Por que cozinhar? O legado e a escrita afiada de Anthony Bourdain em "Ao Ponto"

Tudo começou com um peixe estragado. Em abril de 1999, a revista The New Yorker publicou o texto "Don't eat before reading this" (não coma antes de ler isso, em tradução literal), ensaio em que um chef quase anônimo escancarava o que se passa atrás da porta da cozinha. A abertura já entregava o tom: boa comida, escreveu ele, tem tudo a ver com "sangue e vísceras, crueldade e decomposição".  

Para o próprio Anthony Bourdain, não passava de uma história curta e divertida para agradar amigos do ramo. O texto virou o campeão de vendas Cozinha Confidencial (2000) e transformou um cozinheiro de bistrô em celebridade global.

Dele veio o conselho que os EUA inteiro passaram a repetir: nunca peça peixe num restaurante numa segunda-feira, o pescado da semana, explicava Bourdain, costuma chegar na sexta e arriscar-se a sobrar até o começo da semana seguinte. 

A virada não foi acaso. Filho de uma copidesque do New York Times, Bourdain sempre flertou com a escrita. Antes da fama, publicara dois romances policiais que ninguém leu. "Tony se via mais como escritor do que como cozinheiro", resumiu o chef Scott Bryan ao New York Post. Cozinha Confidencial provou o ponto: vinte e cinco anos de sexo, drogas e alta gastronomia narrados com a fúria de quem conheceu o fracasso antes do sucesso.

O melhor livro de Bourdain 

Dez anos depois chegou Ao Ponto (Medium Raw, no original), lançado em junho de 2010 publicado no Brasil pela Companhia das Letras em 2011. O subtítulo — "A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook", algo como um sangrento cartão de amor ao mundo da comida, anuncia a ambiguidade do projeto: é declaração de amor e ajuste de contas ao mesmo tempo. 

O livro abre com uma cena quase cinematográfica: um jantar clandestino de treze chefs renomados reunidos para comer ortolan, ave proibida na França, devorada inteira sob um guardanapo sobre a cabeça.

"Se um vazamento de gás explodisse o prédio, a alta gastronomia seria extinta num único golpe", provoca o autor. É Bourdain em estado puro: glamour e transgressão na mesma garfada. 

Daí em diante, ele dispara. Detona o crítico gastronômico Alan Richman, dedica páginas a esculhambar a Food Network por rebaixar o debate sobre comida, revela os bastidores do reality Top Chef e mira nomes consagrados como David Chang e Alice Waters. Mas reserva o golpe mais duro a si mesmo: descreve-se como o sujeito cínico e ranzinza que solta maldades na TV.

Pela primeira vez pai, revisita seu passado com as drogas sem nostalgia e, como num epílogo, conta o que foi feito dos personagens de Cozinha Confidencial uma década depois. 

No fundo, Ao Ponto persegue uma pergunta que Bourdain repete como mantra: "Por que cozinhar?". E uma variação ainda mais incômoda: "Por que cozinhar direito?". Não há resposta pronta. O que há é a recusa do charlatanismo, uma defesa quase moral da autenticidade contra a glamourização da cozinha profissional.

É a partir da panela que ele reflete sobre ego, hierarquia, carreira e vida, sem jamais escorregar para o papo de coach ou autoajuda. 

Essa mesma curiosidade moveria sua obra-prima televisiva. Em abril de 2013 estreava na CNN o Parts Unknown, série em que Bourdain trocou a cozinha pelo mundo, do rio Congo ao Vietnã, da Líbia em guerra ao interior dos Estados Unidos. Foram doze temporadas e 104 episódios, que renderam mais de uma dezena de Emmys.

Diferentemente de seus programas anteriores, a série assumia um tom mais político e humanista, usando a comida apenas como porta de entrada para falar de pessoas, memória e conflito. A série captou seu dom: as pessoas se abrem diante dele e, ao fazê-lo, revelam mais sobre suas terras do que qualquer guia turístico. 

O legado de Anthony Bourdain 

Em junho de 2018, durante as gravações de um episódio na França, Bourdain foi encontrado morto pelo amigo e chef Éric Ripert. Tinha 61 anos. "Ele trouxe à CNN algo que ninguém jamais havia trazido", escreveu aos funcionários o então chefe da emissora, Jeff Zucker. Naquele mesmo ano, Cozinha Confidencial voltou ao topo das listas de mais vendidos do New York Times. 

Resta o incômodo que o próprio autor admitiu: na esteira do movimento #MeToo, Bourdain lamentou que seu primeiro livro talvez tivesse ajudado a perpetuar uma cultura de abusos nas cozinhas. É um arrependimento à altura do escritor: honesto e sem autoindulgência.

Talvez esteja aí a chave de Ao Ponto: um homem que, entre um prato e outro, nunca parou de se interrogar. E que, como ele mesmo suspeitava, quase chegava lá.