Beto Madalosso começou a carreira no setor de bares e restaurantes com apenas 16 anos, fazendo a escala dos garçons no restaurante de sua família, o Madalosso, em Curitiba. Com a experiência no maior restaurante da América Latina, Beto passou por todas as áreas dos estabelecimentos. 

Beto se tornou chef e posteriormente empreendedor. Atualmente tem cinco empreendimentos, na capital paranaense. Nesta entrevista, ele fala sobre identidade, gastronomia e empreendedorismo.  Nesta entrevista, ele fala sobre identidade, gastronomia e empreendedorismo.  

Confira: 

B&R - Nos seus cinco empreendimentos, percebe-se uma identidade muito forte. Você acha que tem a ver com o seu viés de comunicação, já que inclusive tem uma irmã jornalista? 

A identidade vem do exercício que eu faço para tentar entender qual é a sensação do cliente quando entra no restaurante ou no bar. O que ele vai sentir? Como é que nós vamos acolher ele? É como se eu fosse receber amigos na minha casa. 

Você vai colocar uma música gostosa que não seja irritante para o cara não ir embora, mas que ele possa ouvir. Que você vai servir a melhor comida que você pode fazer, deixar o ambiente legal, um banheiro bem limpo etc. 

Eu tenho cinco empreendimentos diferentes, preciso entender como eu me “visto” em cada um destes ambientes. É preciso fazer uma pesquisa em volta do conceito que você quer passar. 

B&R - O que te fez ficar neste mercado? 

Eu brinco que é porque eu não estudei. Quando fiz vestibular, não tinha nenhum foco. Eu gostava de trabalhar no restaurante e continuei. Como eu já tinha aprendido muita coisa, decidi empreender por mim mesmo. Era uma questão pessoal de comprovar minha capacidade de fazer dar certo. Eu queria autonomia e ali nasceu a Forneria Copacabana. 

E tem essa questão que na verdade não é uma apenas uma identidade. 

B&R - Você falou que tem por exemplo o Sambiquira, que é mais um comida de boteco.Tem outro com uma pegada mais italiana. Como é que é empreender com essas várias facetas numa cidade como Curitiba? 

Eu sempre digo que não tenho uma resposta porque eu sou daqui. Se eu com negócios em São Paulo, em Florianópolis e sei lá, em Salvador, eu ia olhar pra Curitiba e perceber as diferenças. Acho que fui descobrindo até um novo mercado com o meu boteco. O meu boteco tem cheiro de progressista e atrai muita gente que se alinha a isso. 

Na Forneria Copacabana talvez o público fosse um pouco mais conservador em razão da minha origem em uma família tradicional italiana. 

B&R -Como conseguir o equilíbrio para manter o seu estabelecimento como um lugar democrático? Em questão dos preços, por exemplo. 

A primeira coisa que você pensa em relação a ser mais democrático é a precificação. A partir daí você já começa a montar o conceito do negócio. Precisa ser em um lugar com aluguel mais baixo, as louças mais simples, copos que quebram menos, a forma de apresentar a comida...

Eu contratei uma arquiteta para o Sambiquira, mas eu disse: “eu não quero que pareça que esse bar teve um arquiteto”. Porque um boteco que tem arquiteto, já deixa de ter aquela energia de boteco. 

Você fala sobre o conforto, sobre a estrutura, mas não pasteuriza a operação junto à arquiteta. 

Eu não gosto da ideia do instagramável, que tem uma área que as pessoas tiram fotos, apesar de querer que a pessoa entre e fale que o lugar é uma delícia. Porque com essa lógica instagramável, eu estaria tirando a força de falar que tenho uma comida boa, bebida gelada, preço acessível.

A melhor decoração para um bar é um lugar cheio de gente. 

B&R - Você criou a “Semana falem mal, mas falem de mim”, em que você premiava quem fizesse uma crítica para o restaurante. De onde saiu isso? 

A minha família tinha o hábito de deixar uma urna para que os clientes avaliassem o Madalosso. Até hoje tem e se chama opinário, você coloca sua nota ali. Eu trago isso para os meus estabelecimentos. É muito interessante porque às vezes uma crítica aparece como a ponta do iceberg para algum assunto. 

E quando eu circulo no salão de mesa em mesa e pergunto se está tudo bem, é muito difícil eu receber uma crítica. Mas eu percebi que se eu abrisse um canal de comunicação, as pessoas poderiam ter mais liberdade para opinar. 

B&R - Nós falamos sobre o Instagram e uma das dicas de gestão que você dá é o cuidado com esses modismos. Eu queria que você explicasse um pouco melhor essa ideia, a questão da parede instagramável, do cardápio em QR Code. 

Como você enxerga esses modismos e quais tipos de cuidados eles exigem? 

Acho que isso acaba afetando o futuro empreendedor, aquele que quer entrar no mercado. Vai ter a onda do hambúrguer, a onda do cupcake, a onda do frozen iogurte. É um boom de mercado em que a pessoa entra, mas que satura muito rápido. Quando eu falo de modismo, o principal e mais preocupante é essa armadilha. Então é melhor, às vezes, olhar para o que é mais tradicional, por estar mais seguro e ser possível de ser trabalhado. 

Quanto ao cardápio digital, eu sempre fui contra. Acho frio, ele não ajuda a identidade do negócio. E falamos de cardápio digital desde 2010, com os tablets. E a tecnologia não está só na questão do mundo digital, está numa panela, em um forno combinado, e é muito bacana. Existem ramos da gastronomia em que ela é muito bem-vinda, como em uma loja de conveniência no aeroporto em que você faz um pedido numa tela. 

Faz parte da identidade da proposta daquele negócio, mas não funciona para todo mundo. 

É uma separação de conveniência e experiência, então você está no aeroporto ou em um restaurante fast-food, é conveniente porque você está com pressa. Em um restaurante familiar de campo, num café colonial, não tem nada a ver com um cardápio digital. Ele é um elemento que, em alguns lugares, prejudica demais o conceito do negócio, tira boa parte da identidade. 

O Café e a Conta 

Criado em 2021, O Café e a Conta é o podcast para quem empreende em bares e restaurantes. Com o slogan “informação que gera produtividade, o programa de entrevistas traz convidados da gastronomia e do empreendedorismo que entendem tudo do setor. 

“Nossa intenção é convidar empresários de sucesso e grandes chefs para discutir as dores e as delícias de quem empreende nesse setor tão complexo”, diz Danilo Viegas, chefe de redação da revista Bares & Restaurantes e entrevistador do O Café e a Conta.