Para começar um ano bem – e terminar melhor ainda – planejar é fundamental. E, para chegar ao final de 2026 com metas alcançadas, a hora é agora. Porém, não existe fórmula mágica, mas sim um cenário com fatores macroeconômicos e tendências para o setor num ano atípico. Serão dez feriados nacionais, sendo nove deles em dias úteis, gerando feriadões prolongados, ano de Copa do Mundo e de eleições.
Diante desse conjunto de circunstâncias, a Revista B&R ouviu um time de profissionais especializados no setor de alimentação fora do lar (food service). São executivos com conhecimento administrativo e consultores com compreensão de mercado que apontam as principais variáveis que irão influenciar o cenário para 2026 e como se beneficiar com o comportamento do consumidor para gerar oportunidades.
Análise macroeconômica
“Quando olhamos para 2026, vemos um conjunto de fatores macroeconômicos que tendem a favorecer o setor de alimentação fora do lar”, analisa Ricardo Bomeny, CEO da BFFC (Brazil Fast Food Corp.), grupo que controla marcas como Bob’s e Yoggi. Segundo o executivo, a isenção do IR para salários até R$ 5 mil injeta renda disponível diretamente na base da população, e a entrada dessa lei (Lei 15.270/25) em vigor deve beneficiar cerca de 16 milhões de pessoas.
“Esse movimento tende a estimular o consumo imediato, principalmente em categorias de conveniência e fast-food. O setor de bares e restaurantes responde de forma muito rápida às mudanças na economia. Quando há aumento da renda disponível, como no caso da isenção de IR, o efeito aparece de imediato no tíquete de entrada porque o consumidor sente no bolso essa folga e passa a consumir com mais confiança”, destaca o executivo.
Ainda segundo ele, somado a isso, o cenário de emprego evoluiu de forma muito positiva. No final de novembro foi anunciada a menor taxa de desemprego da série histórica, em torno de 5,4%, o que amplia a renda geral disponível e reforça a confiança do consumidor.
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“Esses elementos criam um ambiente mais propício para o consumo”, Ricardo Bomeny. |
Outro fator positivo é o típico comportamento do governo em anos eleitorais, com aumento de gastos na área social. Segundo Célio Salles, membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel, esses benefícios favorecem as famílias que passam a dispor de um pouco mais de recurso para outros gastos. “Isso afeta a base da pirâmide e, consequentemente, se reflete acima”, diz.
Dinâmica do setor
Segundo Sergio Molinari, consultor e sócio fundador da Food Consulting, consultoria especializada no setor de alimentação fora do lar, a dinâmica do mercado de alimentação fora do lar (food service) no Brasil tem relação direta com três variáveis principais: crescimento do PIB, brasileiros ocupados (principal medida de nível de ocupação da população) e rendimento individual (principal medida de renda).
Prosperará mais o empresário que for bom em identificar oportunidades, aprimorar sua proposta de valor e executar de forma muito eficiente Sergio MolinariSegundo Pesquisa de Endividamento e Inadimplência do Consumidor (Peic) foram identificadas algumas limitações para um crescimento mais vigoroso da alimentação fora do lar (food service), com destaque para o endividamento da população. De acordo com os dados da Peic, cerca de 30% da população se declara endividada, o que reduz diretamente a parcela disponível para consumo.
De acordo com o consultor, ainda há um desvio crescente de onde o consumidor está buscando alimentação fora do lar, ou seja, está diminuindo sua frequência presencial nos estabelecimentos e acelerando em modalidades como delivery, retirada, marmitas, etc.
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“2026 será um ano em que a estratégia genérica é ganhar participação de mercado. [...]”, Sérgio Molinari. |
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Projeções do mercado de alimentação fora do lar
Fundadora e CEO da Galunion Consultoria em alimentação fora do lar, Simone Galante, mostra, em estudo inédito sobre o setor, as tendências e percepções estratégicas para bares e restaurantes e os desafios do ano. A pesquisa Tese Galunion indica uma projeção de um crescimento real modesto (descontada a inflação) em torno de 0,8% no gasto em alimentação fora do domicílio, já em um cenário otimista 3,6%.
2026 não será sobre extremos, será sobre equilíbrio, e quem entregar essa simplicidade bem-feita vai ter sucesso, mesmo em um ano desafiadorSimone Galante.
Segundo Galante, bares e restaurantes precisam agir em três frentes. A primeira é em tecnologia, especialmente Inteligência Artificial e seus diversos usos. “Tem IA para previsão de demanda, para eficiência operacional, para redução de desperdício, para personalização e para também gerir melhor as pessoas”, diz.
A segunda é a supply chain (cadeia de mantimentos), ou seja, negociar melhor, reduzir desperdício através de negociação, usar a sazonalidade a favor e garantir margens. Além disso, ela aponta a questão da reforma tributária. “Será preciso entender muito bem os custos para enfrentar a reforma tributária, que tende a ser uma coisa muito positiva, mas no primeiro ano vai exigir que todo mundo se adeque às novas questões”, destaca a consultora.
A terceira frente é o menu mix: um cardápio estratégico, capaz de proteger margens, atrair clientes e traduzir as tendências do momento. O consumidor busca sabor, autenticidade e preço justo.
De acordo com dados da Tese Galunion, o turismo (doméstico, internacional e de negócios) será uma das principais âncoras positivas de 2026. A projeção é de até U$ 9,2 bilhões em turismo receptivo, sendo mais de U$ 1,7 bilhão entrando diretamente no setor de alimentação fora do lar (food service). Isso se reflete no chamado turismo gastronômico, no qual o consumidor busca experiências locais, menus regionais, pratos e ingredientes típicos. Para bares e restaurantes, isso significa trabalhar identidade da marca, ampliar a comunicação digital em diferentes canais e se dedicar aos cuidados e detalhes dessa experiência com consistência na execução.
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“Será preciso entender muito bem os custos para enfrentar a reforma tributária", Simone Galante. |
Já para o setor de delivery, Diego Senra, da Lathor Consultoria, avalia que 2026 aponta para a consolidação das plataformas que alcançarão mais capitais no país oferecendo descontos e levando oportunidade de consumo.
Ainda de acordo com a Tese Galunion, para os bares e restaurantes, o delivery pode ajudar no volume, porém exige disciplina de engenharia de cardápio, escolha de produtos, boa embalagem e experiência para gerar conexão com a marca.
As mudanças no comportamento do consumidor
O comportamento do consumidor é dinâmico e responde a influências e ideias inovadoras que movem o setor. Um exemplo é a redução do consumo de bebidas alcoólicas, especialmente entre os jovens da geração Z, nascidos entre 1997 e 2010, que estão priorizando saúde e bem-estar. Simultaneamente, é possível observar um aumento de opções de bebidas sem álcool, desde cervejas, vinhos e destilados, além do surgimento de cartas de drinks não alcoólicos em bares e restaurantes.
Para a consultora Re Cruz, diretora-executiva da Foodness, existe uma oportunidade de oferecer bebidas sem álcool, já que existe um aumento da procura por essa categoria de bebida. “Se alguns anos atrás oferecer opções vegetarianas começou a ficar mandatório, hoje o cenário pede a oferta de opções interessantes sem álcool”, diz.
Segundo a consultora, esse aumento não significa, necessariamente, que as pessoas estejam bebendo menos. Em muitos casos, o consumo tem migrado para a qualidade: em vez de vários drinks comuns, o cliente prefere menos doses, porém de maior valor, como um vinho melhor ou um drink autoral. Outro exemplo de mudança no comportamento do consumidor é o uso dos inibidores de apetite (Ozempic, Mounjaro e similares). Retomando o estudo da Tese Galunion, o mercado dos inibidores deve chegar a cerca de R$ 6 bilhões em 2026, com aproximadamente um milhão de usuários, principalmente nas classes A e B, sendo que 62% relatam redução significativa do apetite.
Mas o que isso representa para o setor? Segundo Célio Salles, os inibidores de apetite têm um efeito claro sobre o consumo. A pessoa não deixa de sair de casa, mas sai, come pouco ou bebe pouco. “Como bares e restaurantes se adaptam a esse fato? Oferecendo no cardápio porções menores, porções para compartilhar e opções de drinks mais incrementados”, diz.
O momento de planejar
Re Cruz, afirma que um planejamento bem executado faz diferença no negócio. “Empresas que fazem planejamento tem mais chance de atingir os resultados esperados”, diz. A consultora explica que o primeiro passo é olhar para 2025, analisar os indicadores financeiros e operacionais e identificar onde o negócio performou bem, onde houve perdas e onde há espaço para correção, aproveitamento de oportunidades e manutenção de um ritmo positivo.
“Esse exercício é importante, primeiro para não cair no mesmo erro e, segundo, para ser mais assertivo, ter clareza de onde colocar energia”, pontua Re Cruz.
Somente depois dessa análise é possível olhar para frente; a ideia é entender quais são os principais objetivos, isto é, a partir dessa observação é viável enxergar se a empresa precisa melhorar faturamento, aumentar o tíquete médio, melhorar o fluxo de caixa ou ainda incrementar a parte de comunicação e marketing. A proposta é entender o que vai guiar o ano e ajudar a trilhar os caminhos e oportunidades.
A elaboração de uma agenda, com os feriados e datas comemorativas do ano, o calendário dos jogos da Copa do Mundo, principalmente os horários dos jogos da seleção brasileira, e a data das eleições, irá mostrar o que se pode esperar do ano, com muitas oportunidades e desafios. Serão dez feriados nacionais, e nove deles em dias úteis gerando feriadões prolongados, sendo quase um feriado por mês.
| “Empresas que fazem planejamento tem mais chance de atingir os resultados esperados", Re Cruz. |
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E essa é a hora de pensar na equipe. Vale a pena ter um fixo a mais ou contratar extras no final de semana e/ou no feriado? O presidente da Abrasel, Paulo Solmucci, destaca o trabalho intermitente – assunto capa da edição 163 da Revista B&R –, que é a contratação de mão de obra temporária com flexibilidade.
“Diria que em 2026 bares e restaurantes deveriam aplicar, ou pelo menos analisar as oportunidades da contratação intermitente, para não pagar funcionário num dia com pouco movimento”, destaca.
Segundo ele, se a expectativa de venda no feriado é alta, vale já começar a se programar, verificar o calendário de folgas; com essa estratégia, não seria necessário contratar um extra, basta fazer um bom planejamento com trabalho intermitente para suprir esses momentos de demanda sazonal, seja pelo feriado ou fim de semana.
“O trabalho intermitente dá essa flexibilidade e está na hora de criar um processo de aprendizado, de conhecimento da lei, mas acho que 2026 vai ser o ano da explosão deste modelo no setor de bares e restaurantes”, afirma Solmucci.
Um ano positivo para o setor
Diante dessas perspectivas, Solmucci avalia que os fatores são positivos para o setor. “Vamos aproveitar esse ano de boas expectativas para planejar algo diferente num cenário previsível. Vamos tomar as iniciativas de maneira que a gente possa aproveitar da melhor forma possível e assim entrar em 2027 mais preparado, porque certamente não haverá esse conjunto de fatores positivos alinhados”, destaca.
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“Vamos aproveitar esse ano de boas expectativas para planejar algo diferente num cenário previsível.", Paulo Solmucci. |
Para Célio Salles, sempre há espaço para expandir ou extrair mais valor do negócio, independentemente do cenário econômico. “Isso depende de iniciativa, de senso de oportunidade, de inovação, de sensibilidade ao mercado. Assim, quando falamos das características do ambiente isso é uma informação útil, mas não é limitante, isto é muito importante”, destaca.
