Formatos compactos avançam para reduzir custos e acelerar expansão

E não se trata de uma mera impressão. Cafeterias e novas operações de rua estão virando ambientes de convivência e trabalho em espaços cada vez menores. O aumento de quiosques e casas que operam em local “reduzido” explicita que grandes marcas avançam com formatos físicos mínimos.  

A ideia do modelo é reduzir o Capex (do inglês Capital Expenditure, ou despesas de capital, em tradução livre) — os investimentos em bens de longo prazo de um empreendimento, como imóveis, estruturas físicas, maquinário e equipamentos — em um ciclo atual que pode ser marcado por custo de capital elevado e inflação imobiliária.  

Tendência dos estabelecimentos reduzidos tem um motivo: investimento 

Em conversa com a B&R, o Coordenador da Comissão de Food Service da Associação Brasileira de Franchising (ABF), Bruno Gorodicht, destacou que essa tendência cresce baseada na busca pela criação e operação de negócios com custo mais baixo.  

“O crescimento de formatos compactos tem um viés de investimento e gestão. Aumentou a procura por Capex abaixo de R$ 70 mil e ainda operações e negócios com pouca ou nenhuma necessidade de mão de obra”, explicou.  

Segundo ele, em certas amostragens, o percentual de adesão a este modelo de negócios pode ser de 25% a 27% maior frente ao modelo tradicional.  

Ainda, Gorodicht apontou as várias faixas de investimento necessárias para abrir um empreendimento em formato compacto. Ainda que seja possível fazer aportes mais altos, é possível começar um negócio com valores bem mais acessíveis.  

O investimento pode começar em cerca de R$ 20 mil e chegar a R$ 200 mil, dependendo do modelo e da marca- Bruno Gorodicht Gorodicht acredita que esse é um modelo que seguirá em alta, sendo cada vez mais adotado, devido à reinvenção das formas de mão de obra, cada vez mais automatizadas e menos dependentes de pessoal e espaço.  

“Essa tendência tem relação com os dois pontos que sinalizei, investimento e gestão. E acredito que continuará crescendo, pois estamos vivendo uma nova era de mão de obra que está se reinventando. Por isso a questão de mão de obra operacional está tão em alta, baixa mão de obra com automatização de processos e implantação de tecnologia, IA, equipamentos”, destaca.  

Atratividade, retorno e capilaridade 

A rede de restaurantes Água Doce Sabores do Brasil é uma empresa que adota os formatos compactos em sua operação. Júlio Bertolucci, Diretor de Franquias da marca, contou que são cinco unidades, sendo quatro no modelo express e uma no formato delivery.  

Ele explicou que a adoção do modelo é atrativa para investimentos, já que requer menores aportes financeiros. A Água Doce, por exemplo, aposta no aumento de unidades em formato compacto. “As unidades de menor investimento acabam atraindo um leque maior de investidores. As últimas unidades Água Doce inauguradas são nesses formatos e a próxima inauguração prevista também é do mesmo projeto”, afirma Bertolucci.  

Bertolucci aponta, ainda, as características dos dois modelos citados que são utilizados na Água Doce Sabores do Brasil: o express e o delivery.  

“O modelo express pode ser aplicado tanto em loja de rua, quanto em praças de alimentação e shoppings, é híbrido. Isso amplia a possibilidade de pontos onde o restaurante da marca pode ser instalado. O formato express também demanda um investimento menor, o que indica que pode ter um retorno mais rápido e é mais acessível para diferentes perfis de investidores”, explica o Diretor.  

Já sobre o delivery, Bertolucci expõe como o formato precisa ser pensado de forma estratégica.  

“O modelo delivery é voltado exclusivamente para operações focadas em entregas, sem atendimento presencial ao consumidor. Esse formato permite a instalação em pontos estratégicos com menor necessidade de área física, otimizando a operação e reduzindo custos. Além disso, exige um investimento inicial mais baixo em comparação aos modelos tradicionais, tornando-se uma alternativa atrativa para empreendedores que desejam ingressar no segmento de alimentação com uma estrutura enxuta e foco no crescimento impulsionado pelo mercado de delivery”, completa.  

O Diretor de Franquias ainda ressaltou a possibilidade de chegar a outras localidades com o modelo, o que traz maior capilaridade à rede. “Com base no plano de expansão da rede, ao optarmos por estes dois modelos, além do restaurante tradicional, conseguimos chegar a diferentes cidades e regiões brasileiras”, explica Bertolucci.  

Modelos de negócios reduzidos minimizam erros 

Pedro Facchini, fundador da Sliders Hamburgueria, empresa que vendeu mais de 50 mil Sliders — receita tradicional de burger americana do início do século XX — no primeiro ano de funcionamento em um espaço de apenas 27m², avaliou que para fazer um negócio com Capex reduzido funcionar é preciso muito mais estudo, pois a margem de erro é menor.  

“Todo empreendimento em geral, independentemente de ser alto ou baixo fluxo, do movimento, tamanho, demanda muito estudo, muita análise. A questão é que quando você tem uma operação pequena, há muito menos margem para errar. Quando se tem espaço, tudo fica mais fácil”, afirma o empreendedor. Para Facchini, a chave para mitigar erros é o planejamento.

“Então, pensando principalmente em estoque, em equipamento, você tem que planejar muito bem os seus processos para se ter a cozinha montada bem certa, com cada coisa no seu devido lugar, pensando em menos deslocamento e tudo mais. O tamanho do seu estoque, fornecedores confiáveis para reabastecer. Eu acho que tudo isso é muito importante e crítico para o sucesso de um empreendimento”, afirma.  

Segundo ele, essa necessidade de errar menos faz com que o menu tenha que ser mais enxuto, e que é preciso pensar no alto fluxo sem se esquecer do perfil do cliente de cada local.  

A questão é que quando você tem uma operação pequena, há muito menos margem para errar— Pedro Facchini. 

“É preciso pensar em tíquete, em perfil de cliente. Muitas vezes é necessário fazer adaptações nos produtos do seu cardápio. Por exemplo, não dá para você ter um refrigerante em garrafa de vidro ou uma embalagem retornável que ocupa mais espaço”, aponta o empresário.  

A tecnologia a seu favor 

Facchini conta que chega a vender 800 hambúrgueres em um dia, com dois funcionários na cozinha, em sua operação na Avenida Paulista, o coração de São Paulo.  

Para dar conta do recado, foi preciso automatizar a produção. “A produção é muito automatizada, no sentido de ter o forno combinado, invisto no equipamento para conseguir ser enxuto nessa operação”, explica.  

Facchini destaca o principal ponto positivo e o grande desafio deste tipo de operação. “O benefício é que tudo está ao seu olho, ao seu alcance. O desafio é que não permite erros. Um erro de compra, de planejamento, você fica sem trabalhar. Se não planejar muito bem, tem que fechar a unidade porque acabou o ingrediente, por exemplo”, conta.  

Entre o apelo financeiro do Capex reduzido e a exigência de um planejamento rigoroso, os formatos compactos se consolidam como resposta direta ao momento econômico do mercado, provando que é possível pensar grande dentro de um raio cada vez menor.  

*Texto produzido por Maic Costa e adaptado da edição #172 da revista B&R