Gerir um bar ou restaurante demanda atenção para muitos detalhes. É preciso estar atento ao atendimento ao público; gastos operacionais; tempo de produção da cozinha e do bar; o custo individual de cada prato, drink e bebida; padrão de entrega; cuidados com o estoque, além de desperdícios que podem comprometer totalmente o caixa.
Não é à toa que muitos negócios fecham todos os anos devido à má gestão, falta de perspectiva de longo prazo e planejamento eficiente. Para evitar que isso aconteça, as fichas técnicas em restaurantes oferecem um excelente modo de organizar as rotinas do restaurante, priorizando compras e diminuindo desperdícios.
O que é uma ficha técnica?
Uma ficha técnica gerencial serve como um mapa detalhado da operação de um restaurante. Nela se encontra uma lista de todos os ingredientes, equipamentos, tempo e pessoas necessárias para entregar cada item do cardápio, indicando também o custo bruto de todos os ingredientes, suas quantidades exatas e o valor da venda de cada um deles.
Na operação, a ficha técnica para restaurantes lista tudo que acontece no preparo de um item, desde técnicas específicas, até as ações mais básicas como tempo de cozimento, modo de empratamento ou ordem da montagem de um coquetel.
Em resumo, a ficha técnica padronizada é um documento (virtual ou físico) que ajuda a gestão do restaurante ao oferecer uma visão clara de todas as operações internas, além de organizar a rotina da cozinha e do bar, listando tudo que é preciso para fazer o serviço acontecer.
Qual a importância de montar fichas técnicas?
Para além de uma ferramenta de gestão, a ficha técnica ajuda a fechar o mês sabendo a participação de cada item no faturamento do restaurante, de modo que fica mais fácil realizar o controle de estoque, evitar compras equivocadas e fugir de desperdícios que prejudicam a economia do negócio.
Ela oferece ao dono do bar e/ou restaurante uma visão clara do fluxo financeiro dentro de cada estação de serviço, facilitando decisões como corte de gastos ou investimento em material e serviços. Por exemplo, se uma ficha indicar que um prato simples, com menos elementos, é o que mais vende, a casa pode se organizar para manter um estoque maior dos insumos daquele prato, dando menor prioridade ao item que vende menos, mas que devido à quantidade de insumos no estoque custa mais para o negócio.
Na cozinha, as fichas técnicas também ajudam a equipe a se guiar por um padrão de qualidade elevado. Com a listagem das porções exatas e métodos de preparo organizados e avaliados previamente, o trabalho da cozinha torna-se mais previsível. Quando falamos de alimentação fora do lar, o padrão do serviço é muito importante para fidelização da clientela, além de construção da reputação da marca, como sendo um estabelecimento que entrega qualidade diariamente.
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Relato de quem usa fichas técnicas desde a abertura da casa:
“A rotina principal é acompanhar constantemente o que está sendo comprado versus o que está sendo vendido. Com tudo cadastrado no sistema, é possível saber exatamente o faturamento e quanto precisa ser investido na reposição. Sempre que aparece uma diferença fora do esperado, sabemos que é ali que a atenção deve ser redobrada”, finaliza.
Quando padronizar?
| "O processo é demorado e exige foco", Pedro Mendes. |
O que colocar na ficha técnica
- Tempo total de preparação (pré-preparação e preparação);
- Temperatura;
- Fator de correção e índice de cocção;
- Rendimento e número de pratos (porções);
- Descrição detalhada do modo de preparo;
- Nome do prato e do estabelecimento;
- Data de confecção da ficha técnica;
- Lista de ingredientes por ordem de uso com seus respectivos preços por kg ou L;
- Tamanho das porções;
- Forma de distribuir e empratar;
- Utensílios e equipamentos a serem utilizados;
- Custo por porção;
Atualmente, existem diversos modelos de ficha técnica disponíveis gratuitamente online, inclusive um modelo criado pela Abrasel, bastando ao líder escolher um modelo e adaptá-lo à sua rotina para tirar proveito de todas as suas vantagens estratégicas e, claro, financeiras.
