Cerca de seis a cada dez empresas que nascem no Brasil não conseguem sobreviver após cinco anos, segundo a pesquisa Demografia das Empresas e Estatísticas de Empreendedorismo, divulgada pelo IBGE. No setor de alimentação fora do lar, essa taxa de mortalidade se revela todos os dias: negócios que começam cheios de entusiasmo, boas ideias e cardápios inovadores fecham as portas de maneira precoce.
A realidade é que apenas boa gastronomia e a casa cheia pode não bastar para sustentar um negócio. A gestão, se colocada em segundo plano, pode ser o fator do fracasso do empreendimento. A seguir, confira os cinco erros mais comuns que continuam matando restaurantes e como enfrentá-los com práticas simples, mas consistentes.
1. Improviso financeiro: caixa sem controle e lucro invisível
Um dos maiores equívocos do setor é confundir faturamento com lucro. Muitos donos de bares e restaurantes acreditam que, por estarem sempre movimentados e com vendas em alta, estão ganhando dinheiro. A realidade é diferente: sem um Demonstrativo de Resultados (DRE), fluxo de caixa projetado e controle rigoroso de custos, é difícil saber se a operação é de fato lucrativa.
Para a especialista em gestão estratégica de negócios, Kamila Santos:
“o lucro é obtido após deduzir todos os custos, despesas operacionais e impostos do faturamento, portanto é o valor que pode ser destinado a distribuição de lucros para os sócios e para o crescimento e sustentabilidade do negócio”, declara em artigo para a B&R.
Quando o empresário mistura contas pessoais com empresariais, por exemplo, ignora despesas fixas ou não calcula corretamente a margem, o caixa não fecha. O dono trabalha cada vez mais, fatura bem, mas se surpreende quando o dinheiro “desaparece”.
Como corrigir: implantar um DRE mensal e semanal, separar contas pessoais das empresariais e utilizar ferramentas simples ou planilhas bem estruturadas. O primeiro passo para salvar um bar ou restaurante pode ser tornar o dinheiro visível.
2. Estoque desgovernado: dinheiro parado e desperdício invisível
O estoque costuma ser um gargalho para as finanças. Produtos comprados em excesso vencem nas prateleiras, desaparecem sem registro ou ficam parados sem giro. O empresário só percebe o prejuízo quando sente falta de dinheiro no caixa.
Como corrigir: adotar ficha técnica detalhada para cada prato, controlar perdas, registrar entradas e saídas de mercadorias de forma disciplinada. Softwares de gestão ou soluções integradas podem reduzir o desperdício. Além disso, é fundamental treinar a equipe para entender que cada insumo mal utilizado significa dinheiro jogado fora.
3. Equipe sem método: o dono como gargalo operacional
Em muitos restaurantes, tudo passa pelo dono. Ele decide compras, define escala, resolve conflitos, aprova cardápio, atende clientes e ainda cuida do financeiro. Essa centralização faz do empresário o maior gargalo da operação. O resultado é previsível: estresse, sobrecarga e um negócio que não escala.
Essa postura de ‘fazer tudo’ é hoje o maior ponto fraco do empresário da alimentação fora do larPedro Henrique
Sem líderes intermediários, sem processos claros e sem autonomia para a equipe, o restaurante fica refém da presença do dono. Se ele sai por alguns dias, a operação desmorona.
Como corrigir: criar um organograma funcional, com papéis e responsabilidades bem definidos. Treinar líderes de turno, implantar rituais de gestão como briefings, checklists e reuniões semanais. Ferramentas de gestão de tarefas também ajudam a distribuir responsabilidades e garantir consistência.
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4. Cardápio inchado: operação lenta e margem diluída
É comum que empresários mantenham pratos no cardápio por apego ou vaidade, mesmo quando esses itens não vendem. O resultado são menus extensos que confundem clientes, travam a cozinha, aumentam o estoque e reduzem a margem de lucro.
Quanto maior o cardápio, mais difícil é manter padrão, velocidade e qualidade. Além disso, a operação pode se tornar cara e ineficiente.
Como corrigir: analisar vendas por item, eliminar os que não giram e concentrar energia nos pratos que mais entregam margem e encantam o público. Cardápios mais curtos transmitem especialização e eficiência. Uma boa estratégia pode ser testar menus sazonais ou rotativos, que mantêm a variedade sem comprometer a saúde financeira.
5. Atendimento inconsistente: experiência que não fideliza
Um cliente pode até relevar um prato mediano, mas dificilmente volta a um restaurante em que foi mal atendido. Atendimento inconsistente é um dos erros mais caros, já que pode minar a fidelização e aumentar a dependência de novos clientes para manter o caixa.
O problema costuma estar na falta de treinamento, na ausência de padrão e na pouca valorização da cultura de hospitalidade. A comida pode ser excelente, mas se o garçom não atende bem, se o pedido demora ou se há falhas de comunicação, a experiência como um todo perde valor.
Como corrigir: implantar scripts de atendimento, realizar treinamentos regulares, medir a satisfação dos clientes por meio de ferramentas como o NPS e usar feedbacks como ferramenta de melhoria contínua. É necessário criar uma cultura de encantamento, com metas claras e reconhecimento para os colaboradores que se destacam.
No setor de alimentação fora do lar a boa comida é apenas o começo. Sobrevivem e prosperam aqueles que tratam o negócio como empresa: com finanças organizadas, processos claros, liderança estruturada, cardápio estratégico e atendimento consistente.
