Estive em Recife para conhecer um pouco da operação dos restaurantes do chef Raphael Vasconcelos e posso dizer que me surpreendi positivamente. Não apenas com os aprendizados que pude ter, mas por ver de perto como eles funcionam. Cheguei para conversar com Vasconcelos eram aproximadamente três horas da tarde, pude conhecer duas de suas operações que funcionam no edifício Moinho, localizado bem perto ao Porto de Recife.
O primeiro contato que tive foi com o Mós, operação em que são servidos café da manhã e almoço a quilo. O espaço é aconchegante, bem climatizado e com uma trilha sonora que auxilia no conforto e no desejo de degustar a comida – esta que é saborosa e, como apresentado pela sua equipe muito bem treinada, é afetiva e traz ao paladar um pouco da cultura local.
Após o almoço fui até Vasconcelos e, novamente, tive boas impressões. O Moendo na Laje do Moinho, que funciona na cobertura do mesmo edifício, é de causar impacto a qualquer pessoa que chega. Sua cozinha é cercada por vidros e, de certa forma, passa ao cliente uma sensação de segurança e higiene ao ver a equipe bailando entre as praças para a produção de cada prato. A recepção e o atendimento contam com uma equipe bem treinada, discurso alinhado e uma sintonia aparente. E foi deste ponto que iniciei minha conversa com o chef, pois como ele mesmo diz: “a comida é muito mais do que chegar e comer. A comida é uma troca de amor”.
E essa troca não acontece apenas entre a cozinha e o cliente, mas começa muito antes, na relação com quem faz a engrenagem girar. Em um mercado que clama constantemente pela falta de mão de obra qualificada e sofre com a alta rotatividade, Vasconcelos nada contra a maré. Enquanto muitos donos de negócios do setor de alimentação fora do lar relatam dificuldades em contratar, o chef afirma ter fila de espera de profissionais querendo trabalhar em suas casas. O segredo? Uma gestão que enxerga o funcionário não como um número, mas como parte da família.
Eu sou meio contra essa história de que falta gente. Acho que quando você se torna referência no que faz, as pessoas têm prazer em trabalhar com você. Aqui eu não tenho problema nenhum de contrataçãoRaphael Vasconcelos.A gestão de proximidade aplicada no Moendo na Laje e nos outros negócios é palpável. Como narrado por Vasconcelos, ele conhece a vida de seus quase 100 colaboradores (somando todas as operações), sabe de seus problemas pessoais e celebra suas conquistas.
Essa humanização se reflete em rituais diários, como o famoso "almoço da equipe". Longe de ser o "resto" do buffet, a refeição dos funcionários é um banquete preparado com esmero que já virou lenda na cidade — a ponto de clientes brincarem que gostariam de participar.
Essa valorização gera um senso de pertencimento raro. Um exemplo disso, é que grande parte da brigada de salão está na casa desde o primeiro dia. Cozinheiros que entraram como estagiários, hoje ocupam posições importantes na casa. Para o chef, que começou a vida empreendedora como publicitário e enfrentou a falência antes de se reinventar na gastronomia, a lealdade da equipe é conquistada com respeito e exemplo.
"Eu trabalho incansavelmente todos os dias. Quando me coloco na posição da outra pessoa, quero que todo mundo trate todo mundo igual. Se eu grito, eu erro. É muito mais fácil chamar no canto", explica.
Do caos à organização
Mas engana-se quem pensa que essa gestão humanizada é sinônimo de amadorismo. Pelo contrário, o Moendo na Laje é uma máquina de processos bem azeitada, fruto da experiência de Vasconcelos em suas dezenas de consultorias prestadas pelo Brasil.
Para dar conta de um fluxo intenso, servindo cerca de 450 almoços executivos durante a semana, além do movimento noturno e de fim de semana, a estrutura é robusta. A operação conta com 11 gestores setorizados, incluindo compras, RH, chefia de bar e fila. Há uma cozinha de produção central que trabalha com técnicas de vácuo e antecipação, garantindo que a cozinha de finalização (aquela envidraçada) foque apenas na execução e montagem ágil dos pratos.
Essa divisão clara de tarefas permite que o chef foque na estratégia e na criatividade, sem se perder nos incêndios operacionais do dia a dia. "Deixamos de gerir pessoas para gerir processos. É muito mais fácil gerir processos", pontua Vasconcelos. Quando cada um sabe exatamente o que deve fazer e tem o suporte necessário para tal, a "dança" da equipe observada através dos vidros da cozinha flui com naturalidade.
- Taxa de não comparecimento: entenda impacto real e limites da cobrança
- Crédito acessível impulsiona recuperação de empreendedores do setor alimentício após crises climáticas e sanitárias
- Equipe de cafeteria instala placa contando dias sem ser destratados por clientes
- Fim das letras miúdas: como a nova lei de seguros protege seu restaurante
- Você deveria conhecer seu funcionário tão bem quanto o seu cliente
Sucesso é ser falado
A combinação de gestão eficiente e equipe motivada resulta em uma experiência que vai além do paladar. O cardápio, que o chef descreve como um misto de "cozinha mediterrânea com nordestina", traz pratos com memória afetiva e técnica apurada, como a Paella do Sertão ou o Bacalhau Dona Vera (uma homenagem à receita de sua mãe). Mas, segundo o chef, o sucesso do Moendo não vem da pretensão de ser o "melhor restaurante", e sim de ser o "mais falado".
A estratégia funciona. O restaurante tornou-se ponto de encontro de artistas e personalidades que visitam Recife. Contudo, nada disso se sustentaria sem a base sólida construída nos bastidores, a equipe bem treinada é o verdadeiro motor dessa engrenagem.
Ao final da visita, fica claro que o "segredo" de Raphael Vasconcelos não está em uma receita secreta trancada a sete chaves, mas em algo muito mais acessível e, ao mesmo tempo, difícil de replicar: a capacidade de criar um ambiente onde as pessoas que servem se sentem tão bem quanto as pessoas que são servidas.
