Construção de cardápios: pratos simultaneamente honestos e lucrativos são possíveis?

Em um cenário gastronômico cada vez mais competitivo e que busca meios de se diferenciar, várias práticas são testadas por gestores do setor. Enquanto alguns testam o marketing digital ou o investimento em ambientes únicos, outros unem essas forças e somam a autenticidade do seu cardápio como um diferencial competitivo e a base da lucratividade do negócio de alimentação.

Com um mercado fadigado de tendências e repetições, a originalidade se torna combustível para gerar experiências tão autênticas quanto o menu. Segundo estudo global promovido pela Booking.com, 69% dos brasileiros escolhem destinos pela experiência gastronômica que o local proporciona, e parte disso vem através do cardápio.

Construção de cardápio no O Café e a Conta

No segundo episódio de 2026, o podcast traz à mesa dois nomes para entender o que é preciso para construir cardápios originais, sem renunciar a pratos clássicos e técnicas para gerar reconhecimento: Pedro Nóbrega, chef e sócio do Ronin Café, e Guilherme Kurama, especialista em criação de menus.

Localizado no bairro Santa Cecília, na região central da cidade de São Paulo, o Ronin Café se destaca pela modernidade e criatividade, graças à gestão de Nóbrega e do sócio Vitor Ribas. Nóbrega enfatiza em sua cozinha que um bom cardápio nasce quando o profissional para de copiar lacunas do público e passa a servir o que ele realmente acredita e gosta de comer: a sua verdade. Isso se reflete no cardápio do Ronin em pratos atraentes, com poucos ingredientes, mas muitas técnicas incorporadas, em uma narrativa que se constrói nas redes sociais e chega até o físico.

Já Kurama, além de reforçar a essência do cozinheiro por trás de qualquer narrativa de cardápio, vem como fonte de intersecção entre uma gastronomia mais verdadeira e a viabilidade econômica de qualquer negócio. Há mais de 9 anos no universo da cozinha, Kurama destaca que, no cenário atual, o público busca verdade e autenticidade, fugindo de conceitos forçados ou puramente comerciais.

B&R: Como construir um cardápio perfeito?

Pedro Nóbrega: Acho que muito parte de você se apropriar realmente do seu negócio, das suas ideias e da tua cozinha. Eu acho que um dos grandes segredos de um bom cardápio é você já sentir um momento de maturidade profissional. Você tem que estar feliz com a comida que está fazendo e se libertando de algumas idealizações, mas entendendo também que é uma construção diária. Na Ronin, foi um passo em que a gente optou por sair de um contexto de restaurante para adentrar um contexto de cafeterias.

No dia a dia, quando a gente estava abrindo e visitando outros lugares, a gente via um pouco uma demanda de coisas muito parecidas. Todo mundo com pão na chapa, um pão de queijo, um brownie, um cookie. Acho que a gente entendeu a Ronin como uma extensão de nós mesmos. E aí a construção do cardápio foi muito fluida, no sentido tanto de custo-benefício quanto de entrega e de gosto.

Como uma pessoa pode fazer um cardápio honesto que, ao mesmo tempo, seja lucrativo?

Guilherme Kurama: É sobre fazer algo que a gente tem vontade de comer. Eu parto muito desse pressuposto de que cozinhar é trabalhar com cozinha e vender. Quando você está nesse processo criativo, pensando no que quer passar para a pessoa como alimento, mas também como negócio, tem aí uma certa ponte. Falta mesmo entender onde você está.

Quando você está nesse processo criativo, pensando no que quer passar para a pessoa como alimento, mas também como negócio, tem aí uma certa ponteGuilherme Kurama

E o mais importante: é por isso que muitas pessoas falam no setor que uma das coisas fundamentais é o ponto. Entender onde você está, para quem você vai mandar e ter toda essa visão, conseguindo amarrar esses conceitos. São justamente esses ajustes finos, esse pensamento por trás de entender o que seu cliente quer, que acabam se transformando em algo rentável. Porém, ter um conhecimento também da parte prática, da parte operacional e de toda essa parte exata de dentro da cozinha é muito importante nesse resultado final de preço. Não adianta nada ter realmente algo que eu gosto muito de comer, mas que não gere um CMV saudável.

Autenticidade, experiência do cliente e operação. Como conciliar?

Se experiência é o que desperta a vontade da maioria do público brasileiro para consumir algo, o setor de negócios de alimentação precisa manejar suas ofertas com a logística para conquistar esse perfil de clientes.

Para conciliar autenticidade, experiência e operação, é preciso transitar da experiência de discurso para a verdade técnica no prato que vem do chef. Reinventar pratos clássicos com a cara do negócio se torna uma espécie de assinatura, algo que transmite originalidade e reconhecimento na mesma medida, e não impede que experiências, ingredientes e propostas diferentes sejam acatadas pelo público; pelo contrário, desperta a vontade de conhecer e aproveitar.

Como trazer autenticidade em pratos clássicos?

Pedro Nóbrega: Algumas pessoas têm medo de pegar tradições e fazê-las da sua forma sem que sejam totalmente 'desconstruídas'. Quando propomos o sanduíche de mortadela, é porque gostamos muito dele. O nosso não precisa ser desconectado do clássico para ser da Ronin. Usamos pão francês de fermentação natural, que traz uma acidez que ajuda a equilibrar a gordura da maionese, da mortadela e do queijo. A mortadela é tostada na chapa porque a temperatura conduz melhor no pão que é mais firme. Escolhemos um queijo com derretimento melhor e a maionese traz untuosidade. E coroamos com o picles, que foge do tradicional, mas é algo que gostamos. Isso dialoga com o cliente porque a mortadela é icônica na memória do brasileiro. 

Você ganha liberdade quando vira autoridadePedro Nóbrega

Queremos ser vistos como um lugar sólido para que, quando propusermos algo 'louco', seja assimilado sem barreiras. Se tivéssemos um sanduíche muito diferentão logo de cara, talvez não saísse. Mas, como as pessoas já confiam no que fazemos, quando surge o novo, elas pedem porque sabem que será bom.

Qual a importância de uma equipe e cardápio enxutos para despertar originalidade?

Pedro Nóbrega: Sinto que não enrijecer as posições dá um sentimento de unidade. Ser pequeno ajuda. Estruturas menores e cardápios enxutos ajudam a manter tudo fresco e permitem a troca. Na Ronin, todo mundo do salão sabe fazer a cozinha e vice-versa. Amarrar conhecimento é coisa do passado. Eu trabalho na cozinha de forma ampla, mas se precisar ser chapeiro, eu sou. Se precisar ir para a pia, eu vou.

Confira o episódio na íntegra pelo YouTube ou Spotify da B&R.