Começar qualquer negócio de alimentação fora do lar acompanha desafios quanto a gestão, organização e preparo, mas é importante pensar também na infraestrutura e investimento necessário para que um estabelecimento realmente comece a funcionar. No caso das pizzarias, mercado que cresceu 10,29% no Brasil só em 2025, de acordo com pesquisa da Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), a lógica não seria diferente.
Para chegar ao nível de pizzarias profissionais, mas começando com o essencial, é preciso gerenciamento e planejamento. Para o chef e gestor da premiada Pizzaria Quintal 333, Thómas Arthuso, começar com o básico é o primeiro passo.
“Nós começamos literalmente do quintal de casa, do número 333, era somente eu e minha esposa. Eu na parte de produção, de cozinha. Organicamente, a gente foi escalando até chegar à estrutura que a gente tem hoje.” - Thomás Arthuso.
Em 2026, a pizzaria mineira ficou pelo 3º ano consecutivo entre as melhores da América Latina, segundo o ranking 50 Top Pizza. Especialista em pizzas napolitanas com estrutura profissional, o chef Arthuso comenta sobre os equipamentos não só essenciais para o funcionamento do Quintal 333, mas também para quem pensa em entrar no mercado de pizzarias.
Fornos
No universo das pizzarias artesanais, poucos investimentos definem tanto o resultado final quanto a escolha do forno. Para o chef Arthuso, o equipamento é simplesmente inegociável: "Independente da sua classificação, do estilo de pizza que você vai trabalhar, o forno é imprescindível."
Seja a lenha, a gás ou elétrico, é o forno que determina a identidade do produto, o ritmo da operação e, em última instância, a qualidade que chega à mesa do cliente.
Forno de esteira
Forno de esteira garante até 140 pizzas por hora com cocção uniforme e sem necessidade de monitoramento constante. Foto: Pexels
A mais comum para pizzarias de alta demanda, o equipamento funciona por meio de uma correia transportadora que passa através do forno, permitindo que as pizzas sejam assadas uniformemente e em menos tempo do que em fornos convencionais, com a pizza saindo do outro lado da esteira já pronta para consumo, sem nenhuma interferência dos funcionários.
Pizzarias que trabalham com alta demanda encontram no forno de esteira uma solução de fluxo contínuo de produção, com a principal vantagem de que o tempo de cozimento é sempre o mesmo e sem necessidade de monitoramento constante.
Do ponto de vista operacional, o impacto vai além da velocidade. A esteira automatizada pode eliminar falhas humanas no processo de cocção e reduzir a dependência de mão de obra especializada, um fator que pode ser favorável a operações de delivery em larga escala, por exemplo.
A contrapartida está no perfil do produto entregue. A crosta pode não ficar tão crocante e aerada quanto em fornos de temperatura mais elevada. Como o próprio Arthuso sintetizou em entrevista a B&R, tudo parte do tipo de produto que se quer entregar: para quem prioriza escala, padronização e agilidade operacional, o forno de esteira é o equipamento certo; para versões mais artesanais, outras opções podem ser mais adequadas
Forno napolitano
No Quintal 333, a escolha recaiu sobre o modelo napolitano, capaz de comportar até três pizzas simultaneamente, focando-se na atenção ao assamento, uma vez que essa é tratada como etapa crítica do processo.
Em geral, os fornos napolitanos representam uma categoria à parte no universo dos equipamentos para pizzaria. Diferente do formato clássico em iglu, seu design é mais arredondado e robusto, projetado para garantir melhor distribuição do calor, atingir temperaturas mais altas e proporcionar cocção mais rápida, o que o torna o equipamento de referência para quem trabalha com pizza artesanal de alto padrão.
Em termos técnicos, o desempenho térmico é o que separa o napolitano de qualquer outra categoria. A pizza napolitana precisa ser finalizada em forno capaz de atingir e manter a temperatura média de 430°C no lastro (piso do forno), para que seja assada entre 60 e 90 segundos.
De acordo com dados da AVPC (Associação da Verdadeira Pizza Napoletana), esse cozimento rápido em alta temperatura é o que garante uma massa leve e com bordas aeradas, resultado impossível de replicar em fornos convencionais que operam abaixo dessa faixa.
Forno de lastro
O forno de lastro ocupa uma posição estratégica entre o artesanal e o industrial. Neste modelo, o calor é transmitido da base de pedra refratária de baixo para cima e do teto para baixo, envolvendo os alimentos por completo e garantindo assados no ponto certo.
O tempo de assamento fica em torno de 3 a 5 minutos, com modelos a gás operando entre 350°C e 450°C e versões elétricas chegando a 500°C , desempenho que pode atender tanto pizzarias artesanais quanto operações de médio e grande porte.
Na prática, o forno de lastro possibilita ter velocidade, controle e consistência. Modelos a gás pré-aquecem mais rapidamente que os fornos a lenha e podem ser indicados para pizzarias que buscam alta produção sem abrir mão de qualidade; já os elétricos oferecem controle individual de lastro e cúpula, sem necessidade de exaustão robusta ou instalação de gás.
Nos modelos elétricos, as câmaras ainda podem ser sobrepostas, permitindo expandir a capacidade de produção sem ocupar mais espaço na cozinha, vantagem que pode ser decisiva para quem cresce sem trocar de endereço.
A lição que Arthuso deixa para quem deseja empreender com pizzarias é direta: antes de qualquer outro equipamento, defina o seu forno.
- Tecnologia invisível muda vendas e gestão de bares e restaurantes
- iFood compra Get In visando maior presença no salão de restaurantes
- Golpistas usam IA para fraudar pedidos e onerar restaurantes no delivery
- Entenda como a embalagem no delivery pode virar ativo de vendas
- Seu concorrente também usa IA. O que te diferencia?
Equipamentos de massa
Para quem busca alta eficiência, ganho de tempo e menos apelo manual e humano, equipamentos ligados ao preparo da massa podem ser opções para se investir ao abrir uma pizzaria.
Amassadeira
Em uma cozinha de uma pizzaria profissional, a amassadeira pode ser um equipamento estratégico. Ela automatiza o processo de amassar e misturar ingredientes, o que facilita a produção em larga escala e garante consistência uniforme na qualidade dos produtos finais, imitando o processo manual, mas sendo capaz de lidar com grandes quantidades de massa em menor tempo.
No mercado brasileiro, existem três tipos principais de amassadeira:
-
Espiral: indicada para produções em larga escala, trabalha grande quantidade de massa por vez, deixando-a lisa e uniforme.
-
Rápida: opera com maior velocidade, mas em menor quantidade, sendo ideal para pequenas e médias operações.
-
Basculante: versátil, capaz de misturar e sovar vários tipos de massas com resultado similar ao manual.
Boleador
Outro produto para operações de larga escala é o boleador. O boleador é o equipamento responsável por padronizar e transformar porções de massa em bolinhas uniformes, prontas para fermentação e abertura.
Ao controlar peso, tensão superficial e acabamento, ele sustenta a consistência desde a base, reduzindo variáveis humanas e acelerando a rotina produtiva.
Na prática, os modelos profissionais reúnem duas funções em um único equipamento: dividir e bolear a massa. Alguns modelos podem cortar e arredondar até 1.000 porções por hora com gramatura entre 110 e 650 gramas.
Para além da velocidade, o sistema de boleamento mantém pressão e temperatura constantes durante o processo, o que proporciona uma fermentação muito mais uniforme. Como o próprio gestor do Quintal 333, o boleador é um equipamento para quem trabalha em escala.
De acordo com Arthuso, para operações artesanais de menor volume, o boleamento manual ainda é viável, porém, à medida que a demanda cresce, a máquina deixa de ser conveniência e passa a ser condição para manter o padrão.
Máquinas para abrir massa
A fim de dispensar ainda mais o trabalho manual e longo, o equipamento abre discos lisos e uniformes com maior agilidade, o que pode melhorar o aspecto visual da massa, facilitar o processo de montagem e influenciar diretamente a experiência final do cliente. Os modelos profissionais trabalham com diâmetros de 5 cm a 45 cm, atendendo diferentes tamanhos de pizza e formatos de cardápio.
Ela pode ser especialmente útil em pizzarias com grande volume de produção, pois pode acelerar o processo e reduzir a necessidade de mão de obra especializada, permitindo que qualquer membro da equipe execute a etapa com o mesmo resultado. Como enfatiza o chef Arthuso, a abertura manual ainda é viável para operações artesanais de menor escala.
Da refrigeração à cozinha em geral
Diferente dos demais equipamentos listados, os itens de refrigeração e cozinha geral variam de operação para operação. O que define o arsenal de uma pizzaria é a combinação de três fatores: o volume de produção, a proposta do negócio e o grau de investimento disponível na abertura.
Confira a lista com os equipamentos organizados por categoria e considerações de Arthuso:
-
Fogão: base de qualquer cozinha profissional; indispensável independente do porte.
-
Fritadeira: para entradas e aperitivos; agrega valor ao cardápio.
-
Lava-louças: ganha tempo e dinâmica operacional, especialmente em horários de pico.
-
Processadores: essencial para fatiar, ralar e agilizar o preparo de ingredientes.
-
Bancada de inox ou pedra: superfície de trabalho fundamental para montagem das pizzas.
-
Adega: para conservação e serviço de vinhos e bebidas.
-
Máquina de gelo: para operações com carta de drinks de alta demanda.
Para Arthuso, não existe uma lista universal que sirva a todas as pizzarias, pois “depende muito do tipo de operação. A gente tem uma pizzaria artesanal que trabalha com produto artesanal. Pode ser que você converse com outra pessoa, mesmo que seja de pizza, mas que faz só delivery e entrega mil pizzas por dia, por exemplo: o processo de montagem é totalmente diferente do nosso."
O caminho, portanto, começa antes de qualquer compra em definir o que se quer entregar e para quem.
