O Brasil tem hoje o menor desemprego da série histórica e, mesmo assim, vagas encalhadas por falta de candidato. Em menos de dez anos, os aplicativos criaram uma renda que disputa com o mercado formal de empregos. A inteligência artificial começou a ocupar funções de entrada no mundo inteiro.
Uma geração mudou o que aceita em troca do próprio tempo. O trabalho flexível avança sobre o contrato tradicional. A lei cobra das empresas a gestão da saúde mental das equipes. Qualquer uma dessas mudanças, sozinha, já mexeria com um negócio. Todas chegaram juntas.
E aí, como se preparar para o futuro do trabalho?
Nenhuma atividade sente tanto esse choque como a alimentação fora do lar. O setor emprega quase 5 milhões de brasileiros, costuma dar o primeiro emprego a boa parte deles e é presencial por definição: ninguém cozinha, serve mesa ou opera uma cozinha em home office (trabalho remoto).
Flexibilidade, autonomia e controle da agenda, tudo o que o novo trabalhador quer, batem de frente com a natureza da operação. Se as novas regras do trabalho vão ser testadas em algum lugar primeiro, será nos salões e cozinhas do país.
O problema é a falta de mão de obra?
O diagnóstico repetido nas conversas do setor, a "falta de mão de obra", explica pouco. Em junho de 2026, o setor teve o maior volume mensal de admissões da série histórica do Caged.
Já em março de 2025, 90% dos empresários diziam ter dificuldade para preencher vagas, segundo pesquisa da Abrasel. Dentre os motivos:
- 64% por falta de qualificação,
- 61% por ausência de interessados.
Com a rotatividade anual de 73,49% renovando a equipe inteira a cada 16 meses, e a permanência média caindo para 12,5 meses, o ciclo econômico também aparece nos dados.
O trimestre encerrado em janeiro de 2026 perdeu 107 mil trabalhadores no segmento de alimentação e alojamento; o trimestre fechado em abril devolveu 78 mil, segundo levantamento da Abrasel com base na PNAD.
Na ponta da operação, a média nacional ainda suaviza o problema. "É comum que uma empresa tenha que renovar a equipe inteira a cada ano", afirma Célio Salles, membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel, empresário com 33 anos de setor e cerca de 250 funcionários.
"Historicamente, minha rotatividade era de 100% a 120%. Agora se aproxima de 200%. Se eu contratava 300 pessoas por ano, hoje contrato 400". Como uma parte da equipe é estável, o giro se concentra na base: "O turnover (rotatividade) de primeiro emprego já deve estar acima de 150%. Afirmo com certa segurança que o tempo médio de permanência de um jovem da geração Z no primeiro emprego é de três a quatro meses", destaca.
O que a estatística não vê?
Salles começa pelo número que todo mundo cita, mas poucos examinam. Trata-se da taxa de desocupação de 5,4%, a menor da série da PNAD Contínua (trimestre móvel encerrado em outubro de 2025) . "Existe um tratamento inadequado da taxa de desemprego. Ela mede quem está em busca de emprego formal. O que ela confirma é que poucas pessoas estão buscando emprego CLT", diz.
Para ele, a pergunta útil mudou: importa menos quantos estão desempregados e mais quantos ainda querem o vínculo tradicional. "Antigamente existia o CLT e o informal. Hoje existe o CLT, o informal, o ancorado em auxílios e o trabalhador livre, o que os americanos chamam de gig."
Ele cita cálculos que circulam entre economistas: incluídos os que pararam de procurar colocação formal, a ociosidade real da força de trabalho chegaria perto de 14%. O número exato importa menos que a conclusão. Há gente disponível no país. Encolheu a fila de quem aceita o vínculo que o setor oferece.
Construção de carreira e geração Z
Gradualmente, as pessoas trabalharão mais por afinidade e escolha do que por necessidade.Célio Salles.
Como fazer a nova geração querer construir carreira na alimentação fora do lar? Salles admite que não encontrou a fórmula. Sobre a direção, não hesita. "Elas terão que entender que o trabalho não é a vida delas. Terão que ter clareza do propósito por trás daquilo que fazem e daquilo que as preenche."
Para um setor que sempre viveu de gente servindo gente, o teste está dado: quando trabalhar for cada vez mais uma escolha, é preciso ser um lugar que alguém escolha.
Quando o assunto é engajamento de trabalhador, virou lugar-comum as críticas à geração Z. Sobre engajamento, Salles é direto: "Embora se teorize que é uma geração imbuída de propósito, o que aparece no mundo real, na base, é a ausência de propósito. Uma vida vazia, de ciclos muito curtos", avalia.
Daí para a condenação da juventude seria um passo. Ele recusa. "As empresas estão erradas? Não. Os jovens estão errados? Também não. Eles são diferentes de nós. E quem tem que se adaptar é a empresa, porque é ela que necessita.".
Seu "método de contrataçã", digamos assim, se resume a uma atração contínua com pouco filtro de seleção, atenção individual a quem mostra potencial e cuidado com o atrito entre gerentes experientes e recém-chegados, agravado, na leitura dele, pela falta de referência familiar de muitos jovens no primeiro emprego.
Como a produtividade pode ajudar nesse cenário?
Enquanto o humanoide não chega ao balcão, a receita de Salles é concreta. "Obsessão por produtividade", resume.
"Isso se desdobra em busca contínua por simplificação de produto e processo, menos itens no cardápio, produtos mais simples; em revisão da forma de fazer, dá para fazer de outro jeito?; e em novos equipamentos e ferramentas, do software à cozinha. O foco deve ser nas tarefas repetitivas: quanto maior a intensidade da repetição, mais rápido o retorno de investir na substituição."
Nada nessa lista dispensa gente preparada. O estereótipo da mão de obra desqualificada envelheceu: o atendente que administra o salão e três telas de pedidos não cabe nele, nem o cozinheiro que programa produção em equipamento inteligente.
