Se você está no início de sua trajetória como empresário em bares ou restaurantes, o CMV, que significa custo de mercadoria vendida, é provavelmente uma das suas maiores preocupações. Afinal, quanto mais você consegue economizar nesse setor, lucratividade você pode ter na sua empresa.
"O CMV é um dos mais importantes indicadores de gestão do setor de bar e restaurantes, por que com ele bem ajustado é o diferencial para termos uma empresa que possa gerar lucro e consiga ser competitiva em um mercado disputado como o de alimentação fora do lar", analisa Gustavo Alves, líder de relacionamento com parceiros na Abrasel e proprietário do Köbes Emporium Bar, em Belo Horizonte.
O que é o CMV em bares e restaurantes?
O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é, basicamente, o termômetro da saúde financeira do seu estoque. Ele representa o valor que você gastou para produzir os pratos e bebidas que efetivamente saíram da sua cozinha para a mesa do cliente.
Em termos práticos: não é apenas o que você compra, mas o quanto do seu dinheiro "foi embora" em forma de comida e bebida para gerar a sua receita.
Por que ele é tão importante?
Se o seu CMV está alto demais, você pode estar vendendo muito e, mesmo assim, ficando no vermelho. Ele ajuda a identificar:
Desperdícios: Comida que vai para o lixo é dinheiro jogado fora.
Precificação errada: Você pode estar cobrando menos do que o prato realmente custa.
Desvios ou perdas: Diferenças entre o que foi comprado e o que foi registrado no sistema.
- Cadê a margem que estava aqui?
- Mercado de hamburguerias: como construir uma marca forte em meio à concorrência?
- Caso La Favorita: como a falta de POPs pode levar ao fechamento imediato do seu restaurante
- A expansão do mercado de pastelaria no Brasil: quais as perspectivas para o futuro
- Entenda os benefícios e os riscos de ser a "cara" do seu restaurante
Qual o CMV ideal?
De acordo com referências consolidadas por órgãos como a Abrasel e o Sebrae, a meta de um estabelecimento saudável deve girar entre 28% e 35% do faturamento bruto.
Abaixo de 28%: Excelente eficiência ou pratos com alta margem de contribuição.
Entre 28% e 35%: Zona de segurança para a maioria dos modelos de negócio.
Acima de 40%: Sinal de alerta. Quando o custo da mercadoria ultrapassa essa marca, a margem para pagar funcionários, aluguel e impostos fica perigosamente apertada, colocando o lucro em risco.
Segundo o trazido na "Cartilha CMV" da Abrasel, "buscar o “CMV ideal” é uma armadilha quando se procura um número único e universal. Na prática, o CMV saudável depende do tipo de produto, do modelo de operação e do posicionamento do negócio". Por isso, o CMV ideal varia conforme o nicho, do produto e do tipo de estabelecimento.
Parâmetros médios por categoria:
- Pratos (cozinha): 25% a 40%
- Bebidas não alcoólicas: 10% a 30%
- Vinhos: 30% a 50%
- Chope e cervejas: 30% a 35%
- Destilados: 10% a 20%
10 dicas de como reduzir o CMV no seu negócio
Reduzir o Custo de Mercadorias Vendidas é essencial para aumentar a rentabilidade do seu negócio, especialmente no setor de alimentação fora do lar. O CMV representa o custo direto das mercadorias ou ingredientes utilizados na produção dos itens vendidos.
Aqui estão algumas estratégias eficazes para reduzir esse custo sem comprometer a qualidade dos produtos:
1. Compre com inteligência
É importante fazer compras inteligentes para obter os melhores preços de seus fornecedores. Peça amostras grátis, compare preços de diferentes fornecedores e negocie descontos por quantidade.
2. Controle o estoque
Mantenha o controle rigoroso do estoque, para evitar que produtos venham a se perder ou se tornarem impróprios para o consumo. Certifique-se de que você esteja comprando com a demanda correta do seu movimento e que esteja armazenando corretamente para maximizar a vida útil dos produtos.
3. Analise seus cardápios com frequência
Verifique regularmente o desempenho de cada item no seu cardápio e retire os que não estão vendendo bem. Existe um conceito chamado curva ABC, e a partir dele, você pode basear a necessidade de cada item do seu negócio.
- de maior importância, valor ou quantidade, correspondendo a 20% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 65% num dado período;
- com importância, quantidade ou valor intermediário, correspondendo a 30% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 25% num dado período;
- de menor importância, valor ou quantidade, correspondendo a 50% do total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 10% num dado período.
Além disso, avalie o preço de cada item e ajuste-o de acordo com o mercado e os custos envolvidos.
4. Use ingredientes alternativos
Experimente com ingredientes alternativos para os itens mais caros do cardápio, sem prejudicar a qualidade do prato. Por exemplo, você pode usar tomates maduros em vez de tomates frescos, ou utilizar ervas secas ao invés de ervas frescas.
5. Otimize a preparação dos pratos
Ensine aos seus cozinheiros a preparar os pratos de maneira mais eficiente, usando a ficha técnica, para que se evite o desperdício de ingredientes. Por exemplo, você pode utilizar o que sobrar de uma receita em outra, ou criar receitas com ingredientes que possam ser utilizados em outros pratos.
6. Utilize promoções e descontos
Ofereça promoções e descontos em itens que você precisa girar rapidamente, como frutas e verduras que estão perto de passarem do ponto. Além disso, considere oferecer descontos em novos itens no cardápio para incentivar os clientes a experimentarem.
7. Adote práticas sustentáveis
Adotar práticas sustentáveis, como o uso de garrafas reutilizáveis e a compra de ingredientes orgânicos, pode ajudar a reduzir custos a longo prazo. Além disso, essas práticas podem atrair clientes conscientes sobre questões ambientais.
8. Trabalhe com fornecedores locais
Trabalhar com fornecedores locais pode ajudá-lo a economizar dinheiro, uma vez que você não precisará pagar por fretes e transportes. Além disso, os fornecedores locais costumam oferecer preços mais baixos e ajudam a apoiar a economia local.
9. Otimize a utilização dos ingredientes
Ensine aos seus cozinheiros a utilizar todos os ingredientes de maneira eficiente, sem desperdício. Por exemplo, você pode usar cascas e talos em sopas ou caldos, ou utilizar o restante de uma carne em outro prato.
10. Monitorize constantemente os custos
Por fim, é importante monitorar constantemente os seus custos e avaliar continuamente seu desempenho financeiro. Desta forma, você pode identificar rapidamente onde estão as suas principais despesas e tomar medidas para reduzi-las.
Essas são apenas algumas dicas para ajudá-lo a reduzir o custo de mercadoria vendida em seu bar ou restaurante. Lembre-se de que o sucesso no longo prazo depende da combinação de muitos fatores, como preços competitivos e que gerem lucratividade, cardápios apetitosos e serviço de qualidade. Boa sorte!
Reportagem produzida por inteligência artificial e curada pela equipe de conteúdo e inteligência da Abrasel.
