Cora: como um cardápio sazonal se torna estratégia de negócio

Pensar em elementos que tornem seu restaurante único é essencial para se destacar no mercado, e ter um conceito bem-definido pode ser um bom ponto de partida. O restaurante Cora escolheu a sazonalidade como um dos seus diferenciais, fora a localização: a cobertura de um prédio no centro de São Paulo, ao lado do Minhocão.

A gestão do restaurante é feita por três sócios, cada um cuidando de uma área. Dany Simon, economista responsável pela gestão financeira; o chef Pablo Inca, que fica com a criatividade da cozinha; e Rafael Capobianco, encarregado da gestão de pessoas. Na parceria entre os três, eles entendem bem os limites de cada responsabilidade e onde elas se encontram.

O restaurante é reconhecido pelo Michelin Bib Gourmand, selo do Guia Michelin voltado para comidas excelentes com ótimo custo-benefício. Em conversa com Simon e Inca para O Café e a Conta, exploramos as dores e as delícias de usar a sazonalidade como conceito, as relações com as comunidades que se construíram a partir do restaurante e o reconhecimento.

Confira a entrevista desta semana no episódio #135 de O Café e a Conta:

B&R: Como vocês acham que o cardápio pode ser criativo e sustentável ao mesmo tempo, considerando a essência dele?

Pablo Inca: Particularmente no Cora, nós não somos os mais criativos, a gente pega referências e existe um trabalho, digamos que epistemológico, porque a gente precisa entender a natureza dos produtos. Quando a gente fala de sazonalidade precisamos identificar o melhor lugar e o melhor momento e aí aparecem os protagonistas do cardápio. Saber que em cada estação existem determinadas hortaliças e frutas, faz com que a gente se obrigue a pensar e planejar.

Às vezes as nossas ideias podem ser muito boas, mas não funcionam para o negócio em si. A sazonalidade é positiva porque quando pensamos em produtos de determinada época, eles são mais abundantes e os preços são menores, o que ajuda também para que o preço que seja acessível. 

Quando colocamos o cardápio como uma ferramenta de gestão, há uma preocupação ainda maior em estruturar fichas técnicas, CMV, o custo para isso ser financeiramente sustentável?

Dany Simon: Com certeza. A gente tem uma pequena parte do nosso cardápio que é fixa, que são os pratos clássicos e todo o resto é sazonal. Então a gente tem bastante relacionamento com os nossos parceiros e fornecedores para entender em que época do ano determinado produto vai estar disponível, porque hoje em dia não é sempre no mesmo momento. Temos que ter planejamento para poder nos preparar, entender o custo, pensar na precificação, para ele poder entrar no cardápio da melhor maneira possível, com o preço adequado.

Pablo Inca: Estar em contato direto com os produtores é essencial, principalmente em negócios como o nosso e dos produtores com os quais a gente trabalha, que são pequenos. Temos uma relação colaborativa. Acredito muito nesse contato direto, porque eles sabem quais são as nossas necessidades e nós sabemos as deles, é um caminho de ida e volta.

O público já entende qual é a dinâmica do Cora e respeita isso também?

Dany Simon: Com certeza. Em julho, vamos completar cinco anos e, ao longo desse tempo, fomos criando diversas comunidades. Inicialmente são os nossos fornecedores, parceiros, a nossa equipe e com certeza os clientes que fazem tudo isso fazer sentido. Tem também a relação com o bairro e com os amigos. São vários extratos de comunidades que fomos criando ao longo do tempo.

Como vocês enxergam o desafio que o Cora tem de equilibrar o cardápio, fazer uma gestão com sazonalidade, mas também ter preços que não são exorbitantes?

Pablo Inca: Nosso compromisso direto é com nossos clientes. O nosso trabalho começa de dentro, o reconhecimento é para as pessoas que trabalham com a gente. O Guia e os reconhecimentos não condicionam o nosso trabalho, eles são uma consequência do que a gente já vem fazendo.Pablo IncaDentro da cozinha, a gente apenas manipula, existe uma cadeia produtiva, famílias e comunidades inteiras que se movimentam para poder produzir e para que a gente consiga receber o produto. Então o Guia em si é muito legal, mas o nosso trabalho é muito mais subjetivo dentro do restaurante.

Dany Simon: Quando a gente fala dessa questão de preço, custo-benefício, acho que é um reconhecimento de restaurantes com alta qualidade e preço adequado. Aqui a gente trabalha com os melhores insumos, mas quando falamos de custo, o que ajuda bastante a ter preços acessíveis, é que muita coisa é produzida na casa. O Pablo produz o pão, a linguiça, a coalhada, o sorvete. Além disso trazer qualidade, conseguimos reduzir nosso CMV e ter essa relação que o Guia Michelin traz.

Dany, você é economista por formação e faz consultoria de gestão financeira pra outros bares e restaurantes. Quais erros você vê empresários cometendo?

Dany Simon: Do ponto de vista da gestão financeira eu acho que, infelizmente tem muitos restaurantes fechando em pouco tempo e o próprio Sebrae fala que os principais motivos que levam os restaurantes a fechar são a falta de gestão e planejamento. Muitas vezes, quem abre um restaurante é um empreendedor, um cozinheiro que faz pratos deliciosos, mas que não dá tanta atenção para a gestão. É necessário registrar todos os números, ter relatórios pra ter visibilidade, tomar decisões, fazer planejamento. Se você não é uma pessoa da gestão financeira, tem que ir atrás de alguém que possa ajudar a fazer o seu negócio dar lucro, porque, acho que esse é o sentido de o restaurante continuar existindo.

Quer ver mais do que Dany Simon e Pablo Inca ensinaram?

Assista a entrevista na íntegra no episódio #135 de O Café e a Conta.