Nas cozinhas de bares e restaurante, o serviço raramente “desanda” de repente. Quando a operação trava, é comum o diagnóstico cair no óbvio: movimento acima do esperado, cardápio complexo demais ou falta de mão de obra. Apesar desses pontos serem válidos, em alguns casos, a raiz do problema pode estar na falta de organização, previsibilidade e preparo. E é exatamente aí que a mise en place vira ferramenta de gestão.
Termo francês que significa “pôr no lugar”, a mise en place vai além de deixar ingredientes prontos. A seguir, o cozinheiro Bruno Gelape explica que, na prática, a técnica reduz improvisos e pode facilitar a vida de quem trabalha na cozinha.
O que é mise en place?
De acordo com Gelape, muitos profissionais do setor acreditam que mise en place é só “deixar tudo picado ou pré-pronto”; no entanto, o cozinheiro afirma que a prática é mais ampla que seu conceito literal.
Para Gelape, a técnica envolve uma sequência de ações que parecem pequenas, mas sustentam o funcionamento do todo: afiar facas, separar utensílios, preparar descarte e limpeza, checar insumos, organizar a praça, higienizar bancadas, arrumar louças e talheres, vestir uniforme limpo e higienizar ingredientes.
“A mise en place é organizar a cozinha para um serviço bem-feito e organizar as coisas para fechar a cozinha. A mise também existe para o pós-serviço”, Bruno Gelape.
Por que a mise en place é tão importante?
Quando a mise en place está bem feita, o serviço tende a ser mais rápido e com menos erros. Mas há um benefício que muitas equipes subestimam: a saúde mental. Para o cozinheiro, organizar a praça antes do serviço é uma forma de proteger o cozinheiro do caos e, por consequência, proteger a operação.
Ele exemplifica: “Eu prefiro sobrar do que faltar. Se num sábado costumam sair cerca de 30 massas, não faz sentido ter só 15. Melhor deixar 40 preparadas e trabalhar com tranquilidade, sem o risco de ficar sem insumo na praça.”
A lógica da importância da mise en place é também evidenciada ao pensar no movimento da equipe da cozinha. Gelape demonstra que um bom serviço não aquele em que os funcionários correm mais.
“Conhecemos um bom cozinheiro pelo número de passos que ele dá no meio do serviço. Se ele está correndo para lá e para cá no momento que não deveria, isso deve ser repensado”, alerta.
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Mise en place na prática
Para o cozinheiro, os pilares de uma boa mise en place giram em torno do checklist de montagem da praça e do “plano de ataque” (PA) das etapas do serviço na cozinha.
Segundo ele, a mise en place garante que a cozinha entre no serviço com previsibilidade. Gelape lista uma espécie de checklist da técnica:
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Abertura da cozinha: ligar coifas e gás para preparar o ambiente de trabalho.
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Higienização inicial: limpar e desinfectar bancadas e áreas de produção antes de qualquer preparo.
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Checagem de rotina: conferir listas do dia e ajustar o que for necessário para o turno.
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Reposição do básico: garantir itens essenciais em dia, papeleiras, sabão e óleos.
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Montagem da praça (estação): separar e posicionar utensílios e equipamentos de uso constante.
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Utensílios à mão: deixar louças, colheres de serviço, pinças, espátulas, tábuas, panelas e frigideiras no alcance.
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Panos e limpeza de apoio: panos dobrados e secos prontos para uso durante o serviço.
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Organização final antes do fogo: confirmar que tudo está no lugar e acessível, só então começar a cozinhar.
Outro ponto-chave é entender que mise en place não significa “deixar tudo pronto a qualquer custo”. Gelape defende que itens frescos e sensíveis não precisam ficar picados ou finalizados muito antes, mas precisam estar acessíveis, já pensados dentro do fluxo.
Erros mais comuns na mise en place
Na outra ponta, quando a mise en place não funciona, o problema costuma estar menos na execução e mais na falta de estrutura. Para Gelape, um erro recorrente é tratar checklist como um item genérico, quando, na prática, cada etapa pede uma lista própria.
“Os erros mais comuns acontecem quando a pessoa não estruturou direito os tipos de checklist: abertura, fechamento de praça, PA, desperdícios”, afirma.
É por isso que ele defende a disciplina das anotações como parte da rotina, quase como um “radar” permanente da praça. “O melhor amigo de um cozinheiro são listas eternas. É sempre preciso ter uma folha do seu lado para ir anotando as coisas”, diz.
Além do método, o cozinheiro aponta um fator cultural que pesa na eficiência do serviço, a disposição para pedir e oferecer ajuda. “Se você percebeu que algo não está correto na sua praça, não tenha receio de pedir ajuda para seus companheiros de trabalho”, orienta. “Cozinha não é um trabalho individual, é trabalho em equipe”, completa.
A mise en place resume uma ideia simples: organização. Ao “pôr no lugar” a cozinha, o time ganha previsibilidade para atravessar o pico com menos improviso, menos deslocamento e mais consistência na entrega. Como destaca Gelape, se trata de criar rotina, listas, fluxo e cultura de apoio entre a equipe.
