Para muitos donos de bares e restaurantes, a lógica do cardápio estratégico ainda parece óbvia: quanto mais opções, maior a chance de conquistar o cliente. Mas a prática pode mostrar que o excesso de opções pode gerar exatamente o efeito contrário. Em um mercado de margens reduzidas e alta concorrência, simplificar o cardápio pode significar operações mais ágeis e resultados mais lucrativos.
Quando o restaurante foca em algo mais específico, mais nichado, o consumidor tende a enxergar aquela oferta como sinônimo de maior qualidadeFábio Bindes
Um cardápio extenso pode sobrecarregar a operação, dificultar a gestão e reduzir a margem de lucro da casa. Ao menos, é o que afirmam os consultores do Grupo Eixo, Fábio Bindes e Jales Marinho. Para os especialistas, a grande diferença está em entender que o cardápio enxuto não significa cardápio limitado, mas sim um menu estratégico, que reflete a identidade da casa e pode ajudar a fidelizar clientes.
O mito do cardápio extenso
A ideia de que um menu longo atrai mais público esconde gargalos que podem comprometer toda a operação. Um cardápio extenso exige maior número de insumos, processos complexos, mais fornecedores e treinamento constante dos colaboradores. De acordo com os especialistas, isso pode encarecer a gestão, aumentar o desperdício e impacta diretamente na velocidade do atendimento.
“Com um cardápio muito extenso, você dificilmente entrega rápido. No almoço, onde o cliente é mais sensível ao tempo, isso se torna um problema ainda maior. E no delivery, então, é pior: o cliente pede quando já está com fome e quer que chegue rápido. Se a operação não é ágil, perde-se competitividade”, explica Jales.
Além disso, um menu longo quase sempre exige mais funcionários, o que desequilibra a relação entre faturamento e folha de pagamento. “Um dos indicadores que mais usamos é a venda por funcionário. Quem tem cardápio longo acaba precisando de mais gente e, muitas vezes, vende bem, mas não tem lucro”, destaca Fábio.
Quando enxugar faz a diferença
Os especialistas trazem exemplos concretos de como a simplificação impacta no dia a dia das operações. No caso do Sushiloko, um prato clássico foi retirado do menu depois de muita análise.
“Tínhamos lojas que desperdiçavam muito Shimeji e vendiam pouquíssimo. Em cidades do interior, o insumo era caro e difícil de conseguir. Optamos por tirar e não houve impacto negativo. Ao contrário, reduziu desperdício e simplificou a gestão”, lembra Jales.
Em outro caso, na rede Hum! Burguer, o ponto crítico foi o milkshake. “O produto tinha até uma venda razoável, mas quebrava a linha de produção. Exigia equipamentos extras, insumos sensíveis como o sorvete e atrasava os pedidos. Decidimos tirar, e isso tornou a operação mais eficaz. Muitos gestores têm medo de abrir mão de um item que gera receita, mas é preciso entender que vender menos pode ser mais lucrativo”, afirma Fábio.
A força dos dados
Os especialistas ainda lembram que para tomar decisões seguras, olhar os números é fundamental.
“Sempre usamos a curva ABC: os itens A são os campeões de venda, os B os medianos e os C os patinhos feios. Esses últimos são os primeiros a serem analisados. Se exigem insumos novos, processos complicados ou equipamentos extras, a prioridade é cortar. Também olhamos a precificação: às vezes o problema não é o prato, mas o preço errado em relação ao restante do cardápio”, explica Fábio.
Jales complementa: “É preciso analisar quantitativo e qualitativo. Temos itens que não vendem tanto, mas mantemos por estratégia, como um combo vegetariano. Muitas vezes, o cliente vegetariano vai com amigos, e se não tiver opção, o grupo inteiro escolhe outro restaurante”.
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Cardápio estratégico: como evitar armadilhas
Entre os erros mais comuns estão retirar itens sem analisar dados, deixar-se influenciar por reclamações isoladas ou não avaliar o impacto qualitativo de determinados produtos. “Sempre digo que não dá para tomar decisão com base em meia dúzia de clientes barulhentos. É preciso voltar aos números e entender o todo”, resume Fábio.
Para quem deseja começar a enxugar o cardápio, a recomendação é simples: testar. “Faça um menu temporário, rode duas semanas e avalie os resultados. No delivery é ainda mais fácil testar. E lembre-se: cardápio enxuto não é restrição, é estratégia”, conclui Jales.
Reduzir opções não significa empobrecer a experiência, mas sim torná-la mais eficiente e lucrativa. Como reforçam os especialistas, cardápio enxuto é menos sobre quantidade e mais sobre foco.
