A jornada do empreendedor de alimentação fora do lar no Brasil é repleta de reviravoltas. Para quem está por trás da gestão de mais de um empreendimento, é necessário tomar decisões com cautela e estratégia. É nesse caminho que a dupla Rogério Perdiz e Sidney Dutra, sócios proprietários do Grupo Engenho, tocam os negócios - que vão de restaurantes a distribuidoras – no Norte do Brasil.
Em entrevista ao jornalista, Danilo Viegas, os empreendedores foram os convidados do podcast O Café e a Conta, gravado durante a Feira Gastronômica Amazônica, a FIGA, para falar sobre decisões de gestão que elevaram os negócios à excelência. O Grupo Engenho é responsável pelos restaurantes Terra e Mar, O Boteco e Engenho Comida Brasileira, além da CDA Comercial, distribuidora e importadora de insumos para o mercado de AFL.
Pegue seu café e confira mais da conversa, que aborda os destaques da gestão de negócios do Grupo Engenho.
B&R: Como é que vocês caíram para empreender em bares e restaurantes? Qual foi o mosquitinho que picou vocês?
Rogério: Eu sou engenheiro de formação e durante muito tempo empreendi na área de construção civil. Só que tem uma veia que pulsa em mim: minha mãe era cozinheira. Aquilo ficou muito vivo e presente na minha memória durante muitos anos. Mas resolvi seguir a carreira na área de engenharia. Anos depois, com outro ex-sócio nosso que hoje não está mais na sociedade, que também empreendia nessa área, vimos uma oportunidade em Manaus.
Eu queria que vocês apresentassem um pouco as marcas do Grupo Engenho porque cada um tem uma personalidade, um público diferente e é preciso muita estratégia. Como funciona isso para vocês?
Rogério: Poderíamos ter uma vertente de abrir com a mesma marca e tem várias empresas que fazem isso: expandem com a mesma marca e tem empresas que fazem multimarcas. Naquele momento, decidimos que queríamos atender vários perfis de público e nasceu o conceito das lojas. O Buteco tem um perfil de gastrobar, com uma pegada de almoço buffet e, à noite, um cardápio à la carte, com muito petisco e variedade de bebidas. Tem o Engenho Cozinha Brasileira, que é uma gastronomia brasileira ancorada em três cardápios: Amazônico, Nordestino e Mineiro. Unimos essas três gastronomias.
Sidney: São três áreas muito ricas. Estamos num momento que todo mundo está falando da Amazônia que tem uma gastronomia muito rica. Quando você vai para a culinária mineira, é uma amplitude. Sou mineiro e sei que é uma amplitude de sabores em Minas Gerais. E o Nordeste também, temos uma representação muito forte no nosso cardápio do Engenho Cozinha Brasileira.
Rogério: Nos apaixonamos pela gastronomia portuguesa, mas achamos que era muito nichado explorar um restaurante só português e nasceu o Terra e Mar. Trouxemos o conceito do Sagrado Peixe, que é uma cozinha regional. A grande maioria dos pratos são de peixes amazônicos, mas tem também peixes também do Pará.
O mercado de delivery
A entrada no delivery para o restaurante que tem o salão não é uma decisão simples: exige pesquisa e estudo sobre custo-benefício e logística. Para Perdiz, a entrada dos restaurantes do Grupo Engenho no iFood ou outros aplicativos de delivery não parte de um impulso de melhorar as vendas, mas um passo que precisa ser profundamente estudado.
Em meio à uma nova fase do mercado de delivery no Brasil, com a chegada de novas concorrentes como a Keeta e o retorno da 99Food e a Rappi, os empresários olham com otimismo para esse novo cenário.
Os perfis dos restaurantes que vocês me falaram talvez não sejam explorados muito no delivery. Então, vocês apostaram em um segmento que talvez ainda não seja explorado no delivery?
Sidney: Quando definimos uma estratégia, realmente botamos bastante energia para que aquilo seja muito bem-feito. Estamos muito focados em entregar muito bem no salão. Ainda não paramos para fazer esse roll out para um negócio de delivery.
Rogério: Tenho uma certa resistência no modelo atual do delivery por ele estar ancorado num único prestador de serviço com uma taxa absurda de participação. Apesar de que sei que no Brasil tem grandes operadores, gente ganhando bastante dinheiro com isso, mas esse modelo tem que mudar. Torço muito para que essa empresa chinesa que está chegando possa deixar mais plural o mercado.
Sidney: Acho que o modelo no Brasil precisa ser aprimorado. Em outros países, o negócio delivery tem mais transparência para o cliente. No Brasil, é como se você criasse uma concorrência entre os players do mercado e o cliente é quase um refém nesse negócio.
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Essa questão do produto, ambiente e serviço, eu achei muito legal esse tripé de excelência que vocês têm.
Rogério: Há uma vontade nossa, de quem pratica o associativismo real, de fazer o bolo crescer. Temos uma visão de elevar a nossa gastronomia. Sabemos que 80% das empresas fecham antes de completar três anos no Brasil. Quando você vai tentar entender isso é uma questão de gestão. O cara pode ter uma boa ideia, mas não tem gestão. Não tem controle de custo, não tem precificação, não tem análise de mercado.
Sidney: Acho que é um negócio que tem que ser pensado diferente. Tem que nascer com uma estratégia focada na embalagem do produto, na experiência do cliente receber. Ainda não é o momento. Vai chegar uma hora que vai sair do papel.
Rogério: Até temos dois projetos novos que as ideias ficam fervilhando, mas os braços que são curtos. É de ter uma sanduicheria artesanal para explorar para o delivery. Rodar uma dark kitchen, uma marca nova e ir para o hambúrguer. Trazemos nossa carne de São Paulo de uma boutique de carne, que é um excelente fornecedor nosso. Temos a panificação dentro do Terra e Mar. Fazemos todos os nossos pães de forma natural. Temos o pão, temos a carne, temos o conhecimento do negócio, mas é um desafio.
Confira a conversa na íntegra!
