No churrasco, a cerveja. Na praia, a cervejinha. No bar, aquela “gelada”. Dessa forma, o Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo. Segundo o Anuário da Cerveja do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) de 2024, foram produzidos, em 2023, 15,4 bilhões de litros.
A cultura brasileira está ligada de diferentes maneiras ao consumo de cerveja. Das dinâmicas atuais que buscam unir esse aspecto à cultura cervejeira, percebe-se uma valorização da produção de cervejas artesanais com insumos nacionais.
Além do volume extraordinário, o país tem se destacado na quantidade de cervejarias. Em um período de 5 anos (entre 2018 e 2023), foi observado um aumento de 107% dessas empresas e registrou-se uma cervejaria para cada 109.952 habitantes.
Se por um lado a produção nacional de cerveja se destaca globalmente, a produção de insumos nacionais apresenta uma proposta de evolução. Mesmo que as cervejas com insumos 100% nacionais representem uma parcela pequena do total, essa modalidade de produção está presente há alguns anos e, por isso, pode-se considerar um mercado em expansão.
Cerveja artesanal com produtos nacionais
A produção de lúpulo nacional chegou à marca de 88 toneladas, em 2023. Essa marca contrasta com o volume de cerveja produzida com esse tipo de insumo, apenas 2,6%. O malte, por sua vez, tem uma produção maior no Brasil; 18,5% das cervejas são feitas com esse insumo nacional.
Mesmo diante dessa premissa de expansão, o setor apresenta dificuldades estruturais e precisa ser olhado com atenção. A Malteria Blumenau, por exemplo, encerrou as atividades em 2024. A situação da Malteria Blumenau não foi um caso isolado; a primeira malteria a produzir maltes especiais no Brasil, que produziu malte 100% brasileiro por mais de 10 anos, fechou mesmo após expandir 10 vezes a produção em 2020.
Para Thomas Marek, cervejeiro desde 2016 em Charqueadas, no Rio Grande do Sul, a ausência de maltes especiais limita a capacidade de criar cervejas com características únicas “Não temos os maltes caramelados de cristais que gostaria de ter, assim não podemos explorar todas”, comenta.
Apesar da repercussão causada pelo seu fechamento, o impacto da Malteria Blumenau sobre a produção industrial no Brasil foi limitado; isso porque para esse modelo de produção é mais fácil repor o fornecimento. No entanto, para a produção de cervejas artesanais é muito importante que haja fornecedores de maltes especiais.
Uma característica que diferencia as cervejas nesses dois grupos é o volume produzido. Para ser considerada artesanal, a produção não pode ultrapassar a marca de 5 milhões de litros no ano, o equivalente a 415 mil litros/mês, em média, segundo a Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva).
Com uma produção de menor escala, as cervejarias artesanais propõem uma aproximação maior do produtor durante a fabricação. Dessa forma, é mais comum encontrar nas artesanais uma maior variedade de sabores e aromas devido ao cuidado com que são feitas.
Dos ingredientes ao Olimpo
Para cada cerveja, existe uma combinação específica entre água, malte, lúpulo e levedura. A água, matéria-prima que compõe mais de 90% do produto, pode ser ajustada quanto ao pH e à concentração de sais minerais, fatores que podem interferir na fermentação, no sabor e no aroma da bebida.
O malte, por sua vez, é o resultado de um processo de transformação controlada de grãos. De acordo com a legislação brasileira, para que a bebida seja considerada cerveja, sua produção deve utilizar, pelo menos, uma parcela de cevada maltada.
O malte, então, moído e misturado com água quente, resulta no chamado mosto. Ele é fervido e, nesse momento, adiciona-se o lúpulo. Fundamental para o equilíbrio sensorial da cerveja. O lúpulo também possui propriedades antimicrobianas e atua como conservante natural, além de contribuir para a formação e estabilidade da espuma.
Após a fervura, o mosto é resfriado até atingir a temperatura ideal para a fermentação. Só então são adicionadas as leveduras, que transformam os açúcares do mosto em álcool e dióxido de carbono. Além disso, influem nas características sensoriais da cerveja, como aroma, sabor e corpo. Por isso, esse é o processo que mais evidencia as diferenças entre as cervejas.
Cada cervejaria desenvolve suas próprias técnicas e combinações de ingredientes, mas todas seguem a mesma lógica básica de produção. Não só, mas também por isso, é possível produzir diferentes rótulos em um mesmo ambiente.
Para cervejeiros(as) experientes a sequência de produção é um mantra, pois em cada processo é possível destacar uma característica. Por se tratar de uma experiência sensorial e um mercado empreendedor, as trocas de ideias e informações são vitais para esse ramo.
