Carta de bebidas autorais: criatividade e lucro em equilíbrio

Além dos drinks funcionais com zero calorias, sem açúcar e/ou com proteínas que estão ganhando espaço no cotidiano do brasileiro, outros tipos de bebidas estão ocupando os cardápios. Bares, restaurantes, pubs e outros negócios de alimentação têm apostado nas bebidas autorais para construir novos públicos, valorizar a marca do negócio e ainda encontrar equilíbrio entre rentabilidade e criatividade diante dos novos hábitos de consumo. 

Em pesquisa de 2026 da Abrasel quanto aos impactos das canetas emagrecedoras no setor, um dos itens mais mencionados foram as bebidas, com as não alcoólicas ganhando espaço em 53% dos negócios. Para contornar este cenário, quase um terço dos empresários estão optando por menus mais estruturados.  

Dados da NielsenIQ apontam que quase 90% dos consumidores em bares e restaurantes estão dispostos a pagar mais por bebidas premium, que incluem experiências exclusivas, drinks personalizados e coquetéis mais elaborados. 

A pesquisa ainda identifica uma demanda por experiências sensoriais completas, que envolva desde a apresentação visual única até a harmonização com pratos diferenciados. 

Nessa lógica, sejam bebidas com ou sem álcool, a cardápio de drinks dos negócios de alimentação tenta driblar os desafios do cliente moderno e caminhar juntos às tendências de mercado. 

Como criar bebidas autorais? 

No processo de construção dos drinks autorais em bares e restaurantes, mixologistas e operações inteiras trabalham juntos para criar bebidas que conversem com a identidade da casa, ao mesmo tempo que despertem o desejo do cliente que chega. 

No caso do Purgatório Bar, em Salvador, Jonathan Albuquerque, sócio e diretor criativo da casa, cita que esse entendimento nasceu junto com o estabelecimento e ganhou forma tanto no cardápio de bebidas, como em qualquer aspecto da casa.  

"No Purgatório, a gente não cria simplesmente uma carta de drinks. A gente constrói narrativas que podem ser bebidas. Desde o início, entendemos que precisávamos de uma identidade que fosse muito além da estética do espaço ou da qualidade dos coquetéis. Criar um universo próprio, em que conceito, hospitalidade, gastronomia e experiência conversassem entre si", explica Albuquerque. 

Dos sete pecados capitais à relação com a cultura da Bahia, no Purgatório todas bebidas autorais que seguem alguma temática possuíam um ponto em comum segundo Albuquerque: "despertar curiosidade, provocar emoções e transformar o ato de beber em uma experiência memorável." 

Criatividade aliada ao gosto do cliente 

Essa ideia também segue o trabalho do mixologista do restaurante Caju, Júnior Queiroz, que reitera a lógica de que as bebidas autorais precisam conversar com a proposta gastronômica e com a identidade da casa.  

A ideia é criar bebidas que tenham identidade própria, mas sem perder a simplicidade e a facilidade de aceitação pelo público.Júnior Queiroz 

No Caju, que fica no coração do Morro de São Paulo (BA), as inspirações de Queiroz vêm da valorização dos ingredientes brasileiros, da sazonalidade e da tropicalidade que essas combinações proporcionam. "Essa conexão pode acontecer por meio de sabores, aromas, cores e ingredientes que remetam à nossa cultura e ao nosso clima, trazendo uma experiência refrescante, agradável e com personalidade.", completa Queiroz.

Equilibrando curiosidade com receptividade, o mixologista ressalta que na criação de bebidas, essa conexão não só com os ingredientes, como com o público que frequenta a casa, também deve fazer parte do processo criativo. 

Como vender drinks autorais? 

Novidades no cardápio de drinks podem ser atrativos para perfis de consumidores que gostam de experimentar coisas diferentes do habitual, porém, o que fazer com o cliente que gosta dos drinks clássicos e tradicionais? Como competir com um refrigerante, uma caipirinha de limão ou um Moscow Mule?  

Para ambos os especialistas, a tríade para que essa conversão aconteça se resume a: 

• Conhecimento claro e guiado do público que frequenta seu estabelecimento; 
• Criatividade e identidade dos drinks; 
• Hospitalidade e sugestões personalizadas. 

Na visão de Albuquerque, o papel do bar, bartender ou garçom "não é convencer alguém de que precisa beber um coquetel autoral, mas entender o que aquela pessoa gosta e apresentar possibilidades que talvez ela ainda não conheça". Para ele, é aqui que está a diferença entre oferecer e despertar desejo. 

Também é importante que a equipe conheça bem a carta de drinks e saiba descrever os ingredientes e as características de cada bebida autoral. 

Por isso, a importância de uma equipe treinada que consiga descrever bem suas particularidades e como aquilo pode ser do agrado do cliente, logo na primeira impressão. "Muitas vezes, uma boa apresentação transforma um simples pedido de refrigerante em uma oportunidade de experimentar algo novo", de acordo com Queiroz. 

Já para Alburquerque, uma equipe preparada transcende a descrição para vender uma história, uma inspiração, um valor agregado a construção daquela bebida. 

"O storytelling (arte de contar histórias) também ajuda muito nesse processo. Quando um bartender explica a inspiração por trás de um coquetel, fala de um ingrediente brasileiro ou conta uma história interessante, ele deixa de vender apenas uma bebida e passa a oferecer uma experiência," acrescenta o sócio do Purgatório. 

Como fazer drinks autorais atrativos e lucrativos? 

Entre desejo, arte de conquistar e uma apresentação bem-feita, um cardápio de bebidas autorais se torna um atrativo tanto gastronômico, quanto comercial, a partir do momento em que o processo criativo não renuncia insumos bons e bem aproveitados. 

Um bom drink pode ser reproduzido, mas uma identidade verdadeira é muito mais difícil de copiar. Jonathan Albuquerque 

No Purgatório Bar, as bebidas autorais são montadas a partir de produção própria, desenvolvendo cordiais, infusões, xaropes e outros preparos os permitem explorar ingredientes de maneira mais inteligente, aproveitar melhor a matéria-prima e agregar valor ao produto. 

Mas para que essa tendência se reverta no caixa, "não adianta desenvolver um coquetel extraordinário, com uma apresentação incrível, se ele não tiver viabilidade operacional e financeira", segundo Albuquerque. 

Ou seja, ela precisa cooperar com a rotina operacional, ter uma boa gestão de custos e uma percepção clara de valor por parte do cliente.  

"Bebidas autorais bem estruturadas permitem trabalhar com margens interessantes, mas é importante avaliar cada receita individualmente para entender sua rentabilidade real", complementa Queiroz. 

Por isso, os especialistas recomendam que dentro desse processo criativo também seja considerado e bem avaliado os custos dos ingredientes, rendimento, desperdício, tempo de execução, precificação e potencial de venda dentro de cada negócio.  

Dicas para criar bebidas autorais lucrativas 

A coquetelaria autoral pode oferecer margens interessantes, principalmente quando existe, uma boa experiência para quem bebe, uma operação eficiente para quem produz e um resultado sustentável para quem empreende. 

Para Jonathan Abulquerque, "quando essas três dimensões se encontram, a criatividade deixa de ser apenas expressão artística e passa a ser também uma estratégia de negócio." 

Confira as dicas do especialista para criar drinks autorais e lucrativos: 

• Identidade definida: comece definindo a essência do seu negócio, o público-alvo e a experiência que deseja entregar. Evite focar apenas em ingredientes da moda ou copiar tendências de fora; valorize a cultura e os insumos locais para criar uma assinatura genuína. 
• Equilíbrio e receptividade: nem todo drink exige técnicas complexas de preparo. Combinações simples, executadas com perfeição e amparadas por um bom storytelling, costumam ser mais atraentes e lucrativas do que processos demorados. 
• Engenharia de cardápio: avalie a viabilidade comercial de cada criação. Monitore constantemente quais opções têm maior saída, que entregam as melhores margens, o esforço operacional exigido e o quanto cada bebida reforça o posicionamento da sua marca. 
• Treinamento da equipe: uma carta brilhante não se vende sozinha. O bartender é parte ativa da narrativa e precisa dominar o conceito para atuar como um contador de histórias capaz de despertar o desejo e o interesse do cliente. 
• Ficha técnica, hospitalidade e agilidade: a criatividade só vira uma estratégia de negócio sólida quando o coquetel entrega uma experiência excelente para quem bebe, uma operação ágil para quem prepara e uma rentabilidade sustentável para quem empreende. 

Perguntas Frequentes - Bebidas autorias:

Como a criação de drinks autorais ajuda bares e restaurantes a enfrentarem os novos hábitos de consumo?

As bebidas autorais permitem que os estabelecimentos contornem desafios como a redução do consumo e a preferência por bebidas não alcoólicas, movimento relatado por 53% dos negócios em 2026, segundo a Abrasel. Por meio de uma carta bem estruturada, os restaurantes valorizam a própria marca e entregam uma experiência que atrai o público, equilibrando criatividade e rentabilidade.

O que deve ser priorizado na hora de criar uma carta de bebidas autorais?

O primeiro passo é alinhar a carta à identidade e à proposta gastronômica da casa. É essencial valorizar a cultura local e os ingredientes regionais, criando uma narrativa (storytelling) que faça sentido para o público. A ideia não é focar apenas em ingredientes da moda, mas em criar bebidas que despertem curiosidade sem perder a simplicidade e a viabilidade comercial.

Como a equipe deve abordar o cliente que está acostumado a pedir apenas refrigerante ou drinks clássicos?

A estratégia não é convencer o cliente, mas entender o seu paladar e sugerir possibilidades personalizadas. O treinamento da equipe é fundamental: o bartender ou garçom precisa conhecer bem as particularidades de cada bebida para contar a história por trás dela. Uma boa apresentação e o uso do storytelling transformam o pedido em uma oportunidade de experimentar algo novo e geram valor agregado.

O que garante que um drink autoral seja não apenas criativo, mas também lucrativo para o negócio?

A criatividade precisa ser sustentável. O drink deve ter viabilidade operacional e financeira, exigindo gestão rigorosa de custos, controle de rendimento e desperdício, análise do tempo de execução e boa precificação (engenharia de cardápio). O uso inteligente da matéria-prima, como a produção própria de xaropes e infusões, ajuda a agregar valor e garantir margens interessantes.