Enquanto a noite adentro é uma porta aberta para seguir até depois da saideira, a equipe por trás do balcão se equilibra para manter a casa funcionando. Além dos cuidados com a própria equipe e a logística do bar, a gestão ainda precisa olhar para o entorno da cidade.
Proprietário do tradicional boteco irlandês, O’Malleys Bar, localizado no bairro Consolação, em São Paulo, Ali Visserman, lista uma série de questões que impactam na decisão de ter um bar funcionando durante a madrugada.
“Precisa ter muita atenção ao barulho gerado de dentro ou de fora do estabelecimento para não criar problemas com os vizinhos e os fiscais do PSIU (Programa do Silêncio Urbano). Dependendo dos horários de funcionamento ou dos turnos, pode não ter transporte público para os colaboradores e eles teriam que fazer hora até recomeçar serviços de ônibus e metrô”, descreve o empreendedor.
Além da logística e do ruído do movimento dos clientes, a forma de pagamento também aparece como um tópico da lista. “Às vezes, temos problemas em receber dos clientes porque muitos bancos fazem manutenção dos sistemas de madrugada e é impossível passar cartão de crédito”, continua Visserman.
Os bares que funcionam após o horário convencional são responsáveis por uma operação complexa que desafia a resiliência do empreendedor e da equipe. Pensar em todos esses pontos é pensar não só no perfil do seu negócio, mas também como as cidades funcionam. A vida noturna e urbana pulsa, mas será que a estrutura dos serviços acompanha esse fôlego?
A novela do transporte público
Em Belo Horizonte, apesar da cidade ter a fama de ser “a capital dos bares e botecos” e reconhecida pela tradição boêmia, são poucos os espaços que mantêm as portas abertas até altas da madrugada. Dayanne Melgaço, especialista em marketing gastronômico e criadora do projeto Um bar por semana (UBS), destrincha um dos pontos cruciais dessa equação.
“A redução de linhas e horários de madrugada dificulta para os clientes, mas principalmente, para os funcionários dos bares. Isso gera um custo extra para os proprietários, que acabam pagando transporte particular ou por aplicativo para garantir a segurança da equipe na volta para casa”
Pedro Henrique Oliveira, conhecido como PH, consultor e ex-empresário do setor, compartilha alguns dos principais desafios que enfrentava na gestão do seu restaurante que resistia às madrugadas na capital mineira. Segundo ele, “para o empresário, o adicional noturno aperta quando se tem uma equipe muito grande. Além de comprovações que o consumo após as 00h é bem reduzido”.
Do ponto de vista do consumidor, esse é um problema que chega a influenciar até na experiência, como destaca Melgaço.
“Muitas vezes, justo quando estamos mais à vontade, especialmente durante a semana, precisamos ir embora porque a cozinha fecha cedo, geralmente entre 22h e 23h. Isso acaba sendo ruim não só para quem frequenta, mas também para a cultura boêmia da cidade, que vem crescendo e até se fortalecendo como atrativo turístico”.
Cada espaço se movimenta para encontrar formas de contornar o difícil acesso ao transporte até mais tarde. Em uma cidade do porte de São Paulo, ônibus e metrô iniciam as atividades por volta das 4:40h da manhã, o que permite a equipe do bar estender um pouco mais.
O novo consumidor dorme cedo?
Outro ponto destacado pela gestão dos bares e restaurantes é o perfil do consumidor. Para manter o bar aberto até de madrugada é preciso um público de clientes que acompanhe o ritmo. PH lembra que os hábitos de consumo da Geração Z tendem a ser mais saudáveis.
“Estamos passando por um momento muito delicado sobre o perfil de consumo. A geração atual não fica na rua até o amanhecer mais. Isso é mundial”.
Essa é uma perspectiva compartilhada pelo empresário, Visserman, do boteco irlandês na Rua da Consolação. “Desde a pandemia, os hábitos de consumo mudaram muito e agora é um desafio manter os clientes até mais tarde”, observa. Se o cenário se apresenta tão complexo para quem resiste até mais tarde, o que é possível fazer para amenizar os impactos dos desafios e como driblar as dificuldades?
Dicas para superar os desafios
Visserman destaca que o primeiro ponto é observar a demanda: “É preciso ter certeza de que há público. Nas cidades menores, por exemplo, é raro ter notívagos!”.
Para crescer a demanda e o faturamento até mais tarde, Melgaço destaca estratégias para fazer o cliente decidir ficar ao invés de só “dar aquela passadinha” depois do expediente.
“Vale olhar para o conjunto de detalhes que fazem toda a diferença: cadeiras confortáveis, cardápio que convida a experimentar mais de uma opção, harmonia entre o cardápio e o público que você quer atrair, seja um casal, uma família ou o cliente que consome sozinho”
É um consenso entre os proprietários e clientes que o transporte público é um dos pontos mais complexos, já que cada cidade possui um sistema diferente. Mas vale a pena tentar explorar diferentes turnos entre os funcionários e a possibilidade de contratar serviços de transporte particular. Esse custo pode se tornar um investimento e seu bar se tornar um nome referência em bares que funcionam até de madrugada.
