Se você está no início de sua trajetória como empresário em bares ou restaurantes, o CMV, que significa custo de mercadoria vendida, é provavelmente uma das suas maiores preocupações. Afinal, quanto mais você consegue economizar nesse setor, lucratividade você pode ter na sua empresa. 

"O CMV é um dos mais importantes indicadores de gestão do setor de bar e restaurantes, por que com ele bem ajustado é o diferencial para termos uma empresa que possa gerar lucro e consiga ser competitiva em um mercado disputado como o de alimentação fora do lar", analisa Gustavo Alves, líder de relacionamento com parceiros na Abrasel e proprietário do Köbes Emporium Bar, em Belo Horizonte. 

Como reduzir o CMV no seu negócio? 

Reduzir o Custo de Mercadorias Vendidas é essencial para aumentar a rentabilidade do seu negócio, especialmente no setor de alimentação fora do lar. O CMV representa o custo direto das mercadorias ou ingredientes utilizados na produção dos itens vendidos.  

Aqui estão algumas estratégias eficazes para reduzir esse custo sem comprometer a qualidade dos produtos: 

Compre com inteligência 

É importante fazer compras inteligentes para obter os melhores preços de seus fornecedores. Peça amostras grátis, compare preços de diferentes fornecedores e negocie descontos por quantidade. 

Controle o estoque 

Mantenha o controle rigoroso do estoque, para evitar que produtos venham a se perder ou se tornarem impróprios para o consumo. Certifique-se de que você esteja comprando com a demanda correta do seu movimento e que esteja armazenando corretamente para maximizar a vida útil dos produtos. 

Analise seus cardápios com frequência 

Verifique regularmente o desempenho de cada item no seu cardápio e retire os que não estão vendendo bem. Existe um conceito chamado curva ABC, e a partir dele, você pode basear a necessidade de cada item do seu negócio. 

• de maior importância, valor ou quantidade, correspondendo a 20% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 65% num dado período; 
• com importância, quantidade ou valor intermediário, correspondendo a 30% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 25% num dado período; 
• de menor importância, valor ou quantidade, correspondendo a 50% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 10% num dado período. 
  Além disso, avalie o preço de cada item e ajuste-o de acordo com o mercado e os custos envolvidos. 

Use ingredientes alternativos 

Experimente com ingredientes alternativos para os itens mais caros do cardápio, sem prejudicar a qualidade do prato. Por exemplo, você pode usar tomates maduros em vez de tomates frescos, ou utilizar ervas secas ao invés de ervas frescas. 

Otimize a preparação dos pratos 

Ensine aos seus cozinheiros a preparar os pratos de maneira mais eficiente, usando a ficha técnica, para que se evite o desperdício de ingredientes. Por exemplo, você pode utilizar o que sobrar de uma receita em outra, ou criar receitas com ingredientes que possam ser utilizados em outros pratos. 

Utilize promoções e descontos 

Ofereça promoções e descontos em itens que você precisa girar rapidamente, como frutas e verduras que estão perto de passarem do ponto. Além disso, considere oferecer descontos em novos itens no cardápio para incentivar os clientes a experimentarem. 

Adote práticas sustentáveis 

Adotar práticas sustentáveis, como o uso de garrafas reutilizáveis e a compra de ingredientes orgânicos, pode ajudar a reduzir custos a longo prazo. Além disso, essas práticas podem atrair clientes conscientes sobre questões ambientais. 

Trabalhe com fornecedores locais 

Trabalhar com fornecedores locais pode ajudá-lo a economizar dinheiro, uma vez que você não precisará pagar por fretes e transportes. Além disso, os fornecedores locais costumam oferecer preços mais baixos e ajudam a apoiar a economia local. 

Otimize a utilização dos ingredientes 

Ensine aos seus cozinheiros a utilizar todos os ingredientes de maneira eficiente, sem desperdício. Por exemplo, você pode usar cascas e talos em sopas ou caldos, ou utilizar o restante de uma carne em outro prato. 

Monitorize constantemente os custos 

Por fim, é importante monitorar constantemente os seus custos e avaliar continuamente seu desempenho financeiro. Desta forma, você pode identificar rapidamente onde estão as suas principais despesas e tomar medidas para reduzi-las. 

Essas são apenas algumas dicas para ajudá-lo a reduzir o custo de mercadoria vendida em seu bar ou restaurante. Lembre-se de que o sucesso no longo prazo depende da combinação de muitos fatores, como preços competitivos e que gerem lucratividade, cardápios apetitosos e serviço de qualidade. Boa sorte! 

Reportagem produzida por inteligência artificial e curada pela equipe de conteúdo e inteligência da Abrasel