Melhor o bem-feito do que o (quase) perfeito?

Por muito tempo, a qualidade de uma cozinha era percebida e medida pela quantidade de itens que produzia internamente. Molhos, caldos, massas, cortes, porcionamentos, sobremesas. Quanto mais artesanal, melhor. Mas será que essa lógica ainda faz sentido nos dias atuais? 

Rodando pelo Brasil em visitas técnicas e eventos, tenho convivido e conversado muito com operadores das mais diversas gastronomias. E nas palestras e painéis do último Sushi Masters + iFood, uma tendência ficou muito clara: mais tecnologia e processos para se utilizar menos mão de obra. 

O momento não poderia ser mais desafiador. O consumidor está mais seletivo, a frequência de visitas sente a pressão sobre o orçamento e a rentabilidade continua apertada. E, cada vez mais, contratar, treinar e reter profissionais se consolida como uma das maiores dificuldades do setor. Com o fim da escala 6x1 e a redução gradual da jornada semanal, reorganizar equipes e processos ganha ainda mais urgência. 

A conta é simples: não podemos continuar dependendo de uma variável cada vez mais cara, complexa e instável para produzir da mesma maneira que sempre produzimos. E o mercado se adapta. Sempre. 

Equipamentos capazes de padronizar preparos, automatizar tarefas repetitivas e reduzir desperdícios deixam de ser apenas investimentos em produtividade. Passam a representar previsibilidade e segurança operacional. Da mesma forma, fornecedores que entregam ingredientes porcionados, bases, molhos ou outros componentes prontos e padronizados deixam de vender apenas insumos. Passam a entregar tempo, consistência e capacidade produtiva. 

E não estamos falando de abrir mão da qualidade, muito menos da identidade de uma casa. Estamos falando de entender quais processos realmente agregam personalidade e valor ao cliente e quais apenas consomem horas, espaço, gestão e, principalmente, a tão valiosa mão de obra. 

Vamos usar como exemplo a preparação de vegetais em uma cozinha. Nem falaremos sobre batatas fritas pois esse já é um tema superado, onde a industrialização garante padrão, qualidade e performance indiscutíveis.

Vários operadores apontam que é mais rentável, em todos os sentidos, desenvolver um fornecedor parceiro que entregue saquinhos de cenouras selecionadas, higienizadas, descascadas, fatiadas, embaladas, pesadas, etiquetadas e refrigeradas do que comprar uma caixa de cenoura no mercado e ter pessoas para fazerem cada um desses processos internamente, considerando perdas e tudo mais. Mesmo que produto processado seja muitas vezes mais caro, comprovam essa eficiência com números. 

No universo da gastronomia de alta performance, onde o cuidado com o produto e a padronização são fundamentais, esse debate ganha ainda mais relevância. Isso vale igualmente para restaurantes japoneses, pizzarias, hamburguerias, churrascarias, padarias e praticamente qualquer operação. 

Um bom molho comprado de um fornecedor especializado pode ser mais consistente do que aquele feito diariamente sob condições variáveis. Uma máquina pode executar determinada tarefa com maior regularidade. E uma equipe menor, melhor treinada, pode concentrar energia no que nenhuma indústria consegue entregar dentro do restaurante: hospitalidade, finalização, cuidado e experiência. 

Essa constatação também garante um mercado gigantesco para a indústria. Quem desenvolver soluções adequadas à realidade específica dos mais diversos operadores, com qualidade, escala, logística e custo competitivo, ocupará um espaço cada vez mais estratégico na cadeia. 

Talvez o restaurante do futuro não seja apenas aquele que faz tudo. Será aquele que sabe exatamente o que vale a pena fazer. 

Pelo visto, a pergunta deixou de ser apenas “quanto custa produzir aqui dentro?” e passou a ser: “por que ainda estou produzindo isso aqui dentro?”