O Brasil vive um paradoxo no mercado de trabalho que é especialmente visível nas esquinas movimentadas de bares e restaurantes. De um lado, milhões de brasileiros em busca de oportunidades; do outro, empresários com placas de "contrata-se" que parecem nunca sair das paredes e balcões. A queixa é a mesma em relação à falta de mão de obra qualificada; mas, um grupo visionário de donos de negócios de alimentação fora do lar e associações decidiu que a reclamação deveria dar lugar à ação.
Ao invés de aguardarem a solução chegar, eles entenderam que a missão de formar o profissional, e transformar a realidade social ao redor, está também na mão deles.
A relevância econômica do setor e a escassez de mão de obra justificam a urgência dessas iniciativas. Segundo dados do estudo Bares e Restaurantes no Brasil, realizado pela Abrasel, em parceria com a FGV, o setor de alimentação fora do lar é um motor importante da economia brasileira, com quase 1,4 milhão de estabelecimentos ativos até agosto de 2024. Mais do que números de empresas, trata-se de gente: quase 5 milhões de trabalhadores atuam no setor.
Foco humano
Em São Paulo, Rafael Lima, fundador da rede de pizzarias Dom Raffaello, sentiu na pele a dificuldade de expansão. Com a rede crescendo para 16 lojas, a contratação e a retenção de talentos sempre são pontos que marcam o negócio.
“Costumo dizer que meu negócio não é pizza, é gente. A verdadeira diferença está ali, na ponta: em reter talentos, manter a equipe motivada e mostrar que cada um pode ir além, enquanto nós, como empresa, precisamos corresponder, entregando o mesmo empenho e compromisso", analisa o empresário.
Pensando nas demandas e na cultura interna, em vez de estagnar, Maia olhou para a comunidade do Cantagalo, vizinha a três de suas unidades. Aproveitando uma parceria com o Projeto Amigos da Comunidade (APAC), ele desenhou um projeto-piloto para transformar jovens da periferia em profissionais.
O projeto surgiu da dificuldade que todo empreendedor tem de contratar.Rafael Maia
“O projeto surgiu da dificuldade que todo empreendedor tem de contratar. Você vê que é bem complicado, principalmente nesse segmento de alimentação fora do lar”, conta Maia detalhando que o projeto-piloto contou com 20 alunos, dos quais seis de formaram no fim de 2025. O projeto nasceu unindo 15 horas de teoria comportamental na ONG com 15 horas de prática dentro das pizzarias, ministradas pelo próprio Rafael.
O foco inicial eram jovens, mas a procura abraçou perfis diversos, incluindo pessoas com outras aptidões e idades. O empresário conta que inicialmente, a ideia era “pegar um cara que acabou de sair da escola, um cara ‘cru’ e dar o treinamento na prática”, que vê no certificado uma porta aberta para o mercado.
O resultado do projeto-piloto foi imediato, com a contratação da maioria dos finalistas. Mas o ganho real vai além da vaga. Maia instituiu uma cultura onde o crescimento é a meta: "Quem entra como ajudante geral, eu estou preparando para ser meu sócio. Eu não o quero como um empregado, quero ele realmente como um braço direito", afirma.
Identidade local
A quase 3.000 km de distância, em Belém, no Pará, Yvens Penna enfrentava um problema diferente, mas igualmente complexo. A gastronomia paraense é mundialmente premiada, mas, como ele apresenta, a coquetelaria não acompanhava o ritmo. "Se você for em qualquer restaurante de alta gastronomia aqui em Belém, você vai comer uma das melhores comidas da sua vida. Mas, se você pedir um coquetel, provavelmente vai beber um coquetel medíocre", dispara o fundador do Muamba Bar.
Penna entendeu que não adiantava ter um bar excelente se a cena local não existisse. "Não adiantava a gente fazer um trabalho de andorinha solitária. A gente precisava criar uma cena, qualificar o mercado", afirma. Foi assim que o Amazônia Sour, inicialmente idealizado como um festival, transformou-se em uma plataforma de educação que, em 2024, qualificou gratuitamente mais de 130 pessoas.
A gente precisava criar uma cena, qualificar o mercadoYvens Penna
A abordagem de Penna toca na ferida da identidade cultural, na valorização do insumo que vem da localidade. Por isso, ele explica que o treinamento não ensina apenas a misturar bebidas; ensina a valorizar o território. "Não é só ensinar a fazer um Gin Tônica ou um Negroni. É ensinar a fazer um coquetel com cupuaçu, com bacuri, com jambu", destaca. Para ele, o impacto vai além da técnica: "Quando esse bartender for para o balcão, ele vai ser um embaixador da Amazônia".
"A gente viu pessoas que nunca tinham pegado numa coqueteleira saindo do curso empregadas", celebra o empresário. Hoje, o projeto não só resolve o problema de mão de obra, mas eleva o nível de toda a hospitalidade de Belém.
Reabilitação completa
Enquanto Rafael Maia e Yvens Penna atuam na formação direta, em Florianópolis (SC), o desafio ganha contornos de trabalho social. O Projeto Rumo Certo, desenvolvido pela Associação Alberto de Souza, tem como foco o atendimento das demandas de pessoas em situação de rua no município.
Leandro Lima, um dos coordenadores do projeto, explica que a abordagem vai muito além do assistencialismo tradicional, o foco é a autonomia total do indivíduo através do trabalho. "Nós acreditamos muito na expressão reabilitação social e econômica. Muitas organizações tratam apenas da reabilitação social, mas a pessoa precisa estar reabilitada economicamente para que possa dar conta de viver nesse mundo, de fazer parte da sua família", defende Lima.
Nós acreditamos muito na expressão reabilitação social e econômica.Leandro Lima
O projeto funciona como uma engrenagem complexa que envolve abrigo, saúde, resgate de escolaridade e oficinas de capacitação profissional, incluindo turmas de garçom formadas por professores voluntários do próprio setor de eventos.
A conexão com o mercado é direta e conta com o apoio da Abrasel em Santa Catarina para a inserção desses novos profissionais. Os resultados são palpáveis: de junho a dezembro de 2025, o projeto encaminhou mais de 120 pessoas para o mercado de trabalho formal para cerca de 20 empresas diferentes. "É possível deixar a situação de rua com dignidade e resgatando a situação anterior", afirma Lima, que finaliza "um vai contando para o outro como a sua vida melhorou a partir de ter o primeiro salário, de trabalhar numa empresa conceituada [...] isso está gerando um efeito motivador entre eles".
Futuro agora
Os exemplos de São Paulo, Pará e Santa Catarina provam que a "falta de mão de obra" pode ser, na verdade, uma falta de iniciativa em formá-la. Seja através de um empresário individual como Rafael Maia, de um movimento cultural como o de Yvens Penna, ou de uma parceria social estruturada como a de Leandro Lima, a solução passa por assumir a responsabilidade.
Muitos donos de bares e restaurantes podem pensar que não possuem estrutura para iniciar algo semelhante, mas a profissionalização exige mais intencionalidade do que grandiosidade. A retenção e a fidelidade são os primeiros ganhos. "Eles preferem trabalhar com pessoas a menos do que ter uma pessoa ali para ser um encosto", diz Maia sobre o compromisso de sua equipe.
Além disso, existe o impacto na comunidade. Em tempos em que o consumidor valoriza marcas com propósito, ser a empresa que dá a primeira oportunidade, que valoriza a cultura local ou que apoia o resgate da cidadania é um diferencial poderoso.
O mercado de bares e restaurantes é, historicamente, a porta de entrada para o primeiro emprego de milhões. Assim, assumir o protagonismo na formação não é apenas ajudar o próximo, é estratégia de negócio inteligente.
Como resume Penna: "Quando você ensina para uma pessoa, você não está ensinando apenas a fazer um drink; você está dando a ela uma profissão, uma carreira, uma perspectiva de futuro". Cabe agora a cada um decidir: continuar esperando o currículo perfeito chegar ou começar a formar o futuro da sua empresa hoje mesmo?
