No setor de bares e restaurantes, a conservação adequada de alimentos emerge como pilar essencial para o êxito de estabelecimentos alimentícios. Desde a higiene pessoal dos colaboradores até a correta estocagem de alimentos, a conformidade com tais normas são práticas necessárias para assegurar a integridade sanitária, e promover a confiança do cliente.
O processo de armazenamento e conservação deve ser percebido desde o início do processo de recebimento dos produtos. Por isso, é essencial que donos e colaboradores de negócios de alimentação fora do lar estejam atentos às boas práticas e aos fatores que influenciam a contaminação ou proliferação de microrganismos.
A seguir você acompanha um guia para te ajudar a saber como melhorar o armazenamento e conservação de produtos em seu estabelecimento. E, assim, aumentar a sua margem de ganho e diminuir os desperdícios.
O que causa a deterioração de alimentos?
A deterioração de alimentos é um processo complexo, impulsionado por uma interação de fatores microbiológicos, químicos e físicos. No âmbito microbiológico, bactérias, fungos e leveduras proliferam em ambientes propícios, degradando alimentos através de enzimas e alterando suas propriedades sensoriais.
A contaminação cruzada, a transferência de microrganismos entre alimentos, agrava esse cenário, representando um risco significativo para a segurança dos alimentos.
Os fatores químicos também desempenham um papel crucial na deterioração. A oxidação, impulsionada pela exposição ao oxigênio, leva ao ranço de gorduras e à degradação de nutrientes. Reações enzimáticas intrínsecas aos alimentos continuam ativas mesmo após a colheita, modificando cor, textura e sabor. Além disso, reações de escurecimento, como a de Maillard, alteram a aparência e o sabor de alimentos ricos em açúcares e proteínas.
Por fim, os fatores físicos, como temperatura, umidade e luz, exercem influência substancial na velocidade da deterioração. Logo, temperaturas inadequadas aceleram a proliferação microbiana e reações químicas, enquanto a umidade excessiva favorece o crescimento de fungos e bactérias. A exposição à luz degrada vitaminas e compostos sensíveis, e danos mecânicos facilitam a entrada de microrganismos.
Qual é a importância do armazenamento e conservação corretos de alimentos?
É inegável que a importância do armazenamento e da conservação corretos de alimentos transcende a simples manutenção da frescura dos produtos. Essas práticas são pilares da segurança dos alimentos, prevenindo a proliferação de micro-organismos nocivos que podem causar doenças.
Ao preservar a qualidade dos alimentos, você garante a ingestão de nutrientes essenciais, contribuindo para a saúde e o bem-estar. Além disso, o armazenamento adequado reduz o desperdício, um problema que afeta muitos estabelecimentos do setor de alimentação causando impactos econômicos significativos.
No setor de alimentação fora do lar, o armazenamento e a conservação corretos são cruciais para garantir a qualidade e a segurança dos produtos que chegam aos consumidores. Técnicas como pasteurização, congelamento e desidratação prolongam a vida útil dos alimentos, facilitando com que os produtos oferecidos aos clientes sejam de alta qualidade.
O que é o PVPS e como aplicá-lo?
PVPS é a sigla para "Primeiro que Vence, Primeiro que Sai". Trata-se de um método de gestão de estoque que prioriza a venda ou utilização de produtos com datas de validade mais próximas.
A sigla tem como objetivo principal minimizar perdas por vencimento, garantindo que os produtos mais antigos sejam utilizados antes dos mais novos.
O PVPS é uma ferramenta valiosa para bares e restaurantes que lidam diariamente com produtos perecíveis, pois ela contribui para a eficiência da gestão de estoque e a redução de desperdícios.
Como aplicar o PVPS:
Organização do estoque: os produtos devem ser organizados de forma que os mais próximos do vencimento fiquem facilmente acessíveis. Sendo assim, a sinalização clara das datas de validade é fundamental para manter o controle.
Controle de datas: realize inspeções regulares para verificar as datas de validade dos produtos. Utilize sistemas de gestão de estoque que alertem sobre produtos próximos do vencimento e treine sua equipe para o monitoramento correto.
Priorização na venda: oriente os funcionários a priorizarem a venda dos produtos com datas de validade mais próximas. Em promoções ou ofertas, inclua produtos próximos do vencimento para acelerar a saída.
Vantagens do PVPS:
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Redução de perdas por vencimento;
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Otimização do uso de produtos perecíveis;
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Garantia da qualidade e segurança dos produtos;
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Melhora na gestão de estoque.
Cuidados que os estabelecimentos devem ter
As boas práticas de conservação de alimentos, além de garantir que o produto final chegue com qualidade à mesa do cliente, também são essenciais para o bom funcionamento do estabelecimento, conforme as normas sanitárias.
Seguindo as regulamentações e dicas, os bares e restaurantes garantem a qualidade e segurança dos alimentos, promovendo a confiança dos consumidores e evitando problemas como contaminações e desperdícios.
Vigilância sanitária
Responsáveis pelas normas e padrões imperativos para garantir a segurança dos alimentos em estabelecimentos gastronômicos. Entre as exigências, destacam-se a higiene pessoal dos colaboradores, condições físicas adequadas do local, estocagem correta de alimentos e controle de pragas.
Procedimentos documentados, incluindo limpeza, manutenção e controle de temperatura, são igualmente obrigatórios. A conformidade com essas normas é essencial para o sucesso do negócio, exigindo preparo constante para possíveis inspeções.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Os procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos cruciais que delineiam as práticas adequadas em restaurantes. Essenciais para garantir operações consistentes e seguras, os POPs devem ser personalizados conforme as necessidades específicas de cada estabelecimento, sendo implementados de maneira eficaz.
Treinamento da equipe
A capacitação adequada da equipe é vital. Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento abrangente sobre:
- Contaminantes alimentares;
- Doenças transmitidas por alimentos;
- Manipulação higiênica dos alimentos; e
- Boas Práticas conforme RDC 216 ANVISA DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
- higiene pessoal;
- técnicas de cozimento;
- armazenamento e limpeza.
A adesão às normas sanitárias e POPs é assegurada por meio de um treinamento eficaz, fortalecendo a qualidade e a segurança dos alimentos oferecidos.
Conservação de alimentos
A conservação apropriada dos alimentos é crucial para preservar qualidade e segurança. O armazenamento deve obedecer a temperaturas específicas - abaixo de 5°C para alimentos frios, -18C ou inferior para alimentos congelados, e acima de 60°C para alimentos quentes.
O uso correto de embalagens, a rotatividade de estoque e a separação adequada entre alimentos são práticas essenciais para evitar contaminação e garantir a frescura e segurança dos alimentos servidos aos clientes.
Dicas extras para uma conservação de alimentos eficiente
- Rotulagem e datação: identifique todos os alimentos com etiquetas contendo data de validade e data de preparo. Isso ajuda a evitar o uso de produtos vencidos ou deteriorados;
- Separação de alimentos: mantenha alimentos crus (especialmente carnes) separados dos prontos para consumo para evitar contaminação cruzada;
- Limpeza e sanitização: higienize regularmente equipamentos, superfícies e utensílios. Utilize produtos adequados e siga os protocolos de sanitização;
- Controle de pragas: implemente medidas preventivas, como vedação de frestas, armazenamento adequado de alimentos e uso de armadilhas, para evitar a presença de insetos e roedores;
- Monitoramento constante: realize inspeções periódicas para garantir que todas as práticas de conservação estejam sendo seguidas corretamente.
A gestão e conservação de alimentos são práticas essenciais para o êxito de estabelecimentos do setor. Seguindo as regulamentações e dicas, os bares e restaurantes garantem a qualidade e segurança dos alimentos. A qualidade e segurança dos alimentos são a chave para fidelizar sua clientela.
