A harmonização de sabores –prática que consiste em combinar alimentos e bebidas–, é uma tendência cada vez mais presente em bares e restaurantes que buscam oferecer uma vivência sensorial completa, unindo sabores que se contrastam ou se complementam de maneira única.
Bruno Furnaletto, sócio do restaurante Grotta Cucina, no Jardim Paulista, afirma que harmonizar vai além de seguir modismos: “É uma forma de mostrar que nos importamos com a experiência do cliente. Não é só sobre a comida ou a bebida, mas sobre como tudo se conecta para fazer com que ele queira voltar”.
Mesmo sendo um restaurante italiano, o Grotta valoriza ingredientes brasileiros, como o limão-galego e o pirarucu.
“A construção do menu passa pelo trabalho do sommelier, que sugere combinações com vinhos, drinks e cervejas. Tudo é pensado para valorizar os pratos. Uma boa harmonização faz o cliente se surpreender”, diz Furnaletto.
Harmonização de sabores na prática
A harmonização de sabores pode ser iniciada sem grandes investimentos. O primeiro passo é observar os hábitos dos clientes mais frequentes. Quais pratos e bebidas costumam ser pedidos juntos? Essa análise ajuda a entender preferências e a criar sugestões certeiras de combinações.
“Antes de contratar um sommelier, dá para começar mapeando os gostos do público. Depois, é possível estruturar melhor as opções e investir em profissionais especializados”, explica Furnaletto.
O treinamento da equipe também é essencial. Garçons bem-preparados conseguem indicar harmonizações acessíveis que funcionam. “Muitas vezes, o cliente nem sabe o que é harmonização. Cabe a nós explicar de forma clara e mostrar como aquilo faz diferença na refeição”, afirma.
Ele também recomenda estudar sobre o tema e buscar referências de combinações clássicas e inovadoras. “A harmonização ajuda a criar uma memória afetiva. É isso que faz o cliente voltar e recomendar o local”, completa.
E a harmonização com vinho?
Entre as bebidas, o vinho é destaque quando o assunto é harmonização. Por sua variedade de aromas e acidez, ele permite inúmeras combinações com os pratos. E mais: está em alta no Brasil.
De acordo com dados da IWSR, enquanto o consumo mundial de vinho deve cair 1% ao ano até 2026, no Brasil ele cresceu: passou de 1,8 litro per capita em 2019 para 2,7 litros em 2022, índice que se manteve no ano passado.
“O vinho é uma bebida versátil, elegante e que agrega valor. Quando harmonizado corretamente, ele eleva a experiência do cliente e também o faturamento do restaurante”, diz Diego Bertolini, consultor e especialista em vinhos.
Segundo levantamento da Fispal, bares e restaurantes que trabalham com vinho podem ter até 70% a mais de margem líquida em relação aos que não oferecem a bebida. Isso porque o cliente tende a gastar mais em experiências completas, especialmente quando percebe cuidado nas sugestões.
Na prática, a regra básica da harmonização de sabores é: o vinho deve complementar o prato, não se sobrepor a ele. Entre os exemplos mais comuns:
- Carnes vermelhas: tintos encorpados como Malbec ou Cabernet Sauvignon;
- Carnes brancas: tintos leves (Pinot Noir) ou brancos estruturados (Chardonnay);
- Culinária japonesa: espumantes brut e brancos com boa acidez, como Moscato;
- Massas com molho vermelho: tintos de médio corpo, como Merlot ou Sangiovese;
- Queijos: os intensos pedem tintos estruturados; os leves vão bem com brancos frutados.
O importante é entender o perfil do cardápio e oferecer sugestões bem pensadas, respeitando o paladar do cliente e as características de cada receita.
Fidelização pelo sabor
O chef Rodrigo Arino, que atua há 15 anos com harmonização, reforça o impacto que essa prática pode ter nos resultados do negócio. “Quando a experiência é completa, o cliente consome mais e volta”, diz.
Arino cita o exemplo do festival Fogo e Tannat, focado em cortes de carne harmonizados com vinhos da uva Tannat. “A proposta era unir sabores intensos em uma combinação que valorizasse cada elemento. A aceitação foi enorme e gerou novas oportunidades para o restaurante”.
Para ele, harmonização não é apenas uma tendência, mas uma estratégia para criar vínculos. “Quando você entrega uma experiência diferenciada, o cliente vira promotor da sua marca. E isso não tem preço”, conclui.
