Como bares e restaurantes podem ajustar operação antes das altas temperaturas

O aumento das temperaturas muda o comportamento do consumidor e tende a elevar a procura por bebidas geladas em bares e restaurantes. Com a aproximação do verão e das consequências do El Niño, a operação desses negócios ganha um fator a mais no planejamento: dar conta do pico de consumo sem comprometer o atendimento. Por isso, é preciso pensar no estoque de bebidas para a temporada de calor no país. 

O cenário já aparece nos números do setor. No primeiro trimestre de 2026, o volume de cerveja vendido no Brasil cresceu 1,2%, segundo dados divulgados pela Ambev, com avanço também nas categorias premium. 

Outro movimento que vem influenciando o cardápio é o crescimento do consumo de cervejas sem álcool. Segundo a Firjan, a produção brasileira da categoria saltou 536,9% entre 2023 e 2024, passando de 118,9 milhões para 757,4 milhões de litros.  

O clima também entra na conta 

O INMET aponta alta probabilidade de ocorrência do El Niño durante segundo semestre de 2026, com possibilidade de persistência até o verão de 2026/2027, além de tendência de temperaturas acima da média e possibilidade de ondas de calor.  

"Entre essas previsões, as da agência APEC Climate Center (APCC) indicam 100% de probabilidade de manutenção das condições de El Niño forte até o final de 2026", trecho do Painel El Niño 2026-2027. 

As condições, porém, não devem ser uniformes, uma vez que as projeções também indicam mais chuva no Sul e períodos mais secos no centro-norte, o que significa que o efeito sobre o movimento de cada casa também deve variar conforme a região. 

Para o gestor de bar ou restaurante, esse tipo de previsão funciona menos como uma certeza e mais como um motivo para saber como se preparar, considerando histórico de vendas em anos anteriores. 

Planejamento que passa pela equipe, não só pelo estoque 

Em locais os quais o calor tende a aumentar, garantir bebida gelada suficiente é só parte da equação. Dias de maior movimento também pressionam o atendimento, a reposição de gelo e geladeiras e o tempo de preparo no balcão.  

Estes são considerados pontos que dependem diretamente de quantas pessoas estão escaladas e de quão preparadas elas estão para o ritmo mais acelerado, de acordo com Drauzio Menezes, diretor da Hercules Energia em Movimento. 

“A previsão climática não determina sozinha o comportamento das vendas, mas oferece uma informação importante para o planejamento", afirma Drauzio Menezes 

Segundo o direto, alguns pontos de planejamento são ações que tendem a pesar tanto quanto o volume de bebida estocada na geladeira, sendo elas: 

• Negociar prazos de entrega com fornecedores antes do pico de demanda; 
• Rever a escala de funcionários para os dias e horários de maior movimento; e, 
• Treinar a equipe para agilizar o atendimento em períodos de calor intenso 

Do lado da produção, fabricantes de bebidas também vêm se preparando para sustentar picos de demanda sem comprometer a entrega regular aos pontos de venda. Um lembrete de que o planejamento para o calor atravessa toda a cadeia, da fábrica ao balcão, mas é na ponta, na casa que recebe o cliente, que o efeito aparece primeiro.