Além do tempo de sol, o verão abre portas para a Alta Temporada no Brasil – a oportunidade perfeita para empresários reforçarem suas equipes e aumentarem as vendas. Isso se dá pela mistura infalível das férias escolares, celebrações de fim de ano e o clima ensolarado que atrai turistas.
Projeções de 2024 do Ministério do Turismo indicaram que o setor do Turismo, que impacta bares e restaurantes, teria um faturamento de quase R$ 160 bilhões entre novembro e fevereiro de 2025. Tanto volume pode deixar empresários atraídos pelo "pote de ouro". Mas essa é uma oportunidade que esconde suas próprias armadilhas. Empresários que subestimam a alta demanda – ou mesmo superestimam a capacidade de sua equipe – podem se descobrir despreparados no pior momento possível: com a casa cheia e uma operação que não dá conta do movimento.
Para fazer valer a bonança do período é preciso uma boa dose de planejamento estratégico, capacitação de time e organização.
O que costuma dar errado?
Empresários inexperientes costumam subestimar o volume extraordinário de clientes e tomam poucas providências para antecipar o movimento.
Tony Sousa, proprietário do Cia do Chopp, uma operação de mais de 40 anos em Recife–PE, conta que nas altas temporadas seu restaurante chega a receber 600 clientes em apenas um dia, não incluindo o delivery. O estabelecimento que não se organiza para operar acima de suas capacidades desencadeia um efeito de cascata que desestrutura completamente o serviço.
A maior armadilha é deixar que os picos de movimento desestabilizem o serviçoTony Sousa
Um dos primeiros sinais de que as coisas não estão caminhando bem é a falta de uma escala de trabalho inteligente e flexível. A alta temporada expõe diversas fragilidades da organização de um negócio, por isso, Sousa detalha que para evitar isso “é fundamental alinhar sincronia e previsibilidade. O que significa revisar fluxos de produção, ajustar processos e trabalhar de forma planejada e preditiva, antecipando demandas em vez de apenas reagir a elas”.
Além deste desafio de organização, é preciso mencionar a falta de preparação das brigadas para lidarem com o volume intenso de trabalho, demandas e ação.
Preparação da brigada
A alta temporada é um período de trabalho intenso, rotinas carregadas e procura muito maior pelo seu estabelecimento. Significa mais trabalho, mais demandas, mais cansaço e situações a serem resolvidas. Uma brigada despreparada pode perder a postura profissional durante o aumento do serviço, interrompendo a operação para apagar incêndios, ou mesmo crises entre os funcionários.
Outro problema ocorre quando uma equipe inexperiente é colocada junto a um movimento intenso, resultando que muito desse despreparo chegue até o cliente na forma de um serviço de má qualidade.
A experiência gastronômica do cliente na alta temporada é, mais do que nunca, um momento de lazer excepcional. Estamos falando das férias, de viagens há muito programadas ou mesmo passeios em família muito adiados pelos compromissos do ano inteiro. Então, mais do que nunca, o cliente deve ser honrado com um bom serviço, mesmo no período de maior dificuldade para a equipe.
Caso tenha uma experiência negativa em seu estabelecimento, o cliente não retorna. A cada cliente que se perde, é menos dinheiro entrando no caixa e uma história ruim que aquele freguês terá para contar.
A própria cultura organizacional de seus restaurantes ficará marcada negativamente por todas as faltas de um momento tão atribulado. Práticas ruins que começam nos momentos críticos, como ignorar a limpeza do salão durante o serviço ou colocar as comandas fora de ordem para “poupar tempo”, arriscam se tornarem práticas frequentes no negócio.
Mas como estruturar um restaurante e se preparar para o verão que chegará em breve? Ainda dá tempo de se preparar para a alta temporada? E como ter certeza de que seu time está pronto para a missão?
Estratégias de preparação para a alta demanda
Com quarenta anos de experiência no mercado food service, Tony nos conta como a Cia do Chopp passou a priorizar treinamento e qualificação de time para se manter à frente da demanda e não passar aperto na hora do pico.
“O caminho é planejar de dentro para fora: preparar a produção (cozinha e bar), treinar o salão para agilidade e orientar a recepção para liberar mesas conforme a capacidade de atendimento. Melhor ter fila e manter a qualidade do que lotar a casa e decepcionar os clientes”, detalha o empresário.
Para isso, seu restaurante adotou algumas estratégias essenciais:
- Integração entre produção e atendimento;
- Sincronia entre setores, evitando gargalos;
- Treinamentos constantes, preparando o time para lidar com diferentes cenários.
Todo o treinamento teve o objetivo de tornar a equipe mais autônoma e inteligente, sabendo não apenas gerenciar a crise por conta própria, mas também participar da tomada de decisão em relação a processos, fluxos, cardápio, atendimento e mais. É esse envolvimento e capacitação no trabalho do outro que fortalece a cultura de qualquer estabelecimento; um time que não apenas trabalha junto, mas também pensa em colaboração, é exatamente o time que não perde o foco durante o aperto.
Além da capacitação, é preciso construir um ambiente de trabalho onde a comunicação é aberta. Durante o movimento, todas as partes de um restaurante precisam se comunicar para saber o que cada área precisa. Sua equipe precisa confiar em si. Daí a importância de simular os dias de maior movimento.
Dicas para a alta temporada
Organize simulações de atendimento através de dados: calcule uma estimativa de movimento com base nos dados dos últimos meses e sempre invista em uma equipe versátil. Parte do planejamento é também criar estratégias de flexibilidade para resolver problemas improváveis. Tudo pode acontecer na alta temporada e sua equipe deve estar pronta para lidar com todo o tipo de adversidades.
Distribua funcionários essenciais em horários estratégicos: capacite líderes para assumirem o controle quando o gestor não estiver e rotacione a equipe com fluidez entre horários de pico e horários parados para evitar a fadiga e não sobrecarregar seu restaurante. Crie escalas com folgas estratégicas para que sua operação nunca pare.
Para inserir a organização na rotina de seu negócio, crie metas claras, mensuráveis e realistas para acompanhamento diário do desempenho e aprimoramento da equipe. A alta temporada traz uma porção de desafios e cabe ao gestor trazer para a operação o planejamento para receber de todos os clientes do verão.
“Alta temporada não é apenas sobre encher a casa, mas sobre aproveitar o movimento para consolidar excelência. Quando há planejamento estratégico, análise preditiva e uma equipe engajada, cada cliente vive uma boa experiência e volta com mais confiança. O desafio é grande, mas a recompensa é ainda maior: construir uma operação sólida, que não só sobrevive, mas cresce a cada temporada. Organizar-se é o caminho para transformar oportunidades em sucesso duradouro.”
