Como o cardápio de sobremesas pode aumentar o seu tíquete médio?

Segundo a chef, apresentadora de TV e especialista em confeitaria, Carole Crema, “o que aconteceu com a gastronomia há uns anos, passou pelos cafés, vinho e agora está vindo para a padaria e confeitaria”.  

Diante dessa brecha, como o empreendedor pode e deve se apropriar de um bom cardápio de sobremesas para se sobressair no mercado, encantar e fidelizar clientes?  

Cardápio de sobremesa: por onde começar? 

As opções de sobremesas do restaurante são vistas, muitas vezes, como algo secundário ou menos importante para muitos gestores. Em grande medida, esse receio vem dos desafios operacionais que se impõem.  

“Para inserir um bom cardápio de sobremesa, você precisa ter uma pessoa ou uma equipe trabalhando para isso. Ela exige um espaço que não seja quente, como é uma cozinha de operação de restaurante”, pontua Crema sobre algumas condições.  

Contratar mais pessoas na operação, ampliar o espaço e trabalhar com mais de uma cozinha: tudo isso pesa na hora de elaborar um cardápio de sobremesas. Apesar dos desafios, colocar algum doce que chame a atenção no seu cardápio é um fator de investimento.  

Em entrevista para o podcast O Café e a Conta, Fábio Sicília, chocolatier e gestor da Gaudens Chocolate, de Belém, diz que “é um equívoco achar que a sobremesa é secundária porque se você tá vendendo pouco, é porque você precisa melhorar a sobremesa”. O empresário compartilha a experiência com seu próprio negócio. “Lá no começo, nós fizemos com que clientes deixassem outros restaurantes para vir consumir a sobremesa aqui [Gaudens Chocolates]”. 

Como estratégia para quem quer começar a vender mais sobremesas, Sicília sugere trabalhar no formato de composição de vendas: “Quando você vai fazer a entrada e o prato principal, você já está fazendo o cross sale. Não é uma pessoa que só chega e come o prato principal. Depois da entrada, oferece o prato principal [...] e você não para aí, vai agregando com um café, um biscoitinho”, sugere. 

Para suprir a necessidade de contratar uma equipe exclusiva para as sobremesas e diminuir a carência de um espaço maior, Crema aponta as possibilidades de terceirização do serviço de confeitaria. Segundo a chef, “as pessoas já estão acostumadas com o nível melhor nos doces aqui no Brasil e a terceirização traz tudo isso sem ter exatamente essa equipe e esse espaço para desenvolver suas próprias receitas”.  

Ainda a favor de como as sobremesas podem aumentar a margem do lucro do restaurante, Carole Crema destacou uma importante mudança no paladar do público brasileiro, que tem frequentado confeitarias, cafeterias e diferentes tipos de bruchs, cafés da manhã e, por isso, o consumidor busca novidade.  

“É importante que os restaurantes e os operadores entendam que o cliente não quer mais o creme de papaia ou uma torta holandesa. Hoje eu acho que as pessoas já têm boas referências, vão em boas confeitarias, então elas querem um produto melhor”, argumenta. 

Apesar de destacar as mudanças no perfil do consumidor, Crema pontua que não é necessário receitas elaboradas ou sobremesas gourmet, apenas que chame a atenção do cliente. “Acho que dá para surfar e melhorar o ticket colocando uma baita sobremesa no cardápio. Não precisa ser chique ou gourmet, nada disso. Mas ela tem que ser boa porque as pessoas hoje têm essa ótima referência”.  

Como criar uma sobremesa que conquiste o cliente?  

Além do percentual de faturamento que o cardápio de sobremesas agrega, ele é um importante agente de encantamento e, por isso, de fidelização do cliente. “Eu acredito muito naquilo que a sobremesa passa e as outras mesas olham e falam, nossa, eu vou querer aquilo”, enfatiza Crema.  

Taise Cioccari, empresária na gastronomia, compartilha da mesma perspectiva e na sua experiência, entende que o valor do cardápio de sobremesas não se resume apenas ao faturamento. “As sobremesas têm um impacto direto no tíquete médio, mas também no valor agregado da experiência. Quando o cliente aceita a sobremesa, cria-se uma oportunidade de venda”.

Ela ainda destaca que o sentimento que a experiência gera, é o fator de encantamento. “É uma chance de fidelizar pela emoção, não apenas pela conta. Uma boa sobremesa aumenta o valor da refeição, mas, acima de tudo, o valor da lembrança”. 

Para seguir o interesse do público, Crema sugere que é importante tentar criar algum elemento diferencial no prato, que chame atenção do cliente. 

"Para você criar um diferencial no seu cardápio com a sobremesa, ela tem sempre que ter vários elementos. Então, uma composição com um pedaço de torta, um sorvete, um crocante, uma decoração", explica Carole Crema.

A chef ainda dá opções para brincar com contrastes: "Você pode também brincar com as temperaturas com o bom e velho petit gâteau quentinho com sorvete gelado. Mas aí não fica só no petit gâteau com sorvete. Coloca uma textura, coloca uma telha, alguma coisa bonita para você dar expressividade. Tem que ter algo que finalize o prato", sugere. 

Outra estratégia interessante é apostar em porções generosas que estimulem o compartilhamento. "Gosto muito das coisas que são compartilháveis, acho que a sobremesa grande também é uma grande sacada". Na mesma direção, Sicília complementa com um exemplo básico de grandes redes. "Preparar sobremesas maiores para ser compartilhada em grupos. Muitos desses fast foods têm promoções de compra de um refrigerante de 300ml e eles te oferecem um de 500ml. Você pode fazer a mesma brincadeira com a sobremesa, com opções para uma, cinco ou 10 pessoas". 

O público brasileiro tem se mostrado cada vez mais receptivo aos cardápios doces e com criatividade e opções simples, mas encantadoras, é possível criar uma fonte de aumento no tíquete médio e também um poderoso diferencial competitivo. “Quando bem pensada, mesmo a mais simples tem um valor agregado enorme, tanto financeiro quanto simbólico. O foco nunca é a sobremesa em si, mas o que ela desperta: o desejo, a pausa, a memória e o retorno”, finaliza Cioccari.