Ao validar novos pratos no cardápio, serviços no salão ou testar as preferências do público, gestores de bares e restaurantes podem passar por diversos processos até chegar no melhor resultado.
Um deles é o desenvolvimento de novos produtos e serviços por meio do Produto Mínimo Viável ou, do inglês, Minimum Viable Product (MVP), um método essencial para reduzir custos durante testes, coletar dados importantes sobre aderência do público e, para o mercado de alimentação fora do lar, guiar o gestor para caminhos mais assertivos.
O que é MVP?
O MVP é um método de testagem de produtos amplamente utilizado em empresas de tecnologia e startups, mas que também pode ser aplicado no mercado de alimentação fora do lar.
Ele consiste em desenvolver a versão mais simples e enxuta de uma ideia, contendo apenas as características essenciais para funcionar e permitindo que os gestores validem a aceitação do público na prática, coletem dados reais e evitem desperdícios de tempo e dinheiro antes de realizar um grande investimento ou um lançamento em larga escala.
Para Marco Amatti, consultor para negócios de alimentação da Mapa Assessoria, a lógica do MVP já é um processo usado pelo mercado de alimentação fora do lar há décadas, mas não necessariamente com os termos, processos e conceitos do campo empresarial completo.
Com ele, é possível levantar dados estratégicos para mapear melhorias. Assim, o gestor consegue validar hipóteses sobre o comportamento do cliente e medir a recepção do produto, combinando avaliações qualitativas e métricas mais exatas.
Benefícios e objetivos do MVP em bares e restaurantes
É justamente nessa consciência de processos que Amatti vê em um MVP estruturado uma vantagem competitiva significativa para bares e restaurantes.
"O 'feeling', o talento do chef ou a receita secreta da vovó podem esconder armadilhas e imprecisões em algum ponto envolvendo a viabilidade ou aceitação do produto", comenta Amatti, ao explicar que é nessas imprecisões que gastos desnecessários ou evitáveis podem ser vistos.
Afinal, o principal objetivo de ter um MVP é minimizar o gasto de tempo e dinheiro em variações e aumentar a capacidade de identificar o que realmente combina com o seu público ou mercado.
Aplique o MVP no seu restaurante
O primeiro passo para o desenvolvimento de um MVP exige clareza sobre o que o restaurante pretende avaliar. Essa etapa, segundo Amatti, passa por questionamentos essenciais de negócios, que devem anteceder o lançamento final.
“A aplicação da lógica MVP deve buscar respostas para perguntas do tipo: meu produto funciona como o esperado? O público tem interesse em comprá-lo? Esse é um modelo rentável e escalável com este produto foco? Quais são os custos reais da operação?”, exemplifica o consultor.
Após entender o objetivo com MVP, chega o momento de testagem. Independente da opção de como essa testagem será feita, tenha em mãos as tecnologias e relatórios necessários para validar o seu MVP, seja dos formulários de avaliações dos clientes até os dados do faturamento real no caixa.
Para o especialista, a fase de testes no mercado de alimentação fora do lar pode começar de maneiras estruturadas:
- Utilizando cozinhas experimentais focadas em grupos selecionados;
- Executando testes de produtos em eventos, feiras ou ações pop-up, ou;
- Lançando uma ideia nova via dark kitchens.
Outro caminho eficiente, ressalta Amatti, é inserir o novo item como opção sazonal ou temporária no próprio cardápio do restaurante para sentir a recepção do salão.
Esse é exatamente o modelo operacional aplicado no Spoiler Bar, em Porto Alegre (RS), conhecido por sua coquetelaria temática inspirada em séries e filmes. Na operação comandada pela gestora Taiane Panizzi, o chamado "errar rápido e barato" da metodologia MVP é parte da rotina de inovação da casa.
Teste de MVP com cardápio sazonal
"O MVP é meio que a alma do Spoiler", afirma Panizzi. A gestora explica que antes de um drink virar parte do cardápio oficial, ele precisa passar por um rigoroso processo de validação, que engloba viabilidade técnica, custo de preparo e adequação ao conceito do bar.
Se a ideia precisa de muita coisa nova só para existir, ela já começa em desvantagem.Taiane Panizzi.
Por isso, o bar utiliza ao máximo os insumos e equipamentos que já possui na rotina para desenvolver os protótipos de novos drinks. O foco, ela relata, é entender se o sabor funciona com a equipe interna e com clientes-testes.
Quando chega a hora de testar a aceitação financeira e o interesse geral, o produto entra no que o bar chama de "Plot Twist": um menu temporário, separado dos lançamentos principais. O produto fica à prova por cerca de um mês e, ao final do período, é o relatório de vendas que determina a sua permanência definitiva ou não.
Passo a passo para aplicar o MVP em bares e restaurantes
Colocar uma nova ideia à prova não precisa ser sinônimo de grandes investimentos ou riscos operacionais. Para aplicar o Produto Mínimo Viável no dia a dia da cozinha, confira o passo a passo de como estruturar o seu próprio MVP e validar novos pratos, conceitos ou serviços com segurança:
- Defina o objetivo: antes de ir para a cozinha, saiba o que deseja validar (por exemplo: aceitação de um sabor, tempo de uma nova operação, produtividade de um novo serviço) e faça contas preliminares de viabilidade, que incluem ficha técnica, lista de custos e demais procedimentos.
- Crie a versão mais simples: o MVP precisa ser testável, não perfeito. Para não encarecer o teste, utilize apenas os insumos e maquinários que já fazem parte da rotina do seu estoque para só depois partir para novos ingredientes e proporções.
- Escolha o formato de teste: coloque a ideia “na rua” de forma controlada. Opte por cardápios temporários, eventos pop-up, dark kitchens ou degustações para grupos selecionados a fim de testar o seu MVP.
- Coloque o produto em situações favoráveis e desfavoráveis: a receita sobrevive a uma sexta-feira lotada? Valide a viabilidade técnica no horário de pico, observando o tempo de preparo e a facilidade de execução pela equipe.
- Meça os dados a partir da sua proposta: estipule um prazo de teste bem definido e, ao final, faça a análise de métricas reais, como relatório de vendas por item, taxa de recompra e avaliação dos clientes e da brigada.
- Escale, ajuste ou descarte: com os dados e o alinhamento com a marca validados, decida. Se foi sucesso, invista e lance oficialmente. Se falhou, descarte ou mude a rota sem grandes prejuízos financeiros.
O que fazer quando o MVP não dá certo?
O uso do MVP no mercado de bares e restaurantes também pode servir para proteger a marca. A gestora do Spoiler Bar relembra um caso em que o bar aplicou a validação por etapas em um drink temático de Watchmen, HQ que se tornou série em 2019 e que retrata super-heróis como seres humanos falhos, complexos e psicologicamente marcados. A receita e a louça exclusiva já haviam passado pelos testes do Plot Twist.
Contudo, com o lançamento da série, o personagem homenageado pelo drink revelou ações contrárias aos valores defendidos pelo estabelecimento. "Já tínhamos receita pronta, copo pronto e até divulgação feita. Decidimos não lançar e explicamos publicamente o porquê", conta.
Segundo ela, a experiência provou que a validação de um MVP vai além do volume de vendas, "o produto também precisa caber no que o bar acredita".
O bar também já precisou engavetar formatos inteiros de eventos, como o modelo de maratona de séries, após os testes iniciais demonstrarem que o formato não rodava como esperado. Em contrapartida, avaliações semanais e testes rápidos no mesmo modelo permitiram consolidar com sucesso eventos como a transmissão ao vivo da final do Big Brother Brasil e da premiação do Oscar.
Seja pela ótica dos números de uma consultoria ou pela validação temática de um balcão criativo, testar em pequena escala permite que bares e restaurantes reduzam prejuízos, estruturem processos consistentes e foquem naquilo que realmente gera valor e experiência ao consumidor final.
