Alérgenos em bares e restaurantes: como garantir a segurança jurídica e evitar riscos

Quando se trata de lidar e manipular alimentos, o setor de alimentação fora do lar deve começar de pensar além do sabor e da aparência. Afinal, só no Brasil 4% da população possui alergias à algum alimento, o que representa cerca de 8 milhões de brasileiros, de acordo com a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (ASBAI).

Ou seja, pensar na segurança do cliente diante de um prato é também pensar nos potenciais alimentos alérgenos servidos em bares e restaurantes. 

Por isso, é preciso que cozinhas e gestores do setor de alimentação pensem nos riscos do uso de certos alimentos alergênicos, para evitar contaminações ou reações alérgicas. Além disso, saber como lidar com tema no salão (e fora dele). 

Quais são os alimentos alérgenos? 

Dentro da cartela de alimentos, alguns se destacam pela alta porcentagem de pessoas afetadas por eles, seja através do contato ou da ingestão dos chamados alimentos alérgenos. 

Em entrevista, a Dra. Germana Pimentel Stefani, vice coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da ASBAI, explica que a lista de alimentos alérgenos costuma variar com a faixa etária, atingindo principalmente crianças.  

No entanto, os destaques para o setor de bares e restaurantes vão para: 

Estar atento ao lidar com esses tipos de alimentos é essencial para que o mercado de alimentação fora do lar se atente aos riscos que esses alimentos podem gerar. Para a alergista Dra. Fernanda Bilharinho, as possíveis consequências aos clientes alérgicos a esses alimentos incluem de coceiras e vermelhidões na pele a choques anafiláticos, quedas de pressão e perdas de consciência. 

Proteja seu cliente e o seu negócio 

A ausência de uma legislação federal específica que obrigue bares e restaurantes a sinalizarem alérgenos no cardápio ainda não isenta o estabelecimento de responsabilidade em caso de reação alérgica. Isso, pois a regra mais atual é válida apenas para a indústria alimentícia, conforme a RDC nº 26/2015 da Anvisa. 

Segundo o advogado Renato Nascimento Pena, sócio do escritório Pena & Silveira Advogados, a responsabilidade nasce diretamente da relação entre cliente e estabelecimento: “se o cliente sofre um dano porque recebeu informação errada ou insuficiente sobre o prato, ou porque houve contaminação cruzada na cozinha, o restaurante responde independentemente de ter agido de má-fé ou não”, afirma. 

Na prática, o momento em que o cliente pergunta sobre a composição de um prato costuma ser decisivo. Uma vez informado sobre a alergia, o estabelecimento passa a ter a obrigação concreta de responder corretamente àquele risco específico. Ou seja, uma informação equivocada nesse instante gera responsabilidade direta.  

Foi o que ocorreu em fevereiro de 2025, quando a Juíza do 1º Juizado Especial Cível de Ceilândia condenou uma padaria a indenizar uma cliente que perguntou sobre contaminação por amendoim e recebeu a garantia incorreta de que não havia risco. O restaurante foi condenado a ressarcir a quantia de R$ 58,00, a título de ressarcimento de valores em decorrência de fato do produto, e a pagar a quantia de R$ 1.500,00 a título de danos morais.

Quais são as consequências em esferas jurídicas?  

As consequências jurídicas podem se somar em três frentes, segundo Pena: indenização ao cliente por danos materiais e morais, que pode incluir dano estético em casos com sequela; sanções administrativas aplicadas por Procon e/ou vigilância sanitária, como multa, suspensão de atividades ou cassação da licença; e, em casos mais graves, responsabilização criminal por lesão corporal ou homicídio culposo.  

“Um caso leve mal administrado já gera risco de indenização e de multa; um caso grave de anafilaxia, sobretudo fatal, pode escalar para responsabilização criminal do estabelecimento e das pessoas físicas envolvidas”, resume o advogado. 

Por isso, sinalizar alérgenos no cardápio é uma boa prática recomendada, mas não funciona como um escudo jurídico isolado. Para cumprir sua função, o aviso precisa ser efetivamente claro e perceptível ao cliente médio, ou seja, evitando ícones minúsculos, ambíguos ou escondidos. Porém, os avisos não o substituem o dever de evitar, de fato, o contato cruzado dentro da cozinha. 

Como evitar contaminação cruzada e reações alérgicas a alimentos? 

A contaminação cruzada é o termo usado para descrever a transferência acidental de um alérgeno para um alimento que originalmente não o continha, e é apontado como uma das principais causas de reações alérgicas fora de casa. De acordo com estudos da ASBAI, 7 em cada 10 reações graves acontecem justamente quando a pessoa se alimenta fora do lar. 

O risco está espalhado por vários pontos da rotina de uma cozinha como:  

• Reutilização de utensílios sem higienização entre preparações;
• uso do mesmo óleo para fritar alimentos diferentes;  
• montagem de pratos em áreas compartilhadas; 
• talheres de bufê usados para servir preparações distintas.  

“Mesmo pequenas quantidades ou traços podem desencadear a anafilaxia”alerta a Dra. Stefani. 

Para reduzir esse risco, a especialista recomenda algumas medidas para evitar a contaminação por alimentos alérgenos: 

• Utilizar utensílios exclusivos para o preparo de pratos sem determinados alérgenos;
• Separar uma área de preparo em casos de pratos com alimentos alérgenos; 
• Verificar constantemente os rótulos das matérias-primas, já que fornecedores e composições podem mudar sem aviso prévio;  
• Criar um fluxo de comunicação interna eficiente entre quem atende o cliente e quem prepara o alimento; 
• Capacitar a equipe inteira em como informar a presença desses alimentos e lidar com possíveis contatos dos clientes alérgicos. 

Este último ponto, é trazido como central para a alergista da ASBAI. Garçons precisam ter certeza da informação que repassam ao cliente e, na dúvida, consultar diretamente o cozinheiro responsável, evitando interpretações de que a exigência do cliente alérgico seja “frescura”.

A recomendação é adotar a dupla ou tripla checagem: perguntar mais de uma vez, em diferentes pontos do processo, até ter certeza de que o prato está livre do alérgeno em questão. 

Neste vídeo, Adriana Lara, colsultora e especialista em segurança dos alimentos, explica uma complicação que pode acontecer caso os devidos cuidados não sejam tomados: a contaminação cruzada.  

Meu cliente teve uma reação alérgica. O que fazer? 

Diante de uma reação alérgica, a prioridade é reconhecer os sintomas e agir rápido. A orientação da Dra. Stefani é acionar imediatamente o Serviço de Atendimento Móvel de Urgência (SAMU) e perguntar se o cliente possui um plano de ação para emergências, ajudando a executá-lo. Manter uma postura gentil e acolhedora, sem minimizar o quadro, também faz parte da resposta adequada. 

Do ponto de vista jurídico, a forma como o estabelecimento se comunica com o cliente no momento do incidente também importa. Segundo Pena, o ponto central de verificação da responsabilidade nesses casos costuma ser justamente a comunicação direta entre as partes. 

Depois do atendimento imediato, cabe ao estabelecimento revisar seus protocolos internos: checar se as boas práticas de manipulação de alimentos, previstas na RDC nº 216/2004 da Anvisa, estão sendo seguidas, e reforçar a comunicação entre cozinha e salão para evitar que o episódio se repita. Vale lembrar que, após um incidente, órgãos como Procon e vigilância sanitária podem ser acionados, o que reforça a importância de conhecer documentar corretamente cada etapa do atendimento ao cliente alérgico.