Quais os desafios e como funciona a automação tecnológica em negócios de alimentação?

A conversa sobre tecnologia no mercado de bares e restaurantes costuma parar em um único ponto: falta gente. Mas o avanço da inteligência artificial e da automação física de cozinhas revela que essa leitura pode ser incompleta.  

De um lado, a inteligência artificial que organiza dados e prevê demanda expõe o que estava disfarçado de escassez: operações desorganizadas, processos manuais, retrabalho.

De outro, a automação física da cozinha revela que boa parte da rotatividade pode nascer de um trabalho pesado demais para se sustentar, não da falta de gente disposta a exercê-lo.

Juntas, IA e automação ajudam a decompor o que está por trás da percepção de falta de mão de obra no setor. 

A Inteligência Artificial vai acabar com os empregos?

Durante tempos, a discussão sobre tecnologia, IA e emprego girou em torno de uma pergunta binária: a IA vai destruir postos de trabalho ou vai criar novos? É dentro dessa janela de reflexão sobre o papel da IA no mercado que a consultora de inteligência artificial, Aline Sordili, posiciona o debate.

Quando questionada se a IA entra como mais um fator estrutural ou pode reverter a percepção de escassez de mão de obra, Sordili é direta ao afirmar que ela pode ocupar as duas posições.  

“Ela é um fator estrutural porque é uma tecnologia de propósito geral, que muda a divisão do trabalho, as competências exigidas e a forma de administrar uma operação. Ao mesmo tempo, pode reduzir parte da pressão por contratação, mas não corrige as causas que tornam determinadas vagas pouco atraentes", explica. 

Para ela, a própria expressão “falta de mão de obra” reúne problema diferentes que costumam ser tratados como se fossem um só.

“Há funções e regiões em que realmente faltam candidatos. Há vagas que existem, mas não encontram pessoas com qualificação exigida. E há operações que parecem precisar que mais gente porque estão organizadas de maneira pouco produtiva”, afirma a consultora.  

A IA, segundo ela, atua principalmente sobre esse terceiro ponto, e em alguma medida sobre qualificação.

“Ela pode acelerar o treinamento, transformar procedimentos em orientações mais acessíveis, ajudar o funcionário a consultar uma informação durante o trabalho e apoiar decisões que antes dependiam da presença constante de alguém mais experiente. O que a IA consegue fazer é retirar das equipes uma quantidade relevante de trabalho que não precisa consumir tempo humano”, expõe Sordili.  

Ou seja, a falta de mão de obra não é um bloco único, já que dentro dela convivem a escassez real de candidatos, a falta de qualificação e a baixa produtividade de operações mal organizadas.

Estruture a automação em cozinhas em 4 pilares 

Se a IA ataca sobretudo a desorganização e a ineficiência na gestão, a automação física, que envolve equipamento, layout e processo, exige um investimento diferente, que diz respeito a qualificação de quem vai operar a tecnologia.

Aqui, o chef, especialista em projetos de cozinhas profissionais e fundador da The Kitchens, Jonas Romero, se conecta com a visão apresentada por Sordili.  

Romero é categórico ao afirmar que o conceito por trás da automação nunca foi a substituição. Para ele, “resolver algumas dores do segmento relacionadas à mão de obra é o principal conceito”.  

É a partir desse cenário que Romero estrutura o que chama de automação em quatro pilares interdependentes:

• fluxo de cozinha;
• tecnologia;
• processos bem definidos; e,
• pessoas.

No fundo, sempre será pessoas. Os equipamentos estão para ajudar a trazer melhor qualidade de vida e saúde para o negócio.Jonas Romero.  Já do lado da gestão, Sordili chega à mesma conclusão por outro caminho. Para a especialista, tecnologia nenhuma substituía a necessidade de capacitação.

“Em muitas casas, o primeiro ganho não será operar com menos gente, mas fazer com que a equipe atual trabalhe com menos atrito e consiga se concentrar no que afeta o cliente e a margem”, completa.  

Torne a tecnologia aliada na produtividade

Mas o que acontece quando a tecnologia é adotada sem que o resto da operação acompanhe? Romero já viu essa resposta de perto, em casos concretos que encontrou em cozinhas pelo país.

“É muito comum chegar em várias operações de cozinhas em que o empresário entendeu o conceito do benefício da compra de um equipamento tecnológico, comprou, colocou na cozinha, mas não olhou para os outros pilares. Há vários equipamentos com tecnologia de ponta sendo utilizados como armário de luxo dentro das cozinhas”, conta o chef.  

Sordili descreve o mesmo fenômeno do lado da inteligência artificial, com outro nome. Para ela, “o erro mais frequente é tratar um curso de prompts, a assinatura de uma ferramenta ou a instalação de um chatboot como transformação da empresa. Isso é a adoção superficial."

Qualificação profissional e o papel da IA

Um dos pontos mais delicados levantados por Sordili diz respeito às funções de entrada, aquelas normalmente ocupadas por quem está começando no setor.

Para ela, o efeito mais imediato da IA ocorre sobre tarefas específicas, não sobre cargos inteiros, e no curto prazo a tendência é que a tecnologia sirva para aliviar equipes sobrecarregadas, não para demitir. Mas existe um risco real. 

"Produtividade aparece quando a tecnologia muda uma tarefa concreta, tem um responsável e produz um resultado que pode ser comparado com a situação anterior". Aline Sordili.

Segundo ela, “as tarefas mais simples também funcionam como porta de entrada e aprendizagem. Quando uma empresa elimina essas atividades sem reconstruir o caminho de formação, pode reduzir os postos iniciais e, alguns anos depois, descobrir que não formou profissionais para funções mais qualificadas." 

O cenário mais problemático, de acordo com Sordili, seria justamente cortar posições de entrada em nome da automação e, ao mesmo tempo, seguir reclamando da falta de gente experiente.

A saída que propõe é reorganizar o caminho de formação, não o eliminar. "O profissional pode começar em uma função assistida por IA, ganhar autonomia mais rapidamente e assumir tarefas de maior valor. A tecnologia precisa encurtar o caminho de formação, e não eliminar esse caminho”, expõe. 

Como investir em tecnologia de forma estratégica?

Romero também rebate um dos argumentos mais comuns contra a automação física, o de que ela é cara demais para a realidade de bares e restaurantes brasileiros. Segundo ele, o cálculo muda quando o retorno entra na conta.

A exemplo, um investimento de R$ 100 mil pode assustar, mas se bem estruturado também pode gerar uma economia de R$ 8 mil mensais, se pagando em menos de um ano. "Como a vida útil é de 10 anos, deixa de ser longo prazo e torna-se um investimento de curto prazo", de acordo com Romero.

Para Romero, “não é preciso investir tudo de uma vez, mas é preciso ter um plano claro, um objetivo, sabendo onde eu quero chegar, e buscar essa evolução gradativa", resume. 

É essa lógica, de tecnologia como ferramenta de qualificação e não de substituição, que atravessa o discurso da "falta de mão de obra". A ausência de gente disposta a trabalhar é só uma parte da equação.

Operações pouco produtivas, formação insuficiente e condições de trabalho que ainda pesam sobre quem está na ponta seguem fazendo parte da conta, com ou sem inteligência artificial, com ou sem forno combinado.