A cozinha pode ser o coração de todo bar e restaurante, mas o estoque é o sangue que corre pelo corpo. É ele que enche as panelas da cozinha e chega até o cliente na forma de pratos, drinks e aperitivos. Um estoque bem cuidado e de boa qualidade é um dos ingredientes-chave para a prosperidade de qualquer negócio no setor de alimentação fora do lar, daí a importância de uma boa gestão estratégica de seus recursos.
O PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) é uma das estratégias de prevenção de perdas mais adequadas para transformar insumo em qualidade de entrega. É mais do que apenas um sistema de organização; é uma estratégia de gestão que, se aplicada com consistência, pode alavancar seu negócio.
Para evitar desperdícios – e, portanto, gastos desnecessários – é preciso pensar em cada produto como parte vital de seu negócio e em cada foco de perda, como um ponto crítico de atenção. Afinal, cada produto vencido que seu restaurante joga fora gera um custo operacional e reputacional para sua operação.
Como funciona o PVPS?
O sistema é claro: produtos que vencem primeiro ficam na frente de produtos que vencem depois, independente de sua data de compra. O que significa que a ordem de prioridade de saída é definida pela validade dos produtos, e não pela ordem de entrada.
Se você comprou ontem um produto que vence na semana seguinte, ele deve chegar à mesa do cliente mais rápido do que o produto que você comprou na semana anterior e que só vence no próximo mês.
Dessa forma, você garante a rotatividade de seu estoque e evita jogar alimentos fora, resultando em menos insumos vencidos e, consequentemente, mais margem sobre os produtos. Você não perde a venda, não perde o cliente e não perde o produto.
A cozinha não faz mágica; se a matéria-prima que entra é ruim, o produto final será ruimAdriana Lara
Priorizar a validade também aumenta a qualidade e segurança alimentar para o cliente, valorizando o sabor integral dos alimentos e garantindo as melhores condições de preparo e consumo.
A especialista em segurança alimentar da consultoria Seatech, Adriana Lara, explica que quando não há um controle de estoque, há o risco de servir um alimento impróprio para o consumo.
“Quando falamos em qualidade, queremos dizer que um alimento pode causar algum tipo de doença no consumidor, ou, às vezes, aquele produto vencido não causa riscos à saúde, mas já não tem suas características sensoriais adequadas. Não chega com 100% de sua qualidade para o consumidor”, explica Lara.
O cuidado com o estoque vai além de uma preocupação visual, colaborando também com a sinergia do estabelecimento, já que cada etapa da operação funciona em sinergia com a outra.
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Para além das prateleiras
Lara reforça que a gestão de estoque vai muito além da preocupação visual dos materiais de consumo. Para ser aplicada corretamente, ela deve fazer parte da rotina operacional do restaurante, envolvendo toda a equipe para garantir a qualidade final da entrega.
Nessa cadeia, a etapa de recebimento é uma das mais fundamentais e, frequentemente, mais subestimadas por empresários:
“Quando você tem produto vencido, algumas falhas podem ter acontecido: erro de compra, erro de contagem de estoque, erro de inspeção dos produtos, falta de planejamento e falta de inspeção no recebimento”, pontua a especialista.
É preciso, portanto, capacitar sua equipe para conferir a validade desde o recebimento, recusando produtos com prazo curto, quando necessário. A capacitação do time para controlar a qualidade de seus recursos aprimora processos e beneficia a cultura de seu estabelecimento.
Na Meatz Burger, rede de hamburgueria brasiliense que hoje conta com mais de vinte operações no país, o PSPV sempre foi parte fundamental na gestão de recursos. Contudo, com a expansão das operações a partir de 2017, foi necessária atenção redobrada com a capacitação da equipe para priorizar a padronização desse cuidado.
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"(...) reforçamos treinamentos, criamos rotinas de auditoria e inserimos as nutricionistas regionais como responsáveis por validar os processos em visitas periódicas" Otávio Ribeiro, diretor de operações da Meatz Burger. |
O treinamento contínuo da equipe possibilita que todos, incluindo novatos e trainees, entendam o impacto do método ao longo de toda a operação e formem um time capacitado para lidar com a rotatividade do estoque.
No fim das contas, o restaurante ganha credibilidade por seu serviço consistente, reputação por meio de seus insumos de qualidade e aumento na lucratividade a partir da redução expressiva do desperdício e de todos os seus custos paralelos.
Boas práticas
Para tornar o PVPS realidade em seu empreendimento, entenda, antes de tudo, que qualquer estratégia de gestão deve vir na forma de rotina e processos. Não é um sistema que se estabelece naturalmente. É preciso, acima de tudo, comprometimento com a padronização e para isso, destacamos algumas boas práticas:
- Etiquetagem obrigatória: destaque validade, produção e recebimento; use cores para facilitar a circulação;
- Organização inteligente: insumos que vencem primeiro devem estar sempre à frente;
- Conferência regular: avalie, conte e catalogue para reduzir custos e planejar compras;
- Treinamento contínuo: capacite a equipe em recebimento e estoque para evitar desperdícios.
