O óleo é um item essencial nas cozinhas brasileiras, e amplamente usado pelos bares e restaurantes no preparo de alimentos. O consumo anual do produto no país ultrapassa a casa dos três bilhões de litros, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Vegetais (ABIOVE). O seu uso cotidiano, no entanto, implica em um grande volume residual capaz de gerar sérios problemas na ausência de um procedimento adequado de descarte. 

O insumo tende a não ser reconhecido como nocivo no momento de despojo, dado que a extensão e gravidade dos danos são geralmente desconhecidas por boa parte da população. Por isso, não é incomum que esse resíduo seja lançado em pias nas cozinhas. Mas qual é, realmente, o impacto que essa ação pode causar? 

No espaço urbano 

Neste cenário, o problema já começa no próprio encanamento do restaurante. O conteúdo despejado nas pias passa pela caixa de gordura, equipamento que retém óleos, dejetos gordurosos e partículas sólidas para que eles não consigam alcançar as redes públicas de esgoto. 

Por esse motivo, assim como nas residências, o item é essencial na tubulação de bares e restaurantes e demanda uma manutenção que pode variar em frequência, conforme o porte do estabelecimento. 

Com o despojamento do óleo na pia, o equipamento pode entupir e o excesso desse material não é filtrado. Assim, ocorrem alguns transtornos: 

• A manutenção da caixa de gordura se torna mais trabalhosa;
• O encanamento também passa a necessitar de uma limpeza robusta;
• E o resíduo excedente segue para a rede pública ou, não havendo um sistema adequado de coleta, diretamente para rios ou outros corpos de água. 

O óleo descartado, junto com a água e outros resíduos, passam por uma rede coletora até chegar em uma estação de tratamento de esgoto (ETE). Nesse processo, ele pode causar uma obstrução capaz de evoluir a ponto de gerar um refluxo de esgoto que pode afetar não apenas o estabelecimento de origem, mas diversos outros negócios e residências. 

No meio ambiente 

Quando os resíduos são despejados sem o devido tratamento na natureza, a poluição do corpo hídrico pode alcançar proporções devastadoras. Conforme divulgado pela Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo (SABESP), apenas 1 litro de óleo pode contaminar até 25 mil litros de água. 

O óleo não se mistura com a água, e os micro-organismos que conseguem degradá-lo consomem muito oxigênio, o que pode inviabilizar a vida da fauna aquática. Além disso, há risco de impermeabilização e contaminação do solo. 

Quando e como descartar o óleo usado 

Segundo Adriana Lara, gerente de conteúdo da Abrasel e especialista em segurança dos alimentos, as reações químicas sofridas pelo insumo se intensificam ao longo do tempo de uso, e quando velho, o óleo prejudica a qualidade dos alimentos e ainda pode contaminar os respectivos consumidores. Portanto, é importante ter atenção aos indícios que facilitam a identificação do momento em que a troca é necessária. 

Outra estratégia para determinar se o óleo ainda está em condições adequadas para consumo é utilizar fitas específicas para o monitoramento da sua qualidade. Seu material é seguro, descartável e tem uma ação eficiente que apresenta bom custo-benefício. O uso da fita evita o descarte prematuro de óleos em bom estado, o que contribui para uma gestão mais eficiente e sustentável dos recursos do estabelecimento. 

Constatada a necessidade de troca, chega a hora de dar uma destinação adequada à matéria residual. A quantidade significativa de óleo movimentada por bares e restaurantes pode gerar um volume abundante a ser descartado. Em vez de realizar o despejo no encanamento, há formas responsáveis de se destinar esse material, que ainda pode ser reciclado e convertido em matéria-prima na produção de itens como sabão, tintas à óleo e até mesmo biodiesel. 

Um método que pode ser mais conveniente para os bares e restaurantes, além de não ser prejudicial ao meio ambiente ou às redes de esgoto das cidades, é a parceria com empresas responsáveis pela coleta e destinação do óleo usado. 

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Para isso, os estabelecimentos do setor devem armazenar adequadamente o material a ser descartado. Segundo Adriana, ele deve ser filtrado, para que partículas residuais sejam removidas e impurezas não causem mau cheiro, e em seguida, devidamente acondicionado. O armazenamento deve ser feito, idealmente, em bombonas ou garrafas identificadas e tampadas com uma vedação eficiente para evitar entrada de pragas. 

Na etapa seguinte, os recipientes são encaminhados a empresas parceiras ou recolhidos por elas, as quais exercem a tarefa de destinar devidamente o óleo a processos de reciclagem, no intuito de transformá-lo em novos produtos, em um modelo bem-sucedido que pode ser usado como exemplo da economia circular. 

O óleo deve ser substituído quando apresentar pelo menos uma das seguintes alterações: 

• Cor: devido à transferência dos pigmentos dos alimentos e à oxidação do óleo;
• Cheiro: presença de odores desagradáveis relacionados com a acidificação;
• Sabor: transmissão de sabor desagradável aos alimentos produzidos;
• Viscosidade: aumento da viscosidade;
• Espuma: formação de espuma abundante, resultante das reações de oxidação, devido as altas temperaturas;
• Fumaça: presença de fumaça devido ao superaquecimento. 

Alerta da especialista 

Adriana reforça a importância da seleção de parceira responsável. “É preciso que a empresa com a qual o bar ou restaurante se associe para fazer a destinação correta do óleo seja credenciada ao órgão ambiental designado”, explica. 

De outra forma, a empresa não apresenta a credibilidade e confiabilidade necessárias para realizar uma destinação adequada e pode dar fins inapropriados para o óleo usado, o que não reduziria os efeitos negativos dessa ação no meio ambiente.