Reforma tributária: o que muda no caixa do seu restaurante?

O ecossistema de bares e restaurantes no Brasil é um laboratório diário de resiliência e de inovação. Entre a inflação de alimentos, o apagão de mão de obra e a luta constante para engajar o consumidor, o mercado agora se senta à mesa com um novo ponto a ser observado: a reforma tributária.

Aguardada há décadas, a mudança na forma como o país arrecada seus impostos promete, num horizonte macro, um ambiente de negócios mais racional. No entanto, no curto prazo, exige uma mudança na mentalidade financeira do operador.

Para Paulo Solmucci, presidente da Abrasel, o momento é de expectativa positiva, apesar de incertezas e da falta de informação clara por parte do governo federal. “A reforma tributária era esperada por todo brasileiro que empreende há muitos anos. Ela trará enormes benefícios para a sociedade, a começar pela transparência”, avalia.

Segundo Solmucci, a alimentação fora do lar garantiu vitórias cruciais na mesa de negociação, alinhando-se aos bons padrões mundiais. “Teremos um desconto na alíquota base de 40%. Também excluímos a gorjeta do cálculo e a parte do delivery que fica com as plataformas”, destaca o executivo.

Contudo, não há espaço para amadorismo e para postergação das ações para a adequação da gestão da empresa. A transição, que já está acontecendo durante todo o ano de 2026, exige que o dono do negócio vista de vez o chapéu de responsável financeiro.

A partir daqui, alguns termos técnicos sobre o tema aparecem com frequência. Por isso, vale a pena ter à mão alguns resumos antes de seguir:

• IBS (Imposto sobre Bens e Serviços): é a junção do ICMS (estadual) e ISS (municipal).
• CBS (Contribuição sobre Bens e Serviços): substitui os tributos federais PIS e COFINS.
• Créditos tributários: o mecanismo que permite abater o valor dos impostos já pagos na compra de insumos do imposto a ser repassado na hora da venda.
• IVA Dual: o sistema macro que une IBS e CBS, criando um modelo de tributação unificado, transparente e alinhado aos padrões globais.
• Split Payment: a divisão automática do pagamento. Quando o cliente passa o cartão, a parte do imposto vai direto para o governo, sem encostar na sua conta.
• Imposto Seletivo: também chamado de “imposto do pecado”, é uma sobretaxa aplicada sobre itens específicos, como bebidas alcoólicas e cigarros.

Entenda o que é IVA Dual

A espinha dorsal dessa revolução atende pelo nome de IVA Dual – Imposto sobre Valor Agregado –, dividindo-se entre a CBS (federal) e o IBS (estados e municípios). A grande conquista da alimentação fora do lar foi a inclusão no regime específico que garante uma redução de 40% sobre as alíquotas do novo sistema.

Mas como funciona a dinâmica matemática dessa redução? O especialista e sócio-fundador de Souto Correa Advogados e Vice-presidente da CACB (Confederação das Associações Comerciais e Empresariais do Brasil), Anderson Cardoso, traduz o juridiquês: “Em síntese, o CBS substituirá a COFINS e o PIS, e o IBS substituirá o ICMS e o ISSQN. A nova alíquota terá redução de 40% para operações de fornecimento de alimentação por bares e restaurantes”.

Outro ponto trazido pelos especialistas é a necessidade de compreensão de que o desconto incide sobre a alíquota, e não sobre a base de cálculo.

Com esse redutor, a expectativa da Abrasel, como trazido por Solmucci, é que o setor opere com uma alíquota efetiva ao redor de 16%, podendo recuar para a faixa de 12% com o uso inteligente dos créditos.

A matemática dos créditos tributários

Na prática, o imposto pago na compra do insumo vira crédito para abater o imposto na venda do prato. Esse movimento recebe o nome de crédito tributário. Cardoso destaca que “cerca de 60% dos insumos do setor (itens da cesta básica) têm alíquota zero”, o que liga o sinal de alerta dos empresários para as ações que devem ser executadas.

E aqui reside uma pegadinha: se não há imposto cobrado na origem, não há crédito a ser apropriado no destino. “Itens em que não houver incidência, como alíquota zero, não haverá IBS ou CBS pago a ser creditado”, alerta Cardoso.

O operador precisará de uma engenharia de cardápio afiada, avaliando não apenas o custo do produto, mas a “carga de crédito” que ele injeta na operação. Além disso, a apropriação de créditos por empresas adquirentes de refeições é vedada (salvo exceções de catering), o que exigirá criatividade comercial no mercado corporativo.

Ou seja, se uma empresa comprar uma comida de um estabelecimento de alimentação, ela não poderá usar os impostos embutidos nessa conta para abater nos impostos que ela deveria pagar ao governo.

Itens em que não houver incidência, como alíquota zero da cesta básica, não gerarão IBS ou CBS para ser creditado.Anderson Cardoso

O imposto vai direto para o Fisco

Chegamos ao ponto de maior dor no capital de giro: o Split Payment, que é a liquidação financeira da operação. Pense no seguinte cenário: sabe aquele dinheiro do imposto que “dormia” na sua conta e ajudava a girar a operação por até 30 dias? Isso acabou, pois com esse novo formato a retenção do imposto ocorrerá na fonte.

Quando o cartão passar na maquininha, a instituição financeira dividirá os cifrões: o valor do serviço vai para você, e o valor do imposto vai direto para o Fisco.

Cardoso explica: “Diante disso, o fornecedor deixa de receber o valor dos tributos e recolher aos cofres públicos somente no final do período de apuração, o que reduz, consequentemente, seu capital de giro durante esse intervalo de tempo”.

Ao analisar a perda do dinheiro que dormia no caixa, Solmucci é pragmático destacando que esse processo simplifica a rotina dos empresários. “Isso simplifica, porque não haverá muita complicação para prestar contas ao Estado”, entretanto ele ainda não deixa de evidenciar que um dinheiro que ficava nas empresas acaba fazendo falta no dia a dia.

“Nossa expectativa é que o setor vai ficar apertado. Quem não tomar conta do seu caixa corretamente pode ter surpresas negativas”, ressalta o presidente.

O impacto do Imposto Seletivo

O mercado de alimentação fora do lar é abastecido, principalmente, por alimentos e bebidas, e, se o alimento tem desconto de 40%, as bebidas alcoólicas estão fora do desconto por enquanto. Não apenas ficam de fora da redução e pagam a alíquota integral, como também devem sofrer a incidência do Imposto Seletivo, que ainda será regulamentado.

Solmucci explica que “Ele [o imposto seletivo] deve incidir sobre bebidas alcoólicas, mas também sobre bebidas açucaradas e outros itens. Essas alíquotas ainda não foram definidas pelo governo, que está dificultando a visibilidade do impacto delas”.

Apesar de não haver uma decisão final por parte do governo, a expectativa é que não haja aumento da carga tributária atual, afastando a necessidade de repasse para preços e compressão de margem no setor.

Luiz Henrique Amaral, advogado especialista em tributação, destaca o risco de autuação para quem não separar as rubricas no PDV. “O documento fiscal deverá ser preenchido com segregação dos valores sujeitos ao regime específico daqueles sujeitos ao regime geral. Não havendo segregação, o valor total da operação estará sujeito ao regime geral”, adverte Amaral.

Não havendo a correta segregação no documento fiscal, o valor total da operação estará sujeito ao regime geral, sem a dedução.Luiz Henrique Amaral

Ou seja, se o sistema bater o combo “Hambúrguer + Cerveja” numa linha só, o desconto de 40% sobre o hambúrguer será perdido. A parametrização dos NCMs (Nomenclatura Comum do Mercosul) deixou de ser uma rotina secundária e virou questão de sobrevivência do negócio e estabilidade do caixa.

O que muda em 2026 com a Reforma Tributária e como se adaptar?

Uma pesquisa realizada pela Abrasel, que ouviu 1.480 empresários de bares, restaurantes, padarias, lanchonetes, pizzarias, cafeterias e outros estabelecimentos de alimentação fora do lar entre os dias 20 e 28 de julho de 2026, em todas as regiões do país, acende um alerta.

O levantamento aponta que o setor demonstra desconhecimento sobre regras, cronograma e decisões necessárias para a adaptação relacionada à reforma tributária:

• 61% dos empresários não se sentem preparados para as mudanças.
• 43,9% se consideram “pouco preparados”.
• 17% se consideram “nada preparados”.

A associação aponta que o setor precisa de um grande esforço de orientação para evitar decisões equivocadas. Em sua avaliação, a Abrasel pontua que o poder público tem apresentado falhas em esclarecer estas questões, não apenas aos empresários, mas a toda a sociedade. Por isso, segue cobrando das instituições públicas mais clareza e detalhamentos sobre as implicações e o calendário da reforma.

Para Paulo Solmucci, a pesquisa mostra que o debate sobre os impactos da reforma ainda está sendo ofuscado por uma questão mais urgente: a necessidade de informação.

“Antes mesmo de discutir se a reforma será positiva ou negativa para cada empresa, é preciso garantir que o empresário compreenda as regras do jogo. A tomada de decisão exigirá planejamento tributário, revisão de processos e entendimento dos novos mecanismos. Sem informação de qualidade, o risco de erros aumenta e o custo da adaptação pode ser maior”, completa Solmucci.

Na contramão dessa incerteza, o processo de adaptação para as regras estabelecidas na reforma tributária já começou para alguns.

Exemplo disso é a incidência do campo de IBS e CBS nas notas fiscais desde 3 de agosto de 2026. O empresário Sergio Peixoto, franqueado do Spoleto e Domino’s em Salvador, já colocou em movimento sua equipe para blindar a gestão.

“Já comecei a rever o planejamento financeiro das minhas operações visando equilibrar o fluxo de caixa, que certamente será muito impactado a partir de janeiro de 2027”, revela Peixoto.

A situação apontada pela pesquisa é ainda mais preocupante entre as empresas optantes pelo Simples Nacional, que representam 71,3% dos entrevistados:

• Apenas 10,6% afirmam estar se preparando ativamente para a antecipação da escolha do regime tributário, prevista para setembro de 2026.
• 33,6% dizem não ter informações suficientes sobre as mudanças.
• 29% reconhecem a importância da decisão, mas afirmam precisar de mais informações e ferramentas para escolher o regime mais adequado.
• 26,8% consideram o prazo curto e avaliam que o mercado ainda não está preparado para orientar as empresas.
• 89,4% representam, somados, esses três últimos grupos dos respondentes optantes pelo Simples Nacional.

Além disso, é fundamental entender que o regime regular impõe novas rotinas de conformidade. O governo instituiu recentemente um programa de conformidade tributária, sinalizando que a prioridade inicial será a orientação antes da autuação severa neste período inicial de adaptação.

Essa janela de tolerância é o momento exato para alinhar o sistema sem o risco iminente de multas pesadas. Outro eixo central envolve as vendas de empresa para outras empresas, sobre as quais Amaral faz um alerta em relação ao fornecimento de alimentação para pessoas jurídicas, como nas modalidades específicas de catering. Esses modelos estão excluídos do regime específico.

No caso da gorjeta, a regulamentação é cristalina: para ficar fora da base de cálculo, é preciso que:

• o repasse ao funcionário seja integral;
• o valor seja limitado ao teto de 15% do valor do consumo;
• o valor esteja rigorosamente destacado no documento fiscal.

Se o sistema misturar a taxa de serviço com os produtos, o Fisco cobrará imposto sobre tudo. É uma verdadeira prova de fogo para os sistemas de suporte interno, que deverão comprovar a trilha auditável desde a maquininha até o contracheque do garçom.

Como vai funcionar a nova Reforma Tributária em 2027?

A partir de 2027, as regras começam a valer, com a CBS integral e o IBS iniciando sua escalada. O tempo de transição, que cresce 1% ao ano, é uma oportunidade de ouro para oxigenar o caixa.

O maior ponto cego do operador hoje é tratar a reforma como um problema distante, quando, na verdade, trata-se de uma transformação estrutural imediata que exige revisão completa do modelo de negócios.

Amaral destaca um ponto importante: “a Receita Federal já confirmou publicamente, que o Split Payment não estará disponível em janeiro de 2027, quando começa a cobrança efetiva de CBS e IBS, sem que isso impeça o início do novo sistema, que seguirá operando pelos meios tradicionais de recolhimento até a implantação do mecanismo”.

Apesar disso, donos de bares, restaurantes e outros negócios de alimentação devem, sim, se organizar para a aplicação completa das mudanças tributárias.

Como se preparar para o impacto da Reforma Tributária?

A orientação institucional é clara: traga seu contador para a mesa, consuma informação de qualidade e faça do seu ERP o seu melhor funcionário.

Solmucci destaca que a Abrasel recomenda que os empresários acompanhem os informativos da associação e as recomendações trazidas por ela. Além disso, orienta que empreendedores “busquem um diálogo efetivo com os seus contadores. O contador ajudará a conhecer qual seria a necessidade de capital de giro ao longo dos anos da transição. Informação de qualidade certamente fará a diferença para todos”.

Entre as recomendações para preparar o negócio para os impactos no caixa, pense em:

• Buscar um diálogo efetivo com o contador, para entender a necessidade de capital de giro ao longo dos anos da transição.
• Acompanhar os informativos e as recomendações da Abrasel.
• Fazer do ERP o melhor funcionário da operação.
• Adaptar os contratos de software.
• Garantir a trilha de auditoria da gorjeta (limitada a 15% e repassada integralmente, para não ser tributada).
• Dar atenção especial ao capital de giro, para que ele não sofra com as mudanças.