Como a La Braciera elevou a experiência de comer pizza

A pizza napolitana carrega séculos de tradição, sendo até considerada um dos Patrimônios Culturais Imateriais da Humanidade da Unesco, reconhecimento que reforça o peso simbólico deste prato nascido em Nápoles e reproduzido, com rituais e regras próprias, em todo o mundo. É justamente neste território consolidado que a La Braciera decidiu apostar, trazendo inovação e a mentalidade da startup.

Fundada por Daniel Lucco durante a pandemia, a rede nasceu da junção entre a experiência como empreendedor e investidor e do apoio do sócio Marcos Paulo Silva, o Marcão, que estudou tudo sobre a massa de longa fermentação e as outras características que definem a pizza napolitana. O resultado foi um rápido crescimento: em quatro anos alcançou R$ 100 milhões em faturamento e foi reconhecida como a empresa de alimentos e bebidas que mais cresceu no Brasil por dois anos consecutivos.

Hoje com 12 unidades entre salão e delivery, a La Braciera se posiciona como uma experiência, não apenas uma pizzaria. Nesta entrevista, Daniel Lucco fala sobre gestão com indicadores de startup, os desafios de inovar dentro de uma tradição tão codificada quanto a napolitana, o delivery como um negócio independente e os próximos passos de expansão da marca.

Confira o episódio #137 d’O Café e a Conta:

B&R: Queria que você contasse um pouco sobre o início da La Braciera

Daniel Lucco: Cresci dentro de uma pizzaria da minha família, sempre vendo uma gestão muito tradicional. Aos 25 anos, fundei minha primeira empresa, uma startup de alimentação congelada, que conduzi por sete anos. Quando vendi, logo veio a pandemia e eu uni essa o gosto pela alimentação ao conhecimento que já tinha no setor de pizzarias e nasceu a La Braciera.

Desde o início, a empresa foi criada com uma mentalidade de startup, adotando indicadores modernos de gestão, como o NPS, e priorizando uma visão empreendedora do negócio.  Óbvio que tenho sócios espetaculares, mas nenhum de nós é pizzaiolo, entendemos que antes de tudo, somos empreendedores.

Em quatro anos, a La Braciera alcançou R$ 100 milhões em faturamento e foi reconhecida pela Exame, com auditoria da PwC, como a empresa de alimentos e bebidas que mais cresceu no Brasil por dois anos consecutivos.

A escolha pelo segmento de pizza napolitana foi baseada em um estudo de mercado?

Mais ou menos. A história começou na pandemia. Eu sou investidor da Bolsa de Valores e vi que economicamente e o setor de alimentação sofreu muito, mas ao mesmo tempo eu não podia deixar de pensar como investidor. Chamei o Marcão, que é o meu sócio e também fundador, e propus o investimento no setor. E ele veio com outra proposta, pra gente inovar. E falou da pizza napolitana. Então não foi um estudo, a gente tem essa mentalidade muito forte de diferenciação em todos os aspectos. 

Como foi o desafio de educar o consumidor para enxergar esse novo jeito de consumir pizza?

Como filosofia da casa, a gente busca pensar que as pessoas não vão pra consumir pizza. Elas vão pra La Braciera, por conta dessa experiência que a gente traz. Quando você fala de outras pizzarias, como a Bráz Elettrica, são operações que têm mais tempo de trabalho. Então, como nasce uma nova pizzaria e ela consegue chegar de frente com esse tipo de negócio, em um mercado que já está extremamente saturado?

Mudar o consumo do consumidor é caro, mas o nosso produto foi muito bem aceito. Apostamos em inovação em toda a experiência, com ambiente, atendimento e itens exclusivos da La Braciera.

Existem diferenças entre uma unidade e outra em questão de cardápio, do público ou até no atendimento?

A gente não muda o cardápio nem o atendimento, isso a gente segue padrão. A gente traz elementos visuais que sejam da La Braciera: neon, grafite, cor e estilo de mesas, cadeiras, forno e bar aparente, esses são todos iguais. Mas cada casa é uma casa. Por exemplo, o Higienópolis é um bairro extremamente tradicional, a casa lá é centenária, com os tijolinhos aparentes, porque sabemos que o público lá gosta disso. E cada unidade, do Tatuapé, Morumbi, Campinas, são pensadas com as características que cada público gosta. Mas a nossa operação é organizada por uma central de produção, que controla todo o padrão.

O que muda do salão para o delivery?

A gente considera o salão um negócio, e o delivery outro. Muitos donos de restaurante tratam o delivery como um puxadinho. Essa mentalidade está errada. Quando a gente abre uma unidade, planejamos separadamente a operação de salão e delivery, considerando público, volume e capacidade de atendimento. Como o delivery não tem a limitação física do salão, ele é tratado como um canal de crescimento e não como um complemento da operação.

A minha sensação é de que a pizza é a que mais sofre no delivery, um segundo a mais e o vapor da pizza aquecida começa a deteriorar a massa. Então, desenvolvemos uma receita específica pro delivery. Com os mesmos ingredientes e mesmas marcas, mas com outra receita, que funciona melhor.

Como que vocês imaginam o futuro da La Braciera, pensando também em comportamento consumidor com nas canetas emagrecedoras?

A gente está cada ano mais confiante no nosso trabalho, principalmente porque nesses primeiros anos estruturamos a operação e consolidamos a marca. Agora, a expectativa é acelerar a expansão mantendo o mesmo padrão de qualidade.
Sobre o comportamento do consumidor: ainda mais confiante. Na minha percepção, a tendência é que as pessoas se conscientizem e consumam menos em quantidade, mas priorizem produtos de maior qualidade.

Qual mensagem você pode passar pro nosso leitor que está empreendendo nesse segmento ou com vontade?

A mensagem principal é: mudar a mentalidade. Realmente o curso de como fazer pizza é o básico. Mas as pessoas não estão olhando para o que importa, que é como fazer o negócio crescer. O Pizza Masters é o lugar para entender como isso funciona. Como temos o foco no crescimento, não tem jeito, se não pensar em gestão não vai pra frente.