Reaproveitamento dos alimentos: entenda prática que fortalece a gestão

O desperdício de alimentos costuma ser associado a um problema ambiental e/ou social, mas, na rotina de bares e restaurantes, ele também se traduz em uma falha de gestão com impacto direto no resultado do negócio. A falta de práticas de reaproveitamento dos alimentos pressiona o CMV, eleva custos operacionais, compromete o giro de estoque e reduz a margem.

Na prática, renunciar ao reaproveitamento significa conviver com perdas financeiras contínuas. Ao articular cultura, propósito e eficiência operacional, iniciativas como o projeto Gastronomia Periférica e o Casa Malu, em Juazeiro do Norte (CE), mostram que a ação de reaproveitar os alimentos pode ser uma estratégia concreta para enfrentar tanto o desperdício ambiental quanto o financeiro.

Iniciativas de reaproveitamento dos alimentos

Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU), o Brasil ocupa a 10ª posição no ranking global na taxa de desperdício de alimentos. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) apontam que cerca de 46 milhões de toneladas de alimentos são desperdiçadas por ano, o equivalente a 30% de toda a produção nacional.

É a partir dessa realidade que iniciativas de reaproveitamento dos alimentos ganham relevância no mercado de alimentação fora do lar. Projetos como o Gastronomia Periférica atuam diretamente na formação de profissionais e na mudança de mentalidade como um todo, defendendo que desperdício não é apenas uma questão ambiental, mas uma falha estrutural de gestão e de cultura alimentar.

Em sua atuação, o projeto mantém uma escola de gastronomia que incorpora o reaproveitamento de alimentos como princípio da formação. A proposta contribui para a capacitação de profissionais que já ingressam no mercado com práticas sustentáveis integradas à rotina de trabalho, de forma estruturada e natural.

Quem também utiliza essa prática em seu negócio é a sócia-proprietária do Casa Malu, Luciana Rodrigues. A partir de uma preocupação com a realidade do contexto brasileiro, histórico familiar e valores pessoais, Rodrigues adotou no Casa Malu uma cultura de desperdício zero em sua operação. Para a empreendedora, a iniciativa sempre esteve presente na filosofia do negócio e hoje faz parte de sua identidade.

Reaproveitamento, cultura e gestão

Rodrigues afirma que não foi apenas o propósito pessoal que a incentivou a olhar para o reaproveitamento dos alimentos como parte central da operação. A estratégia também foi influenciada pelos benefícios na gestão do negócio.

“Como empreendedora, entendi que não fazia sentido falar de qualidade, sustentabilidade e responsabilidade social sem olhar com atenção para o que ia para o lixo. Ao mesmo tempo, quando você começa a controlar custos de forma séria, percebe que desperdício é dinheiro descartado. Reaproveitar alimentos passou a ser uma decisão ética, ambiental e financeira”, destaca Rodrigues.  

“Reaproveitar alimentos passou a ser uma decisão ética, ambiental e financeira”, Luciana Rodrigues. 

A empreendedora afirma que quando o reaproveitamento é feito com métodos, o impacto é direto no CMV. Ainda, Rodrigues conta, com orgulho, que seu CMV gira em torno de 30%.  “A redução do desperdício é clara, e o controle de custos fica muito mais eficiente. Além disso, o estoque gira melhor e a compra se torna mais inteligente”, afirma a empreendedora.

Ao pensar nos custos para implementar uma cultura de desperdício zero, Rodrigues detalha que teve um investimento inicial, mas afirma que foi um custo temporário. Para ela, o ganho operacional e financeiro supera com folga os gastos para implementar a estratégia.

“No Casa Malu, desperdício zero é propósito, é respeito ao alimento, ao cliente e ao meio ambiente. Mas também é estratégia financeira sustentável, que garante saúde ao negócio no longo prazo. Quando propósito e gestão caminham juntos, o resultado é um restaurante mais consciente, mais humano e mais lucrativo”, Luciana Rodrigues.

Como aplicar estratégias de reaproveitamento dos alimentos

No projeto Gastronomia Periférica, as práticas de reaproveitamento dos alimentos são aplicadas no restaurante-escola da iniciativa. Após formação, os alunos colocam em prática as técnicas absorvidas durante o curso durante estágio nos negócios do projeto. Em site oficial, a iniciativa afirma que fazem o uso integral dos alimentos, desde cascas, talos e sementes, além de trabalharem a compostagem dos resíduos orgânicos, tendo assim o ciclo completo dos alimentos.

Já no restaurante Casa Malu, o reaproveitamento é implementado de forma concreta no cardápio do negócio. “Nada é reaproveitado sem critério técnico ou sanitário. A partir daí, testamos preparos: caldos, refogados, farofas, bolinhos, bases para purês e recheios. É uma cozinha muito atenta e criativa”, destaca.

Ainda, o reaproveitamento dos alimentos entra no cardápio de forma planejada e criativa. A empreendedora conta que já existem pratos pensados a partir do reaproveitamento, mas que também existe espaços para criatividade no dia a dia, respeitando a segurança dos alimentos e o padrão de qualidade.

“Um exemplo clássico são os bolinhos feitos a partir de sobras de legumes e carnes, que fazem muito sucesso no buffet. Outro são os caldos e bases de feijão e legumes, que aproveitam partes que antes seriam descartadas e dão ainda mais sabor às preparações”, conta Rodrigues.

Ao reunir dados, formação profissional e exemplos práticos de operação, fica claro que o reaproveitamento de alimentos deixou de ser apenas um gesto simbólico ou uma bandeira ambiental. Ao traduzir o conceito em resultados financeiros concretos, a prática mostra que usar melhor o que já está na cozinha é um caminho estratégico para a sustentabilidade econômica dos bares e restaurantes no longo prazo.