Nem todos os empreendedores desejam alcançar alguma estrela ou selo da avaliação dos críticos do Guia, mas é um fato que ele segue impactando a setor de alimentação fora do lar de diferentes formas. Sendo você dono de um restaurante de alta gastronomia ou não, é importante estar conectado aos critérios de avaliação e tendências que orientam a crítica do Guia Michelin.
Origem e relevância
O guia gastronômico mais famoso do mundo nasceu por meio de uma estratégia de marketing e vendas da marca de pneus dos irmãos André e Edouard Michelin, na França, nos anos 1900. A ideia era incentivar a compra de pneus por meio de um guia que indicasse aos viajantes, motoristas e caminhoneiros onde se acomodar, abastecer e, claro, comer durante o trajeto. O tempo passou, o guia se popularizou e no ano de 1936 foi introduzido o sistema de classificação de zero a três estrelas como conhecemos atualmente.
Uma estrela significa que o restaurante é requintado e vale a sua visita. Duas estrelas simbolizam uma excelente cozinha, pratos surpreendentes e merecem destaque. E finalmente, três estrelas quer dizer que o estabelecimento tem uma cozinha excepcional, com uma experiência culinária única e memorável.
O diretor-executivo do Mundo MESA e sócio da reconhecida revista Prazeres da Mesa, Georges Schnyder, pontuou que “apesar das controvérsias — muitas legítimas — o Guia Michelin ainda exerce influência real no mercado, mas de forma seletiva e concentrada. O prestígio das estrelas segue funcionando como âncora de desejo, atraindo turistas, investidores e mídia, o que movimenta a cadeia como um todo, inclusive quem está fora da lista”.
Em meio às críticas ao modelo de avaliação estrangeiro, existem oportunidades para os empreendedores que desejam acompanhar as tendências dos restaurantes reconhecidos pelo Guia Michelin. O chef Luiz Filipe, do restaurante Evvai, que mistura diferentes influências italianas e brasileiras na cozinha, recebeu duas estrelas. Em conversa para o nosso podcast O Café e a Conta, ele destrincha de ponta a ponta como o Guia alcança o mercado de serviços.
“Você sempre tem um certo modelo de operação que acaba influenciando e puxando os demais. Nos desfiles de moda, a roupa que a modelo está usando geralmente não é a roupa que alguém vai sair. Mas aquele conceito acaba influenciando toda uma indústria por trás, como a indústria têxtil e da moda, que se apropria de certas coisas que fazem mais sentido para cada um”.
Entre os pontos de avaliação, em primeiro lugar, os críticos observam a qualidade dos ingredientes utilizados, seguido do domínio das técnicas e sabores utilizados, em terceiro, a personalidade do chef na sua culinária. Na quarta posição vem o preço e o último, mas, talvez, o mais importante: a consistência do serviço.
“De fato, a grande maestria, na verdade, está em você ser bom todos os dias e não ser incrível um dia só. O grande segredo é você ter essa disciplina de ser bom todos os dias, que é muito melhor, mais rentável, mais correto e mais sustentável”, destaca o chef Luiz Filipe.
Nessa direção, Georges também reforça que até o mais comum dos negócios da alimentação fora do lar pode ser influenciado por padrões de qualidade como os analisados pelo Guia. “Um bom bar de esquina, uma padaria de bairro ou uma barraca de feira pode se beneficiar ao aplicar princípios como regularidade na entrega, valorização de ingredientes locais e excelência no serviço. Não é sobre copiar o que está nas estrelas, mas sobre entender o que torna um restaurante desejável e aplicar isso dentro da sua realidade”.
Além das estrelas, existem outras categorias que reconhecem os serviços dos bares e restaurantes e que podem valorizar a reputação do seu restaurante. O ‘Bib Gourmand’ é um selo que simboliza o famoso custo-benefício, destacando que o seu negócio oferece uma boa comida por um valor acessível a um público maior. Existe também a ‘Estrela verde’ destacando que o estabelecimento está alinhado às práticas sustentáveis ao planeta e ao seu próprio modelo de produção.
A cada ano que se passa, os restaurantes que já receberam algum reconhecimento são avaliados novamente e podem perder a sua classificação caso não entreguem a mesma qualidade dos serviços anteriores.
“No fim, seu maior legado [Guia] talvez seja o de ter obrigado o setor a olhar para si com mais profissionalismo. Cabe a nós, agentes e lideranças do mercado ampliarmos essa lente, com iniciativas mais inclusivas, diversas e conectadas com a realidade brasileira”, finaliza Georges.
Guia Michelin: edição de 2025
A nova seleção gastronômica do Guia Michelin para o Rio de Janeiro e São Paulo foi realizada no início de maio e reconheceu quatro novos restaurantes brasileiros com suas primeiras estrelas.
Em 2025, a Casa 201 e Oseille, no Rio de Janeiro, e Ryo Gastronomia e KANOE, em São Paulo, se unem ao número de 20 estabelecimentos com uma Estrela nas duas cidades. Ao todo, a edição recomenda um total de 149 restaurantes, sendo 18 deles novidades.
Além das estrelas, os críticos incluíram cinco novos restaurantes ao selo Bib Gourmand:
- A Casa do Porco;
- Cepa;
- Clandestina;
- Jacó e Manioca da Mata;
Todos em São Paulo. Atualmente, existem 40 estabelecimentos com o selo Bib Gourmand, 33 na capital paulista e sete no Rio de Janeiro.
