Criatividade no cardápio ajuda La Ursa a enfrentar a concorrência

Concorrência faz parte dos negócios, mas às vezes ela chega de um jeito que obriga a parar e recalcular a rota. Foi o que aconteceu com o La Ursa - Café, Restaurante e Bar, casa de gastronomia contemporânea com raízes recifenses. 

Localizado no centro histórico do Recife, o La Ursa funciona em um centro comercial que se transformou em polo de empresas de tecnologia. O nome faz referência a uma das manifestações folclóricas mais tradicionais do Carnaval de Pernambuco, e a casa construiu sua identidade a partir dessa ligação com a cidade, valorizando ingredientes e referências da culinária local em uma abordagem mais atual. Por um tempo, foi praticamente o único restaurante do local e formou uma clientela fiel de almoço. 

Esse cenário algum tempo depois, quando um novo restaurante abriu ao lado, em uma praça de alimentação até então pouco ocupada. Com buffet e preços abaixo da média do mercado, o concorrente provocou uma queda de 30% no faturamento do La Ursa já na primeira semana, principalmente no período do almoço durante a semana. 

A resposta do gerente de Alimentos e Bebidas, Paulo Alberto, não foi entrar na guerra de preços. Ele analisou o perfil dos clientes, aplicou o que aprendeu em um curso de precificação e apostou em novidade, atendimento e experiência. Surgiram, então, duas novas propostas de cardápio, pensadas para diferentes perfis de cliente. 

Confira a entrevista completa com o La Ursa

Na entrevista a seguir, Paulo Alberto conta o impacto de uma concorrência inesperada, a queda do movimento e como ele encontrou uma solução criativa para trazer os clientes de volta. 

B&R: Como foi o problema repentino que vocês enfrentaram no La Ursa com a chegada de novos concorrentes? 

Paulo Alberto: O La Ursa está localizado dentro de um shopping que passou por uma transformação e se tornou um espaço voltado principalmente para empresas de tecnologia. Na época, éramos praticamente o único restaurante da região, e tínhamos uma clientela fiel, formada por pessoas que almoçavam conosco regularmente. 

Esse cenário mudou cerca de dois anos depois, com a chegada de um novo restaurante ao lado, em uma praça de alimentação que até então era pouco ocupada. O estabelecimento trouxe uma proposta diferente, com buffet e preços abaixo da média do mercado. Com isso, sentimos uma queda imediata no movimento e precisamos recalcular a rota. 

Em números, qual foi o impacto no faturamento e quais períodos vocês sentiram maior queda no movimento? Quanto dessa perda vocês já conseguiram recuperar? 

Sentimos uma queda de 30% no faturamento logo na primeira semana após a chegada do concorrente. O impacto foi concentrado no horário do almoço, durante a semana. 

Diante desse cenário, elaboramos imediatamente um plano de ação. Como já conhecíamos bem nossos clientes, percebemos que precisávamos trazer novidades para atrair e fidelizar esse público. Assim, surgiu a ideia de oferecer opções diferentes e variadas a cada dia, com propostas e temáticas variadas. 

Também buscamos reforçar os diferenciais do La Ursa: qualidade gastronômica, atendimento, serviço e experiência do cliente. Afinal, nem todo consumidor quer se servir em um buffet; muitos valorizam a experiência de serem servidos. E esse é um dos nossos pontos fortes.

Quais foi a estratégia adotada para recuperar os clientes e enfrentar a concorrência? 

Percebi que os clientes valorizavam novidades e diferentes possibilidades no cardápioPaulo Alberto

Para enfrentar essa concorrência, buscamos alternativas com criatividade. A partir dos conhecimentos que eu adquiri em um curso de precificação e de uma análise mais cuidadosa do nosso público.

Foi então que criamos o prato do dia, com sugestões que atendiam a diferentes perfis de consumidores. Para quem buscava um preço mais acessível, passamos a oferecer preparações com proteínas de menor custo, mas mantendo uma precificação adequada à proposta do La Ursa. Já para quem procurava uma experiência gastronômica mais elaborada, desenvolvemos a sugestão do chef, com pratos mais refinados, inspirados na gastronomia contemporânea, que é a identidade da casa. Assim, conseguimos oferecer opções variadas e agregar valor à experiência dos nossos clientes. 

Como funciona a dinâmica de mudança desses pratos? As opções mudam diariamente ou repetem periodicamente? 

O cardápio do almoço conta com pratos diferentes todos os dias, com exceção das quintas e sextas-feiras, quando mantemos duas opções fixas que já fazem muito sucesso entre os clientes: o cozido, às quintas, e a feijoada, às sextas. São pratos tradicionais da casa, com grande procura. 

Exige bastante criatividade, mas eu tenho facilidade e experiência na criação de cardápios, desenvolvidas ao longo dos anos em diferentes estabelecimentos e em trabalhos de consultoria. Por isso, estou sempre estudando e pesquisando combinações de sabores e ingredientes para trazer novidades que acompanhem a proposta do La Ursa de trabalhar uma gastronomia contemporânea com raízes recifenses, valorizando ingredientes e referências da culinária de Recife, mas com uma abordagem mais atual.