Hora de refazer as contas do restaurante para 2027

Setembro de 2026 foi um mês difícil: 64% dos bares e restaurantes ouvidos pela Abrasel fecharam sem lucro. Desse total, 39% ficaram no equilíbrio e 25% tiveram prejuízo. Em janeiro, a mesma soma era de 59%. O aperto piorou ao longo do ano. 

Aumentar o preço não é mais uma saída. Outra pesquisa da Abrasel mostra que 31% dos estabelecimentos disseram não ter reajustado o cardápio nos 12 meses anteriores. Andréa Tinoco, chef fundadora do Pato com Laranja, resume do lado de dentro: "A gente não tem mais como repassar para o consumidor". Jantar fora num bom restaurante, lembra ela, já não é programa barato. 

Acho que as pessoas estão comendo e bebendo muito menosAndréa Tinoco

Do outro lado do balcão, o cliente come menos. Andréa percebeu nas sobras de dois eventos recentes, um casamento de 300 convidados e uma festa de 350, em que voltou comida acima do que considerava normal. "Acho que as pessoas estão comendo e bebendo muito menos", diz. Ela liga parte da queda às canetas emagrecedoras.  

O bar dá um sinal claro. A régua de Andréa para uma estação de caipirinha era de 12 a 15 garrafas para cada 100 convidados. Num evento de 300 pessoas, de 36 a 45 garrafas compradas. Ela diz que esse padrão mudou completamente e ainda está se adaptando. Quem compra pela régua antiga paga garrafa que volta lacrada. 

Alessandro Avila, cofundador do grupo Alife Nino, põe as canetas emagrecedoras na mesma lista de pressões sobre a demanda, ao lado de home office, busca por bem-estar, endividamento das famílias e as bets.  

Na leitura dele, o setor vai se dividir entre casas muito boas, com capacidade de subir preço sem perder cliente, e operações muito baratas, sustentadas por escala, cardápio simples e automação. Quem fica no meio do caminho perde espaço.  

O recado para o caixa vale desde já. Quem não sabe se cobra pela diferença ou ganha no volume está no meio. Consumo menor parece problema de venda, mas na planilha aparece antes como desperdício e como hora de equipe paga para servir menos comida. 

Para o operador de bares e restaurantes, o trabalho começa na ficha técnica. Andréa diz que vai refazer as dela por inteiro, porque tem sobrado muita comida. Separe tudo o que costuma virar um número só: excedente de produção, sobra da estação ou do bufê e comida que volta no prato. 

Pese tudo por duas semanas, refaça a gramatura dos pratos que mais voltam e só então ajuste a compra. A ferramenta já cabe na rotina. Andréa monta as fichas com inteligência artificial e dita ao chat enquanto pesa os ingredientes. "Ficha técnica, só faço com inteligência artificial hoje em dia", conta. A IA que dá dinheiro está na cozinha e no estoque, longe do robô que conversa com o cliente. 

No cardápio, a resposta dela é o prato menor, mais elaborado, muito bem executado e bonito. É o caminho do executivo da unidade da Dias Ferreira, no Leblon, para um cliente que quer comer primeiro com os olhos e já não dá conta de porção grande.

A gramatura cai e o preço cobra pela execução. Prato menor sem ficha refeita só troca sobra no prato por sobra na câmara fria. 

A segunda frente é a equipe. Em levantamento de outubro de 2026, 88% dos empresários ouvidos pela Abrasel classificaram a contratação como difícil ou muito difícil. Andréa descreve o processo seletivo em uma frase: "Você marca 10, aparece 1." Em São Paulo, onde também opera, encontrou um quadro pior que o do Rio de Janeiro. 

E a jornada vai encurtar. Será o fim da escala 6x1, e os colaboradores terão dois dias de repouso. A carga semanal cai de 44 para 42 horas na primeira etapa, prevista para dezembro, e para 40 horas um ano depois. 

O erro que a maioria vai cometer é tapar o buraco com hora extra e esperar. Hora extra custa mais que hora normal e esgota uma equipe que já está curta. Comece pela escala e redesenhe os turnos antes de dezembro. Peça ajuda também dos programas de IA.  

Andréa pesquisa um sistema em que o cliente consulta o cardápio por QR code antes de chamar o atendente, ou escolhe em um tablet ou celular sozinho e o garçom só leva o que foi pedido. Ainda não implantou porque não achou sistema que funcione plenamente. Ela mesma separa os formatos: onde ser atendido faz parte da experiência, o garçom fica. Num café da manhã, o QR code resolve. 

Alessandro cria uma régua para a decisão sobre o garçom. No modelo que ele chama de muito bom, o time é parte do que o cliente paga. No muito barato, a automação ocupa o lugar de pessoas.  

Escolher o que vende também é gestão de custo. Na operação de Andréa, o sushi bar implantado antes da pandemia segurou o faturamento com as casas fechadas, porque comida japonesa viaja bem e o cliente não a reproduz em casa com facilidade.  

Muita pizza artesanal ótima na boca do forno chega mal, com o queijo escorregando sobre o molho. Antes de empurrar um prato para o delivery, peça um e veja como ele chega. 

Você pode ter um restaurante cheio e teu dinheiro entra e saiAndréa Tinoco

Nada disso fecha sem número mensal. O primeiro conselho de Andréa a quem empreende é ter bons consultores, a começar pelo contador. "Você pode ter um restaurante cheio e teu dinheiro entra e sai", diz. Ela recomenda acompanhar todo mês o custo das mercadorias vendidas, as despesas com pessoal e o DRE (demonstração do resultado do exercício). Alessandro resume a gestão em três frentes: gastronomia, finanças e pessoas. “Se você não for muito bom em nada disso, contrate três pessoas que sejam”, disse.  

Ficha técnica velha e escala velha pagam por um modelo de restaurante que já não funciona mais.