Como processos bem estabelecidos transformam bares e restaurantes

Todo dono de restaurante conhece a sensação de ter o salão cheio, a cozinha a todo vapor, e mesmo assim a impressão de que só funciona quando ele está presente. Isso é sintoma da falta de processo. Para ter um bar ou restaurante é necessário ter organização para que a gestão não se transforme em uma sequência de “incêndios apagados”.

É com essa premissa que Luiz Fernando Nardi, fundador da Assertiva Food Service, e Ligia Yokomizo, economista e presidente do Conselho da ESBRE (Escola de Bares e Restaurantes), constroem seus argumentos. Para os dois, o problema está na ausência de estrutura que permita ao negócio funcionar sem depender do esforço individual de cada um.

Quando o gerente para de apagar incêndios

No dia a dia de bares e restaurantes, é comum ver gerentes que resolvem todos os problemas. Para Nardi, a causa é estrutural: "Esse gerente não está legal. Mas a empresa também não preparou esse gerente."

A saída, segundo ele, começa antes de a necessidade surgir. “Não espere ter a necessidade de um novo gerente. Comece a criar e se organizar com os processos com a autonomia e tarefas que o gerente precisará entregar. Assim, quando você tiver a necessidade, você já tem todos esses processos prontos para poder incorporar."

Porém, a forma como esses processos são implementados faz toda a diferença. Nardi defende que eles sejam estabelecidos junto com os funcionários. Dessa forma, fica mais evidente os pontos onde a operação trava e dá mais autonomia aos funcionários. “A imposição na prática não funciona, os funcionários terão interesse em seguir o material que eles participaram da produção".

O processo na gestão financeira

Para Yokomizo, a grande dor do setor é o dono que trabalha sem parar e não entende por que o caixa não reflete o esforço. A resposta começa pela definição do que é processo: "São eles que fazem o seu restaurante girar de uma maneira com que cada pessoa saiba exatamente o que tem que fazer, da hora que ela chega, até a hora que vai embora", afirma.

A economista defende que processo e gestão não são a mesma coisa. Ter checklist de abertura e fechamento de loja, e de caixa e mise en place na cozinha são processos. "Quando tudo isso está funcionando por um objetivo comum, agora sim, a gente chama de gestão. Mas a gestão, ela só funciona no nível da execução", explica.

Para monitorar se está tudo funcionando, recomenda-se o ciclo PDCA (planejar, executar, checar e agir). Foi com esse "A gestão financeira não é uma atividade difícil, é justamente o que que vai trazer tranquilidade"Ligia Yokomizo, economistamétodo que ela identificou, em um cliente, que a conta de luz estava R$ 1.000 acima do necessário por mês, simplesmente por uma falha no checklist de abertura. Com os processos no lugar, o papel do gestor muda.

O palco desses aprendizados

Luis Fernando Nardi e Ligia Yokomizo foram palestrantes na Arena Gestão e Saber, do segundo dia da Fispal Food Service, evento voltado para o setor de alimentação fora do lar, realizado em São Paulo, entre os dias 26 e 29 de maio.

A feira reúne empresas com diversos tipos de tecnologia para empreendedores, além de palestras em diferentes palcos, falando sobre gestão e questões criativas para o negócio funcionar.