A fermentação, uma técnica ancestral de conservação e transformação, está ganhando espaço como uma ferramenta para trazer mais sabor para a gastronomia brasileira. Longe de ser apenas uma tendência ou um "fetiche" restrito a restaurantes de alta gastronomia, a fermentação demonstra um potencial imenso para otimizar operações, aumentar a lucratividade e agregar valor criativo a qualquer tipo de estabelecimento, desde bares tradicionais a cafés e brunches modernos.
Em conversa com Danilo Viegas para o podcast O Café e a Conta, a chef Carol do Carmo, consultora e especialista em fermentação, compartilhou um pouco da sua história e conhecimento sobre a técnica.
A princípio, Carmo ressalta que o maior gargalo para a adoção da fermentação no mercado de bares e restaurantes é a falta de conhecimento sobre seu potencial como ferramenta de gestão. A especialista na área, enfatiza que a técnica vai muito além da estética e do sabor, sendo uma aliada poderosa na saúde financeira de um negócio.
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B&R: Você sente que é preciso falar ensinar sobre desafios e oportunidades de aumentar o faturamento com o uso da fermentação?
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Outro ponto trazido pela chef é o modo como os donos de bares podem utilizar da técnica para impulsionar os seus negócios. Ela traz a ideia que além da possibilidade de usar o quesito estético, com potes a mostra e uma estufa-fria, relembra que, por vezes, a fermentação pode ser inserida de modo discreto na rotina do negócio.
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Nós estamos gravando aqui em Belo Horizonte–MG, que tem uma cultura de botequim muito famosa. Queria que você falasse um pouco sobre os exemplos de como a fermentação pode entrar nesses bares, seja qual for o tamanho. A coisa dos potes na parede, da própria estufa-fria é a primeira coisa que a gente imagina, mas a fermentação pode estar da porta para dentro, do balcão para dentro da cozinha. Ela nem precisa aparecer, as pessoas nem precisam saber que você fermenta. Vou dar um exemplo: na nossa operação em Trancoso–BA, a gente manipulava muitos tomates, cerca de150 quilos de tomates por semana. Então eles chegavam, tínhamos um protocolo de lavar, cortar ao meio, colocar no saco a vácuo e fermentava todos eles de um dia para o outro. Não tínhamos nenhuma perda de tomate, reduzindo a perda de tomate a zero. E ninguém nem precisava saber que isso era fermentado de fato. |
Para que o processo ocorra de maneira efetiva, é necessário que toda a equipe esteja alinhada. Assim, Carmo pontua que o treinamento dos colaboradores ocorra corriqueiramente, como em qualquer operação. Entretanto, quando a fermentação está no cardápio, a equipe entender o processo agrega para todos envolvidos no negócio.
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Usando esse exemplo da operação em Trancoso, há também a possibilidade, ou a necessidade, do treinamento da equipe. Queria que você falasse um pouco mais sobre isso. O treinamento da equipe tem que ser uma constante em qualquer operação. Então, quando um processo de fermentação era incluso no cardápio, a equipe toda acompanhava a produção daquilo para entender como aquilo funcionava, entender os princípios básicos. Isso, com certeza, agregou para carreira deles, mas de fato é um treinamento a mais. Só que é o que digo, é muito mais simples do que parece. Parece muito complexo, mas eu prometo que não é. |
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Além da redução de desperdícios, a fermentação também é um otimizador de espaços. Carmo pontua que a técnica possibilita que utilizar dos espaços do refrigerador e prateleiras de modo mais preciso.
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Quando a gente fala também de espaço físico, do que a gente está falando que é preciso para fermentar as coisas? A fermentação, na verdade, te ajuda a reduzir a sua necessidade de espaço físico. Principalmente quando você fermenta em saco a vácuo, você usa muito menos espaço. O que você precisa, na verdade, às vezes uma prateleira e um espaço fresco do seu estoque seco. Mas não é uma coisa que vai te demandar um espaço externo. É uma coisa que você consegue aplicar agora com a estrutura que você tem. |
Assista ao episódio #123 do podcast O Café e a Conta e aprenda mais sobre fermentação com a especialista Carol do Carmo.
