Depois de um cardápio elaborado e um negócio bem estruturado, melhorar a forma como os pratos serão servidos pode entrar na lista de necessidades e demandas do seu negócio. Tamanho da equipe de garçons, público-alvo, horário de expediente, variedade de refeições e infraestrutura são alguns dos fatores ligados a decisão de qual serviço à mesa utilizar.
Com as diversas opções a disposição, a escolha deve ser estratégica. Para Gracy Tavares, especialista em experiências e serviços de mesa posta, é preciso pensar nas características de cada tipo de serviço à mesa antes de tomar uma decisão. “Cada formato tem sua particularidade, e a escolha precisa estar alinhada não só ao perfil do público, mas também à proposta e à operação do restaurante”, afirma Tavares.
Fora da cozinha, o tipo de serviço à mesa impacta diretamente o atendimento no salão, já que o modo como a comida é servida mostra: o estilo do seu negócio, quanto tempo seus clientes permanecem no local e o quão qualificada sua equipe está.
Quando atendimento e sabor despertam o melhor do seu bar ou restaurante, má reputação e prejuízos podem ser evitados. Conheça os principais tipos de serviço à mesa e encontre o mais adequado ao seu estilo de negócio de alimentação.
Serviço volante
Ideal para pequenas refeições ou canapés, o serviço volante é comum em eventos com espaços abertos ou para salões com poucas ou sem mesas. Com bandejas nas mãos e várias porções, os garçons se dirigem aos clientes e oferecem os aperitivos, circulando pelo salão livremente.
Mesmo que menos comum para estabelecimentos, a interação constante entre garçom e cliente pode ser uma opção para negócios que buscam maior conexão com o cliente sem perder agilidade. O importante é pensar que a logística desse serviço requer uma ampla equipe de garçons e um cardápio mais controlado.
É ideal para negócios que vislumbram sair de uma operação diária e migrar para serviços de alimentação externos, como é o caso do catering, ao abrir margem para novos formatos para a sua marca. Também é normal ser visto para experimentação de novos menus ou coquetéis de inauguração.
Serviço à americana
Mais conhecido como buffet, esse serviço é popular no Brasil para aqueles estabelecimentos com uma ampla gama de opções no cardápio, grande fluxo de clientes e que quer ofertar uma maior autonomia e vislumbre do menu aos seus clientes. Essas características impõem que o planejamento da precificação seja bem analisado, para que seja vantajoso tanto para o gestor quanto para o cliente.
Com os alimentos dispostos em grandes mesas ou balcões, o público se serve e pode controlar a quantia de suas porções. Cubas e travessas, os chamados rechauds, especificas para manter o calor da comida são os grandes destaques dessa operação. A disposição centralizada dos alimentos reduz a necessidade de uma brigada numerosa no salão, focando a atuação dos colaboradores na reposição dos alimentos e das bebidas.
Fazer uso dessa logística de serviço é sobre pensar não só na precificação, mas na infraestrutura do seu salão, na maior chance de desperdício de comida e qual público o negócio atende.
Serviço à brasileira
Esse serviço que, por incrível que pareça, não tem origem no Brasil, se caracterizou no país ao remeter ao conforto e recepção de uma clássica refeição brasileira. Aqui, todas as refeições são posicionadas no centro da mesa do cliente e ele próprio serve. A atuação dos garçons se restringe a levar e retirar talheres e pratos.
Aqui a informalidade remete a jantares familiares e mais espaço para conversas em meio a refeição. Por isso, restaurantes que apostam em comidas caseiras e encontros mais acolhedores nos seus estabelecimentos tendem a optar por esse tipo de serviço.
A simplicidade que a operação traz também tem controvérsias, uma vez que o atendimento mais enxuto revela uma falta de personalização e contato com o cliente, fora o baixo controle nas porções por pessoa.
Rodízio
Mais um ícone da hospitalidade brasileira, o rodízio é o modelo que prioriza a agilidade e a percepção de fartura. Muito comum em churrascarias e pizzarias, o serviço elimina geralmente a espera pelo pedido individual, pois os garçons circulam continuamente pelo salão, oferecendo pratos e sabores diretamente no prato do cliente.
As grandes vantagens operacionais aqui são o volume de vendas, a velocidade do atendimento e a liberdade do público para experimentar uma gama de opções em um curto período, embora exija um controle rígido da cozinha para evitar desperdícios e um bom número de funcionários para lidar com as mesas.
Das opções já mencionadas, essa é uma das mais informais em negócios de alimentação fora do lar.
Serviço empratado
Conhecido tecnicamente como franco-americano, o serviço empratado é o ponto de equilíbrio entre a eficiência e a alta gastronomia. Neste formato, o prato é finalizado e decorado na cozinha, chegando pronto para o consumo à mesa do cliente. É a escolha predileta de restaurantes com o cardápio à la carte que desejam manter um padrão visual rigoroso e controle absoluto sobre as porções servidas.
A partir deste nível de serviço, a formalidade das operações aumenta, exigindo que a equipe de salão domine técnicas de posicionamento e retirada de louças para evitar não só a falta de padronização, mas filas e atrasos de entrega que são mais propensos nesse estilo de serviço. A questão será sempre o quão complexos serão os pratos ofertados e que por si só dependem do perfil de público atendido.
Serviço à francesa
O serviço à francesa é um dos principais serviços quando se trata de etiqueta e elegância, sendo hoje normalmente visto em jantares de alto padrão ou estabelecimentos de altíssimo luxo. Sua principal característica é o protagonismo do cliente no ato de se servir.
No modelo à francesa, o garçom aproxima-se do cliente pelo lado esquerdo, segurando a travessa com o auxílio de um pano para proteger a mão do calor. A travessa é posicionada próxima ao prato do convidado, que utiliza os talheres de serviço para transferir a comida para o seu próprio prato.
Mais do que técnica, o serviço requer certos critérios de etiqueta, a começar pelo uso obrigatório do sousplat (apoio de prato) e que nunca deve ser retirado até o momento da sobremesa. Já quanto aos talheres, disposição segue a ordem de uso, de fora para dentro, e taças são alinhadas rigorosamente acima das facas.
Sua operação pode ser bem desafiadora. É um serviço lento, que exige um número elevado de funcionários, recomendando-se um garçom para cada 5 ou 6 pessoas. Além disso, requer que o cliente conheça a etiqueta para não se atrapalhar com os talheres de serviço, o que o torna menos comum em restaurantes mais comerciais.
Serviço à inglesa
Elevando a formalidade e sofisticação dos serviços, a modalidade à inglesa mantém o requinte, mas transfere a responsabilidade da manipulação dos alimentos para o profissional de salão. Ele divide-se em duas categorias principais, o serviço à inglesa direto e indireto.
No direto, o garçom traz a travessa da cozinha e, posicionado à esquerda do cliente, serve-o. Aqui é o garçom quem monta o prato do cliente na hora e as bebidas, curiosamente, são servidas pela direita. Enquanto no serviço indireto, o garçom traz os alimentos em travessas e os coloca sobre o guéridon (um carrinho ou mesa de apoio) posicionado próximo à mesa dos clientes. No guéridon, o profissional finaliza o prato, que pode incluir o corte de carnes, o porcionamento de guarnições ou até o flambar de uma receita, e só então entrega o prato pronto ao cliente, desta vez pelo lado direito.
A principal vantagem deste modelo é permitir um controle maior sobre a estética do prato e evita que o cliente precise manipular seu alimento, garantindo uma experiência de maior conforto e fluidez. No entanto, ele se mostra pouco funcional para restaurante com alto movimento ou sem mão de obra qualificada para manejo dos pratos.
União de boas práticas
Todos esses serviços são relativos ao que cada negócio pode ofertar e quais estratégias pretende seguir. Por isso, é preciso pensar o serviço a mesa como uma parte de um processo completo para construção de uma boa experiência. Tavares ressalta que a apresentação da mesa, por exemplo, é um fator que caminha com o tipo de serviço.
“No buffet, mesmo sendo um serviço mais dinâmico, o cliente precisa voltar para uma mesa organizada, convidativa e bem pensada. Já no serviço à la carte, existe uma expectativa maior de cuidado e apresentação, e isso se reflete em uma mesa mais alinhada e coerente com a proposta do restaurante.” Gracy Tavares, especialista em mesa posta e experiência de serviço
No final, o mais importante é que tudo (serviço, operação e apresentação) esteja alinhado ao conceito do restaurante e proporcione uma experiência coerente, fluida e memorável para o cliente.
