Gastronomia: como as tendências de 2026 vão enxugar o seu cardápio

O ato de sair para comer está mudando de tom. Em 2026, o consumidor parece ter deixado para trás o piloto automático. O que vemos agora é o "consumo com intenção": cada escolha à mesa é uma decisão estratégica que equilibra sabor, bolso e necessidade. Pelo menos é o que aponta o relatório Coolinary Food Trends 2026.

Segundo o estudo, para quem opera um bar ou restaurante, o desafio não é mais oferecer um banquete de opções infinitas, mas sim ser o curador que resolve a vida do cliente de forma prática e honesta.

Em entrevista a B&R, o consultor da Coolinary, Pedro Bello, revela que o segredo da modernidade não está nos filtros de inteligência artificial, mas na capacidade de ser verdadeiro.

Pedro detalha como o cardápio deve se tornar um "resolvedor de problemas" cotidiano, transformando insumos simples em pratos que saciam e encantam sem inflar os custos da operação.

Além disso, o consultor aponta para um novo movimento: a experiência que começa no copo, onde as bebidas deixam o papel de coadjuvantes para se tornarem o primeiro grande convite da marca.

Confira abaixo a entrevista completa:

Pedro, você define 2026 como o "ano das escolhas", marcado por um consumidor que abandonou o ato automático de comer em favor de uma decisão estratégica. No relatório, você aponta que o consumidor de 2026 busca opções que resolvam "várias coisas de uma vez só" (sabor, saciedade e custo). Como o empresário de bares e restaurantes pode entregar essa "decisão estratégica" sem comprometer o CMV em um cenário de inflação de alimentos?

Quando falamos em “decisão estratégica”, não estamos falando de prato caro ou sofisticado, e sim de proposta clara. O operador não precisa aumentar CMV, precisa organizar melhor o cardápio. 

Produtos que usam os mesmos insumos em diferentes aplicações, pratos que saciam mais, porções bem pensadas e combinações inteligentes ajudam o cliente a sentir que fez uma boa escolha sem pressionar custos. Em 2026, eficiência de cardápio é mais importante do que complexidade.

Essa busca por eficiência gera o que você chama de "consumo com intenção", onde o item escolhido precisa "valer a pena". Se o cliente está pensando mais antes de gastar, o restaurante deve investir menos em variedade e mais em pratos que sejam verdadeiros "resolvedores de problemas" cotidianos?

Sim, totalmente. O excesso de opções hoje gera dúvida e frustração. O consumidor prefere menos variedade, mas itens confiáveis, que resolvem o momento. Pratos “resolvedores” funcionam bem no dia a dia, no almoço corrido, no jantar prático ou no delivery. Não é empobrecer o cardápio, é torná-lo mais funcional e fácil de decidir.

Mudando o foco para o copo: você afirma que as bebidas deixaram de ser coadjuvantes para virarem o primeiro contato com a marca. Em termos de faturamento, o bar agora tem a missão de "vender a visita" antes mesmo de a cozinha entregar o prato principal?

Exatamente. A bebida virou o primeiro convite. Muitas vezes é ela que justifica a ida ao local, o post e o compartilhamento. Para o bar e o restaurante, isso significa que a experiência começa no copo. Vender a visita passa muito por ter bebidas que despertem curiosidade e desejo antes mesmo do prato chegar.

Essa nova "centralidade" das bebidas, como matchas e cafés especiais, exige uma brigada mais técnica, certo? Pode falar um pouco deste desafio?

Exige mais atenção, mas hoje isso é muito mais viável do que parece. Além do treinamento básico, já existem soluções práticas e ingredientes prontos ou semi-prontos que facilitam o preparo de bebidas especiais e reduzem a dependência de mão de obra altamente especializada. O desafio deixa de ser técnico e passa a ser de curadoria e execução consistente.

Falando em valor percebido, o relatório destaca que as embalagens viraram símbolos de status e pertencimento. O restaurante moderno precisa aceitar que, em 2026, ele também é uma marca de estilo de vida que o cliente deseja exibir digitalmente? Pode falar mais sobre isso?

Não é imprescindível, mas faz toda a diferença. A embalagem e a forma de servir são justamente aqueles detalhes que destacam uma marca das demais. Em 2026, o cliente não exibe apenas o que consome, ele exibe o que aquela escolha diz sobre ele. Quando bem pensados, esses elementos geram diferenciação, despertam desejo e ampliam o valor percebido, sem exigir grandes investimentos.

Para encerrar: se a comida vira ponte de conexão e confiança em um mundo dominado por filtros e inteligência artificial, qual é o principal erro que um operador de food service pode cometer ao tentar se modernizar para 2026?

O maior erro é tentar parecer moderno demais e perder humanidade. Em um mundo saturado de filtros e inteligência artificial, o que gera confiança é o que parece real. Automatizar tudo, copiar tendências sem sentido ou apagar a identidade do negócio afasta o consumidor. Em 2026, modernizar não é parecer tecnológico, é parecer verdadeiro.