Bebida sem álcool sai do canto do cardápio e mexe no caixa

Cerveja zero, mocktails, cafés gelados, kombuchas, chás, tônicas e bebidas funcionais passaram a disputar espaço com vinho, chope e refrigerante. Para bares e restaurantes, a oportunidade está em vender ritual, sabor e margem para um cliente que quer participar da mesa com mais liberdade de escolha.

As bebidas sem álcool e desalcoolizadas deixaram de ser alternativas discretas para clientes específicos e passaram a organizar novas ocasiões de consumo, como almoço de dia útil, happy hour sem ressaca, pausa da tarde, jantar, brunch, delivery e encontro social.

Para bares, restaurantes, padarias, cafés e operações de food service, a questão agora é estratégica: como vender ritual, sabor e margem para um cliente que quer participar da mesa sem depender do álcool?

Bebidas sem álcool deve crescer 7% até 2028. [...] o mercado total de bebidas alcoólicas avançaria cerca de 1% ao anoDados da IWSR.Os números colocam o movimento em outra escala. A IWSR, uma das principais consultorias globais especializadas em dados e inteligência de mercado para o setor de bebidas, projeta que as bebidas sem álcool cresçam cerca de 7% ao ano no mundo até 2028.

Enquanto isso, o mercado total de bebidas alcoólicas avançaria cerca de 1% ao ano. A cerveja sem álcool é o motor mais visível, com crescimento global de 9% em 2024. E o Brasil aparece entre os mercados-chave.

A Vinícola Garibaldi, por exemplo, está escalando a produção dos sem álcool e desalcoolizados. Esse segmento já representa 7% do faturamento total da cooperativa. “Não é um movimento passageiro”, afirma André Luís Rech, gestor de comunicação e sommelier da Cooperativa Vinícola Garibaldi, no Rio Grande do Sul. “O consumidor tem desejo de bebidas inclusivas.”

Já não dá para ignorar esse segmento. O mundo sem álcool ou desalcoolizado ganhou escala. O Anuário da Cerveja 2025, do Ministério da Agricultura e Pecuária, informa que a produção nacional de cerveja dessa categoria saltou de 118,9 milhões de litros em 2023 para 757,4 milhões em 2024.

O Sindicerv (Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja), com dados da Euromonitor, registra 702,4 milhões de litros comercializados em 2024, contra 140,4 milhões em 2019. Produção e comercialização medem coisas diferentes, mas contam a mesma história: a bebida sem álcool escalou.

Para o empreendedor, esse novo cenário muda a régua. Enquanto o produto era defensivo, bastava “ter alguma coisa”. Agora, a pergunta é qual a arquitetura de bebidas no cardápio para o cliente que quer participar do ritual, pagar por experiência e sair lúcido?

É uma diferença entre vender ausência de álcool e vender presença de ocasião. A primeira soa como renúncia. A segunda tem nome, copo, margem e treinamento. O tema mexe com margem, faturamento, cardápio, equipe, salão, delivery e reputação.

Criar de três a cinco opções sem álcool com boa margem, treinar a equipe para vender, testar combos, medir giro e reposicionar cerveja zero, cafés gelados e drinks não alcoólicos é só o começo.

Bebida sem álcool deve ser vista como engenharia de margem, não como moda de comportamento. A nova categoria captura ocasiões que antes pertenciam ao álcool. Se a casa não oferece alternativa sem álcool com linguagem de bar e restaurante, deixa de capturar a migração de produto.

A consequência prática começa no cardápio. A carta precisa ser organizada por contexto: almoço de dia útil, happy hour sem ressaca, jantar, brunch, pausa da tarde, retirada, combo. A National Restaurant Association coloca essas bebidas entre as principais tendências e observa já pesam na escolha do restaurante.

No salão, a oportunidade está menos em imitar coquetel alcoólico e mais em criar algo único. Um bom drink sem álcool não pode parecer suco caro com gelo. Precisa de amargor ou dulçor, acidez, textura, aroma, copo adequado e narrativa curta para a equipe vender sem constrangimento.

O mesmo vale para cerveja zero, que deve ser servida em temperatura certa e variedade. Mal apresentada, ela reforça a ideia de substituto inferior. Bem servida, vira margem incremental.

Essa margem exige método. Kombuchas, chás, cafés gelados, águas saborizadas, tônicas, shrubs e bebidas funcionais precisam de ficha técnica, validade, CMV e leitura de giro por horário. O erro é comprar tendência. O acerto é transformar bebida em engenharia com aumento de ticket médio.

Até o leite entrou no jogo. Entre cafés cremosos e  smoothies proteicos, o alimento deixa de ser visto apenas como item básico e passa a ocupar um território contemporâneo. Para estabelecimentos, incluir o leite é atender um consumidor que busca bem-estar, conforto e ritual. Bebidas lácteas viram produto de alta margem no café da manhã, no brunch, na pausa da tarde ou no pós-treino.

A McKinsey lembra que o consumo fora do lar é impulsivo, orientado por conveniência e capaz de operar margens superiores às do varejo tradicional. Por isso, bebida sem álcool não deve ser pensada só por ingrediente, mas por ponto da jornada. Água autoral no almoço, cold brew à tarde, zero no happy hour e drink no jantar pedem preço, embalagem, descrição e venda sugestiva próprios.

O café entra nesse mapa como aliado. A ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) mostra que o café atravessa vários momentos do dia, em que 96% dos consumidores bebem café ao acordar, 87% durante a manhã, 76% após o almoço, 61% à tarde e 31% à noite. As motivações também importam para o food service, já que 63% associam o café a humor e disposição, 42% a ritual, prazer e bem-estar, 33% à interação com pessoas e 12% à degustação.

A camada funcional amplia o leque de opções. A National Restaurant Association destaca kombuchas, bebidas fermentadas, hidratação personalizada, cafés cold brew, drinks de bem-estar e bebidas ligadas a humor, energia e digestão. Nem todo cliente quer um “gin sem gin”. Alguns querem foco, leveza ou hidratação.

Claro que toda moeda tem dois lados. O primeiro risco é superestimar a velocidade da mudança e lotar o estoque com itens que não giram. O segundo é subestimar a mudança de comportamento e consumo e continuar oferecendo apenas refrigerante, água e suco.

Nesse caso, temos um terceiro lado a ser observado. É um erro transformar bebida sem álcool em bula de remédio, prometendo longevidade, performance ou cura. Bebida funcional não precisa soar medicinal. Precisa entregar sabor, ocasião, benefício percebido e coerência com a marca.

Também é preciso evitar caricaturas geracionais. O IWSR mostra que 75% dos consumidores Gen Z que compram no/low moderaram o consumo nos seis meses anteriores, mas a abstenção total nos 15 principais mercados ficou estável em 22% em 2025.

A história não é que “os jovens pararam de beber”. É que eles normalizaram alternância, pausas e moderação situada. Estudos da Heineken 0.0, com pesquisa Ipsos, indicam que a pressão social para beber ainda existe, mas cresce o conforto em escolher opções low/no. O pertencimento continua central. Só não precisa mais depender da embriaguez.

Essa é a chave do atendimento. O cliente quer continuar no ritual de brindar, esperar, conversar, acompanhar a refeição, celebrar, pausar o trabalho, encontrar alguém. O álcool era um dos gatilhos desse ritual, mas não o único. Quando a equipe entende isso, a casa não vende bebida sem álcool como um plano B.

A bebida sem álcool testa a competência do bar. Uma casa que depende só do teor alcoólico para vender sociabilidade ou desejo revela fragilidade de proposta. Uma operação capaz de vender sabor, textura, ritual, serviço e ocasião amplia mercado sem pedir licença à nostalgia.

A próxima fronteira do food service será sobre monetizar escolhas mais variadas, conscientes e móveis. Quem entender isso cedo vai vender presença. E presença bem servida sempre foi o produto mais valioso da hospitalidade.

Este texto tem caráter opinativo. As ideias e conceitos expressos no artigo são de inteira responsabilidade do autor.