Entre as palavras mais pensadas por quem empreende, reduzir certamente é uma das mais importantes. Busca-se, sempre, minimizar os gastos e as perdas, e, para isso, são buscadas práticas sustentáveis para gerir as operações.  

Uma pesquisa realizada pela Abrasel em parceria com o Sebrae revelou que em relação às preferências de consumo, 74% dos clientes consideram “muito importante” que o bar ou restaurante tenha práticas que minimizem ou reduzam o impacto do negócio no meio ambiente. 

Nas últimas décadas, uma tendência que tem ganhado espaço nos negócios de todo o mundo é a adoção de práticas ASG (Ambientais, Sociais e Governamentais). Com essas estratégias tem sido possível diminuir o impacto ambiental e apresentar resultados financeiros promissores. 

A famosa frase atribuída ao químico Lavoisier, “na natureza nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”, pode ser aplicada em toda realidade material. Uma batata, por exemplo, se transforma em um aligot se cozida, amassada e misturada com queijo e leite.  

Na ordem das transformações, a casca da batata pode ser aproveitada como chips ou até transformada em adubo para novos produtos orgânicos através da compostagem. Assim, o que seria transformado em lixo – ou perdido – se torna um novo produto. 

Ao analisar o ciclo dos alimentos, percebe-se que a etapa em que há a perda mais significativa é no transporte. Por esse motivo, muitos empresários têm se aproximado dos produtores atravessando os intermediários.  

Práticas mais sustentáveis nos estabelecimentos da alimentação fora do lar vão além da gestão dos resíduos e as consequências dessas medidas na redução do impacto ambiental são diretas, e o retorno financeiro de médio e longo prazo é relevante.  

Práticas sustentáveis que se conectam

Todo bar e restaurante, independentemente de sua localização, precisa ser rentável. Nesse sentido, cada vez mais empreendedores do setor estão demonstrando que é possível unir solvência e responsabilidade ao adotar práticas de ASG, que podem ser aplicadas em diversas realidades, do oriente ao ocidente, de norte a sul. 

Restaurante Silo, em Londres 

Um dos restaurantes de maior referência em práticas sustentáveis é o Silo, atualmente em Londres, fundado por Douglas McMaster, em 2014. O restaurante foi projetado para não desperdiçar nada. Os alimentos são transportados em recipientes reutilizáveis diretamente do produtor local. Após um médio prazo, a operação de transporte dos alimentos se tornou menos custosa e mais eficiente. 

Com uma carreira de sucesso, Douglas McMaster trabalhou em grandes restaurantes como St. John, Fat Duck e Noma. Além disso, ganhou o prêmio 'BBC Young Chef of the Year Award' (Prêmio BBC Jovem Chef do Ano, em tradução livre), em 2009.  

A experiência nos melhores restaurantes do mundo, assim como o ativismo de longa data colocam McMaster como um dos nomes de maior relevância na discussão de sustentabilidade em restaurantes. Em seu livro, ‘Silo: Zero Waste Blue Print’, ele como pretende chegar o mais próximo de acabar com os resíduos do restaurante.  

Um dos termos trabalhados por McMaster, em seu livro, é o ‘cradle to cradle’ (‘berço ao berço’), ação de transformar um material em um novo produto que pode ser inserido no sistema de forma útil, mantendo o material dentro da lógica da economia circular. No Silo, existe uma operação que esmaga o vidro descartado até o estado de pó, que depois é transformado diretamente em outros materiais, como pratos, xícaras e azulejos. 

Restaurante Ijen, na Indonésia 

O restaurante Ijen faz parte do resort Potato Head, em Bali, na Indonésia e tem como filosofia o desperdício zero. Em conversa com a B&R, Maria Garcia del Cerro, diretora de comunicação da Potato Head Family, explica que eles trabalham com uma abordagem que maximiza o uso de cada produto para que haja o mínimo de resíduos possível.  

O restaurante adota práticas sustentáveis como a substituição dos canudos de plásticos por canudos de bambu, além de uma produção própria de velas feitas a partir do óleo vegetal que sobra das frituras e, na decoração, o chão do salão é feito com pratos e garrafas de vidro coloridas quebradas. 

Sempre que desafiamos as convenções ou os hábitos culturais, tentamos sempre fazê-lo de forma ponderada e bem executada. Não comprometemos a qualidade. Maria Garcia del Cerro, diretora da Potato Head. 

Todas essas ações que colocam o Ijen como referência no assunto não faziam parte da operação inicial do estabelecimento, que foi inaugurado em 2010. Foi apenas em 2017  que o fundador Ronald Akili decidiu implementar práticas sustentáveis. A primeira preocupação, segundo a diretora, foi com a água, afinal Bali é uma região com poucos recursos hídricos potáveis. 

O resort criou um sistema de dessalinização da água do mar e uma estação de esgoto própria para tratar a água de toda a rede de negócios da Potato Head. Dessa forma, há uma diminuição considerável no uso de novos recursos hídricos e o efluente tratado é menos danoso ao meio ambiente. Todo esse processo é possível pois há um comprometimento contínuo com a qualidade do serviço.  

Restaurante Quintana Gastronomia, em Curitiba 

O Quintana Gastronomia é um restaurante brasileiro referência em práticas sustentáveis. Criado em 2008, liderado pela chef e idealizadora Gabriela Vilar de Carvalho, o estabelecimento tem uma história de luta pela inclusão de mais ações sustentáveis em sua rotina.

“A alimentação tem o poder de mudar o mundo. Da terra vem os insumos que precisamos para nos alimentar, e para termos os melhores resultados, precisamos ter os melhores ingredientes, e isso só acontece quando cuidamos da natureza.”, comenta Gabriela, em conversa com a B&R. 

Uma das medidas sustentáveis adotadas pelo restaurante é a aproximação com os produtores locais. Isso permite que o restaurante refaça o cardápio de acordo com a estação do ano, além de valorizar a cultura local. Cuidar do ciclo não é algo que no curto prazo traz resultados econômicos promissores, mas Gabriela afirma, com experiência de longo tempo, que tais práticas têm gerado resultados positivos. 

Outra ação implementada é a gestão de resíduos; o restaurante destina 100% dos resíduos orgânicos para à compostagem. O resultado se torna adubo que é utilizado nas próprias hortas. No jardim, também, são criadas abelhas nativas sem ferrão que produzem mel, pólen e própolis, usados na cozinha do restaurante. Os resíduos secos são limpos, separados e encaminhados para a reciclagem. 

Investimento e demandas atuais 

As práticas sustentáveis, como a aproximação do estabelecimento com os produtores locais, têm apresentado resultados promissores a médio e longo prazo em todo o mundo. Além do impacto ambiental, esses estabelecimentos estão diminuindo custos com essas operações. 

Atualmente, adotar práticas sustentáveis tem se tornado um diferencial para bares e restaurantes. Os clientes procuram por esses estabelecimentos que, ao adotar tais medidas, podem reduzir perdas e custos. O que décadas atrás parecia distante, se apresenta como realidade presente e necessidade futura.