Restaurante do Futuro: Salão Abrasel reproduz operação real de Cozinha 4.0

O mercado de alimentação fora do lar vive um dilema diante da escassez de mão de obra qualificada, da alta rotatividade e da pressão por eficiência na operação. Empreendedores buscam alternativas para esses gargalos, e a automação desponta como um dos caminhos. É em torno desse cenário que o Salão Abrasel organiza uma de suas principais atrações: o Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0. 

Com cerca de 250 metros quadrados, a proposta é colocar o visitante dentro de uma cozinha operando em condições reais, com equipamentos funcionando, visitação interna completo e degustação incluída. 

O que é a Cozinha 4.0? 

De acordo com o curador do projeto, especialista em projetos de cozinhas profissionais e fundador do The Kitchens, chef Jonas Romero, o conceito da Cozinha 4.0 não é novo, mas ainda pouco compreendido por grande parte dos empreendedores do mercado.  

Segundo Romero, a Cozinha 4.0 é uma derivação da Indústria 4.0, termo que descreve a quarta revolução industrial, marcada pela automatização de processos e pela tomada de decisão baseada em dados.  

De acordo com o especialista, as indústrias que não aderiram a esse movimento, em sua maioria, fecharam. Para Romero, é esse o mesmo ponto de virada que o mercado de alimentação fora do lar atravessa agora.  

Qual é o diferencial do Restaurante do futuro - Cozinha 4.0?  

A diferença do Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0 começa na lógica de exposição para o visitante. O Salão Abrasel propõe reunir diversos fabricantes em uma cozinha real. A ideia é que quem visite a ativação, entenda, de fato, o funcionamento de uma cozinha baseada em tecnologia. “O visitante precisa entender o conceito completo de uma cozinha", afirma Romero.  

A operação foi mapeada em seis áreas interdependentes: recebimento de mercadoria, estoque, pré-preparo, finalização, distribuição e higienização, acompanhando todo o percurso do alimento, da entrada até o cliente. 

Os quatro pilares  

Para Romero, existem quatro pilares para o funcionamento concreto de uma operação eficiente como o Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0. O especialista afirma que tecnologia, processo, fluxo e pessoas devem andar juntos quando o assunto é automação.  

“Uma cozinha 4.0 precisa ser baseada em quatro pilares: a tecnologia, o processo para que essa tecnologia funcione, o fluxo desenhado, ou seja, os equipamentos bem dimensionados, colocados dentro de um layout que seja pensado como uma linha de produção, e pessoas”, afirma o especialista.  

O pilar humano, defende o chef, é o que sustenta todo o restante. De acordo com Romero, de nada adianta ter tecnologia se a equipe não entende o processo ou o benefício por trás dele. 

Tecnologia como operação básica  

Entre os parceiros que levam equipamento para o espaço está a Unox, que apresenta o forno combinado CHEFTOP-X, o sistema de cocção de alta velocidade SPEED.Pro e a tecnologia EVEREO, voltada à preservação e regeneração de alimentos.  

Para o General Manager da Unox Brasil, Fábio de Medeiros, o ponto central é oferecer "inteligência, automação, conectividade e capacidade de tornar a operação mais simples e previsível". Ele descreve uma mudança de percepção que já está em curso.  

"Quando a tecnologia deixa de ser um diferencial e passa a fazer parte da operação básica, muda principalmente a forma como o empresário enxerga a cozinha. Ela deixa de ser apenas um espaço de produção e passa a ser um ambiente de gestão, inteligência e geração de eficiência", afirma Medeiros.  

Sobre inteligência artificial aplicada aos equipamentos, Medeiros é direto. Segundo ele, “a inteligência artificial não é uma tendência passageira. Ela já faz parte da transformação da cozinha profissional". Ainda, o objetivo é que o forno deixe de ser apenas uma máquina que executa comandos e passe a funcionar como um "assistente do profissional". 

A 99Food entra nessa equação pelo lado da informação. O Diretor Sênior de Comunicação da empresa, Bruno Rossini, defende que tecnologia e eficiência operacional caminham juntas.  

 "O projeto destaca a importância da integração entre fluxo, processos, automação e capacitação de pessoas para otimização e aumento da produtividade", afirma Rossini.  

Na prática  

Para quem visita o espaço sem a estrutura ou o capital para reproduzi-lo de imediato, Romero enfatiza que o objetivo não é a replica instantânea, mas o entendimento do conceito.   

“A ideia é que o visitante entenda que é importante planejar, entender aonde quer chegar e evoluir gradativamente numa direção correta. Esse é o principal intuito: que o visitante consiga levar isso para a sua operação, para a sua empresa, com um norte a ser seguido”, afirma Romero.  

Nos dias 15 e 16 de setembro, o Salão Abrasel abre as portas do Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0 para quem quiser ver, de perto, por onde esse caminho começa. 

Para participar do Salão Abrasel e conhecer mais sobre o evento, acesse www.salaoabrasel.com.br ou a aba Eventos do Portal B&R.