Guia de segurança do trabalho em cozinhas profissionais: riscos e normas

Para o gestor de bares e restaurantes, por vezes, pode ser desafiador equilibrar a agilidade do serviço com a segurança nas cozinhas, garantindo que a brigada entregue os pratos sem colocar a saúde em risco. Pensando nisso, este material foi desenhado para ser um guia básico de segurança em cozinhas profissionais, focado em ação e conformidade. Para isso, unimos as diretrizes técnicas das cartilhas da Abrasel com a consultoria especializada da engenheira de segurança do trabalho, Aline Miranda Tomé.

O objetivo é ajudar donos de negócios de alimentação a blindarem suas operações contra riscos e passivos trabalhistas. Como alerta a especialista, o setor de alimentação exige rigor absoluto: "O não cumprimento das normas pode gerar multas pesadas, interdições pela fiscalização e até responsabilização criminal dos sócios".

Mapeando os riscos em cozinhas profissionais

Antes de prevenir, é preciso mapear todo o funcionamento da operação na cozinha. Diferente de um ambiente corporativo, a cozinha profissional oferece perigos imediatos e severos que vão muito além de um corte superficial. Tomé classifica os riscos operacionais em quatro frentes principais que exigem monitoramento constante do gestor:

Riscos de acidentes com equipamento e no ambiente

Este são relacionados aos riscos de cortes e perfurações causados pelo manuseio incorreto de facas, mandolins e serras-fita. As queimaduras também são frequentes, ocorrendo pelo contato direto com superfícies quentes (fornos, chapas), respingos de óleo fervente ou vapor.

Além disso, os escorregões e quedas em pisos molhados ou engordurados representam uma grande fatia dos acidentes. "O choque elétrico em equipamentos mal aterrados ou com manutenção precária é outra realidade preocupante que precisa de atenção imediata", alerta a engenheira. 

Riscos químicos e ergonômicos

O risco químico envolve o manuseio de produtos de limpeza e desinfecção potentes sem a devida proteção ou rotulagem (em desacordo com a NR-26).

Já os riscos ergonômicos, como o levantamento incorreto de caixas pesadas no recebimento ou posturas forçadas durante o mise en place, são causas frequentes de lesões crônicas.

Estudos publicados na Revista Brasileira de Medicina do Trabalho confirmam o que Tomé aponta: a falta de ergonomia é uma das maiores causas de doenças ocupacionais.

Segurança é cultura de negócio

Talvez o maior obstáculo para a segurança em cozinhas profissionais não seja a falta de equipamento, mas a cultura organizacional. Existe uma mentalidade antiga e perigosa de que "cozinheiro experiente não se machuca" ou que cicatrizes são "medalhas" da profissão. A engenheira toca num ponto crucial para desmistificar isso:

“A legislação trabalhista é clara: risco conhecido não deixa de ser risco. A empresa tem obrigação legal de eliminar, neutralizar ou controlar os perigos, independentemente do tempo de casa ou da experiência do trabalhador", enfatiza Tomé.

Outro erro operacional frequente é tratar o EPI (Equipamento de Proteção Individual) como uma solução mágica e única. "Muitos gestores e colaboradores acham que a luva resolve tudo, quando, na verdade, muitas atividades exigem procedimento seguro, ergonomia e organização do ambiente, não apenas o EPI", explica a especialista.

Isso se conecta diretamente com as orientações da Cartilha de Fritadeiras da Abrasel. Conforme orienta o material, não adianta o funcionário estar utilizando a melhor luva térmica do mercado se ele insistir em jogar uma cesta de batatas com cristais de gelo no óleo quente.

Dicas de segurança na cozinha profissional

Para facilitar a aplicação no dia a dia e garantir um ambiente mais seguro, transformamos as orientações técnicas de Tomé e os manuais da Abrasel em um checklist de boas práticas:

• A regra da faca caindo: instrua a brigada a nunca tentar pegar uma faca ou utensílio cortante em queda. O reflexo natural é tentar aparar com as mãos ou pernas, causando cortes graves. A regra de segurança é clara: deixe cair, dê um passo para trás e proteja os pés.
• Atenção com fritadeiras (água e óleo): como citado no manual de segurança de fritadeiras, essa mistura é explosiva, por isso, remova sempre o excesso de água ou gelo dos alimentos antes da imersão. Além disso, jamais use adaptadores ("benjamins") nas tomadas das fritadeiras elétricas; a alta amperagem pode derreter o plástico e causar incêndios elétricos.
• Manutenção do sistema de exaustão: a gordura acumulada em coifas e dutos é um combustível poderoso, assim, se uma chama subir ao flambar um prato, o fogo pode correr pelos dutos e incendiar o estabelecimento. A limpeza periódica dos filtros inerciais e a manutenção profunda dos dutos por empresas especializadas é essencial.
• Empilhamento seguro no estoque: no armazenamento, siga a ergonomia básica para evitar acidentes: itens pesados devem ficar sempre nas prateleiras inferiores (altura da cintura). Nenhum colaborador deve levantar peso acima da linha dos ombros, prevenindo lesões na coluna e o risco de objetos caírem sobre a cabeça.
• Piso seco sempre: a política de "sujou, limpou" deve ser imediata para evitar quedas de colaboradores que se movimento o tempo todo na cozinha. Utilize placas de sinalização (piso molhado) sempre que estiver limpando e exija o uso de calçados de segurança com solado antiderrapante. 
• Segurança com produtos químicos: nunca armazene produtos de limpeza junto a alimentos. Além do risco sanitário de contaminação cruzada, o vazamento de produtos corrosivos perto de fontes de calor pode gerar reações tóxicas e asfixiantes.

NRs e documentação obrigatória

Para o dono do restaurante, a "sopa de letrinhas" das Normas Regulamentadoras pode parecer confusa, mas estar em conformidade é a única forma de evitar passivos trabalhistas. Tomé simplifica o caminho da adequação legal.

Tudo começa com o PGR (Programa de Gerenciamento de Riscos), exigido pela NR-01. "Implantar e manter o PGR atualizado é o primeiro passo para mapear e mitigar os riscos da operação", diz ela. Além disso, mantenha no radar as seguintes normas essenciais:

• NR-06 (EPIs): não basta fornecer, é preciso fiscalizar o uso e registrar a entrega. Luva de malha de aço para desossa, luva térmica para fornos e calçados fechados são itens obrigatórios na cozinha.
• NR-12 (Segurança em máquinas): equipamentos como moedores de carne, fatiadores de frios e serras-fita devem possuir proteções físicas e sensores que impeçam o contato do operador com a lâmina ou partes móveis.
• NR-17 (Ergonomia): adeque o layout da cozinha para reduzir esforços. Bancadas na altura correta e fluxo de trabalho inteligente evitam dores lombares e afastamentos médicos.
• NR-23 (Proteção contra incêndios): tenha uma brigada de incêndio treinada, saídas de emergência desobstruídas e extintores (especialmente o Classe K para óleos e gorduras) dentro da validade.
• NR-24 (Condições sanitárias): garanta vestiários e banheiros adequados para o conforto e higiene dos colaboradores.

A engenheira reforça ainda a importância do PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) para monitorar a saúde da equipe com exames periódicos (admissional, periódico e demissional) e de manter o AVCB (Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros) sempre válido e exposto.

Treinamento

O alto índice de rotatividade em bares e restaurantes é um fator de risco crítico e merece atenção. Funcionários novos, sem orientação adequada, são, por vezes, mais propensos a sofrerem acidentes. Tomé aponta que a "falta de treinamento contínuo devido à alta rotatividade" é uma falha de gestão que deixa o negócio vulnerável.

Não limite o treinamento apenas à admissão, é essencial que a segurança na cozinha profissional seja pauta diária. Implemente os DDS (Diálogos Diários de Segurança) – conversas rápidas de 5 a 10 minutos antes do serviço começar, aproveite para reforçar o uso seguro do fatiador, lembrar a localização dos extintores, revisar o manuseio de químicos e corrigir posturas inadequadas observadas no dia anterior.

Ao alinhar sua operação às normas regulamentadoras (NRs) e seguir os guias técnicos de equipamentos da Abrasel, você protege seu maior ativo: as pessoas. Uma cozinha segura é, inevitavelmente, uma cozinha mais ágil, produtiva e lucrativa, livre de interdições e processos. Use este guia como base, converse com sua equipe hoje mesmo e faça da prevenção uma rotina indispensável no seu restaurante.