Quer abrir um restaurante? Veja qual é a documentação necessária para abrir um

Uma das ações mais importantes para realizar a abertura de qualquer bar e restaurante é regularizar a operação através da documentação adequada. Tanto em nível nacional quanto estadual e municipal, é fundamental que o gestor esteja atento aos documentos necessários para operar um restaurante sem riscos de prejuízo, atrasos na inauguração, multas ou até mesmo o fechamento do negócio pelos órgãos regulatórios e prefeituras. 

Para ajudar a dar visibilidade para as principais documentações, organizamos nesta publicação um roteiro lógico para gestores se planejarem e providenciarem a documentação antecipadamente. 

Documentos necessários para abrir um restaurante

No Brasil, boa parte dos documentos indicados são derivados da Resolução N° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, dentre os quais, bares e restaurantes estão enquadrados.

Porém, apesar de existirem documentos universais, como CNPJ e um Alvará de Funcionamento, cada município apresenta seu próprio conjunto de exigências para abertura de estabelecimentos no setor. Para que o empresário possa iniciar um negócio estando devidamente regulado, é essencial que se verifique nos canais oficiais da prefeitura de sua cidade a relação dos documentos exigidos na região. 

Além do CNPJ para restaurante, para operar no país é necessária a emissão de um Registro Empresarial na Junta Comercial do Estado e também um Alvará de Funcionamento, emitido pelas prefeituras para autorizar a operação conforme as leis municipais, bem como o registro próprio na Classificação Nacional das Atividades Econômicas (CNAE) de Alimentação. 

E existe também uma série de documentos que garantem a segurança estrutural do seu projeto, bem como as condições da operação em si, certificados e vistoriados pelo Corpo de Bombeiros, Anvisa e também prefeituras. São eles:

• Licença da Vigilância Sanitária;
• Auto de Vistoria de Corpo de Bombeiros (AVCB);
• Certificado de Responsável Técnico;
• Certificado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de água e mais.

Todas essas licenças garantem que seu negócio opera sob os padrões de qualidade e segurança definidos, assegurando aos clientes, à prefeitura e também ao seu próprio negócio, um padrão sanitário e estrutural mínimo.

Mesmo para a operação e comercialização de alimentos e bebidas são necessárias autorizações específicas que certificam o estabelecimento a manipular, armazenar e comercializar alimentos. 

Qual a ordem para tirar a documentação?

Segundo Adriana Costa Marri, Head de Gestão do Grupo Redentor e atuante há 19 anos no mercado de Alimentação Fora do Lar, todo o processo de registro e documentação pode ser dividido em três grandes frentes: legal-empresarial, funcionamento do imóvel e exigências sanitárias e de segurança.

A fase legal-empresarial funciona como o planejamento para o lançamento do negócio e reúne documentos que formalizam o estabelecimento, habilitando-o para emitir notas fiscais e para prestar as devidas tributações. São eles:

• Registro na Junta Comercial;
• Definição do contrato social;
• Abertura de CNPJ para restaurante;
• Escolha correta do CNAE alimentação;
• Inscrição Municipal;
• Inscrição Estadual (quando aplicável);
• Cadastro na Secretaria da Fazenda;
• Certificado digital;
• Cadastro no eSocial.

A fase seguinte contempla o funcionamento do imóvel, ou seja, sua estrutura e também o projeto do restaurante. É nessa fase que se avalia junto da prefeitura a viabilidade do projeto, zoneamento adequado, o projeto arquitetônico, Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros e outros. 

Nessa fase é imprescindível a comunicação com a prefeitura para entender todas as necessidades locais, principalmente se a abertura do negócio envolver construção e reformas. Cada município possui suas regras de uso de solo e as informações sobre disponibilidade do ponto e zoneamento estão disponíveis nas prefeituras locais.

Os documentos-chave dessa fase são:

• Consulta de viabilidade;
• Habite-se;
• Projeto arquitetônico aprovado;
• Alvará de funcionamento;
• Licença do Corpo de Bombeiros (AVCB)

A terceira fase, de exigências sanitárias e de segurança, reúne uma série de autorizações e certificados que atestam o cumprimento das demandas sanitárias mínimas e da segurança da operação, atestando higiene, controle de qualidade, potabilidade da água, entre outros. São eles:

• Alvará Sanitário;
• Manual de Boas Práticas;
• POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados);
• Laudo Técnico de Controle de Pragas;
• Controle de potabilidade da água;
• ASO dos funcionários;
• PGR e PCMSO;
• Ficha de EPI.

Aqui também se encontram autorizações específicas para o negócio, bem como o licenciamento para comercialização de bebidas alcoólicas. 

Alguns erros comuns e como evitá-los

Ainda segundo Marri, erros simples na documentação podem acarretar grandes consequências para os empresários, desde multas e taxações excessivas, bem como atrasos na abertura ou mesmo fechamento das atividades.

Nas últimas semanas, em Belo Horizonte, viralizou a notícia de que o restaurante selecionado pelo programa do Chef Jacquin, Pesadelo na Cozinha, recebeu uma reforma externa em uma fachada com tombamento arquitetônico sem a devida autorização da prefeitura.

Para Adriana, muitos dos erros comuns envolvem alterações e reformas sem aviso prévio.

“[...] Pessoas que vão construindo coisas dentro do restaurante e não têm liberação, fazendo deck, às vezes quebrando uma parede que não estava no projeto inicial e aí na hora o bombeiro vai embargar a sua obra e você toma uma multa”. 

Outro erro comum está na escolha errada do CNAE, correndo o risco de pagar impostos indevidos. Além disso, muitas vezes não se presta tanta atenção para a Lei de Acessibilidade, que define critérios mínimos para a promoção de acesso para pessoas com deficiência ou mobilidade reduzida em qualquer estabelecimento. A lei define que esses ajustes devem estar previstos no ambiente e para evitar quaisquer tipos de problemas à frente, é imprescindível que a acessibilidade seja levada em consideração nos estágios iniciais do projeto.

Erros como esses causam prejuízos no curto e médio prazo, podendo comprometer o caixa da operação logo no início por conta de taxas imprevistas. Mas os erros não se limitam a causar prejuízos, podendo causar processos ao empresário e prejudicar permanentemente a marca do restaurante logo nos seus primeiros dias. 

A melhor forma de evitar quaisquer atritos, para Adriana, é “manter uma relação com a prefeitura”, e criar uma rotina de verificação de todos os registros. 

Quanto tempo leva para registrar meu restaurante?

A resposta para essa pergunta não é exata, já que existe uma série de variáveis, inclusive legais, que alteram os prazos de cada documentação, em cada município.

Porém, a recomendação de Adriana é que esse processo de registro seja feito logo no início do projeto e que o tempo de obtenção de cada um dos documentos esteja contabilizado no calendário de lançamento, com alguma folga. Assim, você evita imprevistos e atrasos na inauguração por problemas de burocracia.

Também é importante destacar que, devido ao volume e também diferentes fontes de cada documentação, o processo de registro é trabalhoso e exige acompanhamento organizado. Por isso, uma prática comum no setor é a contratação de serviços de contabilidade, tão importantes para a operação quanto uma boa equipe de salão, de cozinha e gerência.

Para garantir que seu negócio está nos melhores termos com a lei brasileira, consulte a prefeitura de sua cidade e organize com sua equipe toda a papelada necessária para a abertura de seu negócio.