A maioria dos bares e restaurantes nem percebe que tem um problema com vinho

Enquanto os cardápios de comida costumam ser revisados trimestralmente, em alguns casos até mensalmente, com acompanhamento ativo de custos, fichas técnicas e margens, o vinho fica normalmente parado no tempo. Ele entra na operação, mas raramente entra na gestão. Fica ali, existindo, sem decisão estratégica clara por trás.

Isso não é opinião isolada. Estudos do setor de hospitalidade, pesquisas com operadores e auditorias operacionais mostram um padrão consistente: o vinho é uma das categorias de receita menos ativamente gerenciadas nos restaurantes, apesar de ser uma das mais rentáveis.

Quando a gente conversa com donos e gestores, as respostas se repetem. “Isso já estava na carta antes de eu chegar.” “Nosso representante montou isso anos atrás.” O vinho vai sendo herdado, não decidido.

A gente ajusta preços, mas nunca repensou a estrutura

Na prática, muitas decisões sobre vinho são tomadas na abertura do negócio e raramente revisitadas. Com o tempo, a carta passa de mão em mão conforme a equipe muda. Alguns rótulos entram porque outros acabaram. Preços são ajustados de forma reativa. Mas a lógica do sistema permanece a mesma. E é aí que o negócio começa a deixar de lucrar sem perceber.

Dados de consultorias especializadas em restaurantes e empresas de análises de ponto de venda (POS) mostram que as margens do vinho costumam ser maiores do que as da cerveja e dos destilados. Ao mesmo tempo, quando o vinho não é gerenciado ativamente, o giro se torna imprevisível. Vinhos de faixa intermediária e vinhos em taça são os mais sensíveis à falta de um responsável claro pelas decisões.

Por isso, os problemas com vinho quase sempre aparecem mascarados. O operador acha que é um problema de estoque, de treinamento da equipe ou de fornecedor. Mas, na maioria das vezes, a causa raiz está na estrutura de decisão. O vinho fica num limbo dentro da operação. Não é totalmente cozinha, não é totalmente bar e não é totalmente financeiro. 

Resultado: ninguém é dono do sistema de ponta a ponta.

Aqui no Grupo Venda Mais Vinho, é exatamente nesse ponto que atuamos. Nós não vendemos vinho. Nós estruturamos o sistema que decide como o vinho funciona dentro do restaurante. E isso muda tudo.

Em uma das nossas consultorias para bares e restaurantes, pegamos um restaurante em São Bernardo do Campo que já operava há algum tempo, mas tratava o vinho de forma intuitiva. Através de uma carta orientada, alinhada ao perfil gastronômico da casa, um treinamento simples e orgânico com os garçons e a implementação de uma gestão real da categoria, o resultado foi claro: ampliamos em 35% o total das vendas do restaurante. Não foi mágica. Foi gestão de categoria aplicada corretamente.

Esse é o ponto central. Não é sobre gosto pessoal, modismo ou tendência. É sobre quem toma as decisões de vinho, com que frequência essas decisões são revisitadas e a quais restrições esse sistema consegue resistir, como mudança de equipe, variação de custos e comportamento do consumidor.

Quando esse sistema é claro, o vinho deixa de ser um item confuso e passa a se comportar como uma ferramenta de receita previsível. Ele gira melhor, gera margem, aumenta tíquete médio e qualifica a experiência do cliente.
Como alguém orientado por números, isso é essencial para mim. Números não mentem. Quando o vinho é tratado como categoria estratégica, os resultados aparecem no caixa. Quando não é, o negócio segue deixando dinheiro na mesa sem perceber.

Se essa distinção faz sentido para você, provavelmente a gente vai se dar bem.

Se você é dono ou gestor de bar ou restaurante e quer entender se o vinho hoje é um ativo ou um gargalo na sua operação, estou oferecendo o Diagnóstico 360. Nele, analisamos sua carta, sua estrutura de decisão, o perfil do seu público e as oportunidades reais de rentabilidade com vinho.

Não é sobre ter mais rótulos.
É sobre tomar melhores decisões.