Para que servem (de verdade) as premiações gastronômicas

A essa altura você já deve ter visto. Pela primeira vez na história da América Latina, dois restaurantes conquistaram três estrelas no Guia Michelin: Tuju e Evvai, ambos em São Paulo. Provavelmente também passou pelo seu feed o ranking das melhores pizzarias do continente, com a Leggera Pizza Napoletana, de novo paulistana, no topo pelo terceiro ano seguido, ou então a lista com as 100 melhores pizzas de SP, colocando a Soffio Pizzeria em primeiro lugar. E talvez tenha esbarrado ainda em alguma lista internacional de hambúrgueres apontando o Holy Burger, no centro de São Paulo, como o melhor das Américas. Ou então uma outra lista com o Z Deli no pódio…

É, eu sei. São muitas premiações, listas, guias e rankings. Quase um calendário paralelo do ano gastronômico, em que cada mês traz uma nova coroação. A pergunta que sobra, depois que a poeira da cerimônia baixa, é mais simples e mais incômoda: o que tudo isso tem a ver com a gastronomia e qual é o impacto real disso no mercado?

Um guia de restaurantes, não de comida

Sobre o Michelin, especificamente, acho que o Ian Oliver, o "O Crítico Antigourmet", foi certeiro: ele não é, no fundo, um guia de comida. É um guia de restaurantes. E, como todo guia ou ranking, funciona menos como um veredito técnico e mais como uma forma de interpretar uma marca, uma espécie de lente que reflete os valores e as crenças de quem vota.

Toda estrela, por assim dizer, precisa estar envelopada. Encaixada num molde que o próprio guia valoriza. Não é difícil perceber: basta reparar que boa parte dos restaurantes premiados compartilha um mesmo vocabulário de arquitetura, de ingredientes, de formato de menu degustação e de serviço. Existe uma gramática do prêmio, e quem a domina larga na frente.

E está tudo bem. Isso não é, nem de longe, uma crítica aos restaurantes premiados (que são excelentes) nem ao guia em si, que aqui no Brasil, por enquanto, ainda contempla apenas casas de São Paulo e do Rio de Janeiro. É um convite a olhar para esses selos com a curiosidade que eles merecem, em vez de tratá-los como sentença final.

O que uma lista faz (e o que ela não faz)

Talvez ajude reconhecer aquilo que as premiações fazem bem. Listas motivam discussão. Instigam chefs a refinar suas cozinhas, empresários a apurar suas marcas, clientes a saírem da inércia do "sempre o mesmo lugar". Elas fomentam o cenário, atraem holofotes, geram negócios. Não por acaso, prefeituras disputam o patrocínio dessas cerimônias: um ranking bem colocado significa turismo, investimento e bandeira fincada no mapa gastronômico.

O que nenhuma lista é, porém, é neutra. Nem estritamente técnica. Por trás de cada nota há um conjunto de escolhas: sobre o que conta como excelência, sobre quais cozinhas merecem ser visitadas, sobre que tipo de experiência vale a viagem. São escolhas legítimas, mas é isso: são escolhas. E elas têm consequências.

A primeira é a homogeneização. Quando todo mundo sabe qual é o molde que rende estrela, o risco é que a cena inteira comece a se parecer demais consigo mesma, perseguindo o mesmo padrão de jardim vertical, menu em capítulos e serviço milimétrico.

A segunda é geográfica. Enquanto o guia Michelin se concentra no eixo Rio–São Paulo, fica de fora um país inteiro: a cozinha do Nordeste, da Amazônia, do interior, dos botecos, das feiras, das cozinheiras que nunca vão receber um inspetor anônimo à mesa. O Brasil que cabe na lista é uma fração pequena, e quase sempre a mais sofisticada, do Brasil que existe.

Pra deixar mais claro, faço uma analogia com o cinema. Pense em Ainda Estou Aqui (que, aliás, é um filme que eu amo). Ele é o único brasileiro a ganhar o Oscar. Isso faz dele, automaticamente, o melhor filme brasileiro de todos os tempos? Claro que não. Nem o Walter Salles acha isso. O prêmio reconhece, ilumina, abre portas. Mas não decreta superioridade absoluta sobre tudo o que veio antes  nem sobre o que ainda virá.

Com a comida é igual. Uma estrela, uma colocação, um troféu são reconhecimentos preciosos. Eles não são, no entanto, a medida última da grandeza.

Pode soar clichê, mas é onde quero chegar: no fim, o que define grandeza não cabe em lista nenhuma. O que o Brasil tem de mais potente. Essa diversidade de ingredientes, de técnicas, de histórias, de gente, ainda está sendo mapeado, traduzido, descoberto.

As premiações chegam depois. Servem para apontar, celebrar e provocar, e nesse papel são bem-vindas. O reconhecimento é importante. O trabalho, porém, vem primeiro. E é nele que mora a parte da gastronomia brasileira que nenhuma estrela consegue, sozinha, contar.