Nas noites de badalas e tardes quentes, os drinks embalam e saborizam o paladar de muitos brasileiros. Entretanto, o sabor, em muitos momentos, tem gosto estrangeiro e características pouco ou nada nacionais. Isadora Fornari, também conhecida como Isadinha, especialista e consultora internacional em bebidas e a primeira e única brasileira a integrar o júri do prestigiado Concours Mondial de Bruxelles, bateu um papo exclusivo com Danilo Viegas para o podcast O Café e a Conta, no qual defendeu a valorização da cultura do país e de se valorizar os drinks brasileiros com sabor de insumos do Brasil.
A conversa, que transcende o balcão do bar, mergulha nas raízes culturais e nos desafios de gestão do setor. Ela critica o "complexo de vira-lata" que ainda leva muitos a valorizarem o insumo importado em detrimento ao nacional, questiona o fenômeno do "cosplay de boteco" e o uso vazio do storytelling como máscara para a falta de identidade.
A seguir, confira um pouco desta aula sobre cultura, gestão e a alma da coquetelaria com sabor brasileiro.
B&R: Eu queria começar falando com você sobre os desafios do mercado da coquetelaria no Brasil. Onde que o calo aperta quando a gente fala sobre drinks brasileiros?
Isadora Fornari: Nossos desafios são, em grande parte, culturais. Temos traumas de heranças negativas que nos levam a rejeitar o que é brasileiro antes mesmo de explorar seu potencial. Um bartender vê um drink estrangeiro no Instagram com ingredientes como ruibarbo, que não temos aqui, e tenta reproduzi-lo fielmente em vez de buscar ingredientes da mesma família que existem no Brasil.
Falta um estímulo, desde cedo, para trabalhar com a cultura brasileira. E usar ingredientes brasileiros não deveria ser um diferencial exótico, mas sim o nosso cotidiano, algo fluente e natural. É tão esporádico que acaba se tornando exótico para o próprio brasileiro, o que é uma piada.
É possível fazer um paralelo entre a gastronomia e o mercado de drinks?
Sim, mas com uma diferença crucial que pode levar a caminhos distintos. Os chefs franceses vieram e ficaram, continuaram a valorizar o Brasil de forma genuína. Hoje, vejo grandes marcas de bebidas trazendo bartenders estrangeiros para "passeios exploratórios".
Eles vêm, conhecem nossos ingredientes e depois dão aulas para brasileiros sobre o Brasil. É uma visão extremamente colonialista, uma catequese onde não há um intercâmbio real de ideias. Eles aplicam suas técnicas, o que é interessante, mas a valorização do local fica em segundo plano.
Muitos empresários de bares ainda não perceberam que a coquetelaria pode ser mais lucrativa que a cerveja. Que ideias você daria para os estabelecimentos fugirem do óbvio e incorporarem mais brasilidade de forma autêntica?
Eu costumo dizer que o bar é o "filho do meio" de um restaurante. Ele é espremido em um canto, muitas vezes negligenciado, mas tem o maior potencial de lucratividade e, ao mesmo tempo, de ser um ralo de prejuízo. A gestão não dá a devida atenção à sua estrutura.
Já vi bares projetados com um simples ralo de chuveiro, quando, na verdade, por trabalhar com líquidos e xaropes, a higiene e a estrutura são mais críticas até do que na cozinha. A solução não está em copiar drinks famosos, mas em entender a própria identidade do negócio.
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Cosplay de boteco?
Durante a conversa, a especialista aponta um fenômeno crescente no setor de bares e restaurantes: o "cosplay de boteco". O termo descreve estabelecimentos que, por falta de uma identidade genuína, simulam uma atmosfera antiga ou copiam conceitos de sucesso sem possuir a essência correspondente.
Segundo Fornari, a coquetelaria, embora seja democrática, só funciona quando é coerente com a proposta do local. Ela argumenta que o problema não está na simplicidade, mas na falta de autenticidade, como um bar popular que tenta adotar elementos de alta coquetelaria, como taças sofisticadas, que não se alinham à sua verdadeira identidade. Para a especialista, a coquetelaria deve ser um reflexo fiel do negócio para ser bem-sucedida.
Essa busca por uma identidade forjada frequentemente leva ao que Fornari classifica como um uso indevido do storytelling. A ferramenta de contar histórias, que deveria fortalecer a conexão com o cliente por meio de narrativas verdadeiras, foi distorcida e se tornou sinônimo de "contar lorota". A crítica se concentra na criação de discursos elaborados e atraentes para mascarar falhas operacionais ou a ausência de um conceito sólido. Na prática, criam-se fachadas narrativas que prometem uma profundidade inexistente, comprometendo a transparência e a confiança do consumidor.
Para ilustrar a diferença entre autenticidade e fabricação, Fornari cita um exemplo prático. Em um bar em Brasília, o dono brincou sobre não ter um banheiro, uma piada que se alinhava ao espírito descontraído do lugar. Em contraste, ela imagina como essa mesma falha seria justificada em outro contexto por meio de um falso storytelling: a ausência do banheiro seria apresentada como um "protesto contra a companhia de saneamento" e um "convite para se conectar com a natureza".
Este exemplo evidencia como uma narrativa artificial pode ser usada não apenas para justificar uma deficiência, mas também para manipular a percepção do cliente, transformando uma falha em uma suposta virtude.
Para resumir, a solução para a coquetelaria brasileira é, de fato, olhar para dentro, de forma simples e sem "lorota"?
É menos sobre romantismo e mais sobre inteligência e sobrevivência. Quando você está em apuros, olha para o que está ao seu lado: o chão, as árvores, as raízes.
Somos rodeados de riqueza. Só aqui no evento, conheci produtores locais de queijo, vinho e cachaça. É muito mais fácil e inteligente criar uma parceria com um produtor de cachaça a 40 km de distância do que vender a alma para uma multinacional.
O produtor local virá consumir no seu bar, ele trará amigos. Isso gera uma economia sustentável e circular. Mantemos o dinheiro aqui. Isso não é terroir, é um processo de inteligência.
Confira o episódio #119 completo do O Café e a Conta e saiba mais sobre drinks brasileiros com Isadora Fornari
