Processo secular, com o cultivo tendo sido iniciado ainda no período colonial. A partir da primeira muda plantada em solo nacional, em 1727, o grão foi sendo disseminado por uma extensão maior do território e se tornou um dos expoentes da economia. 

Hoje, o país é o maior produtor de café do mundo, sendo a origem de 38% do total global. Para além da exportação, o consumo interno também é notório, visto que o Brasil é o segundo maior consumidor da bebida no mundo, em volume, conforme o Ministério da Agricultura e Pecuária. 

No entanto, os padrões nos quais os brasileiros aproveitam a bebida têm mudado. O tradicional cafezinho coado tem aberto espaço para novas formas de consumo, que incluem uma variedade de técnicas e de tipos de grãos utilizados no preparo, e sobretudo uma atenção maior à sua qualidade. 

Segundo Vagner Benezath, proprietário da Kaffa Cafeteria, em Vitória, no Espírito Santo, a necessidade de se consumir a bebida dentro de casa fez com que o público aprendesse mais sobre o assunto e ganhasse mais conhecimento, passando também a buscar informações como a origem do produto consumido. Isso fez com que o retorno após esse período fosse de grande força para o mercado de cafés especiais no setor de alimentação fora do lar. 

Vagner explica que esse salto na preocupação do cliente com a qualidade do café acarreta ainda um efeito sobre os demais itens no cardápio de estabelecimentos do segmento. 

“Não só em cafeterias, mas também em restaurantes, a tendência é elevar o nível como um todo. Por que não oferecer uma refeição de qualidade em todas as etapas, terminando com o café? Se você já compra bons insumos e usa técnicas legais nos seus pratos, não faz sentido servir, em seguida, um café ruim; e vice-versa”, expõe. 

Apesar de a demanda por cafés especiais ter crescido, em função da informação estar mais acessível e ter alcançado um público maior, o segmento também lida com desafios. As mudanças climáticas têm interferido fortemente no cultivo do grão, e eventos que vão desde secas a tempestades tendem a gerar quebras de safra. 

Além da variação na qualidade do grão produzido, o preço do insumo também é afetado, o que gera um desafio quando se trata de manter a competitividade. Por essa razão, a relação com fornecedores se torna um ponto de atenção ainda maior. Vagner conta que, na Kaffa, ela se torna ainda um fator que agrega mais valor ao seu produto. 

A preferência pelos cafés locais faz uma diferença, porque posso buscar com facilidade e apertar a mão do produtor. Compramos de quem tem cara!Vagner Benezath

Além da negociação mais próxima com o produtor, ele conta que as fazendas de onde compra os insumos, por serem menores, têm a vantagem de um manejo mais cuidadoso. Elas também se dedicam a um cultivo baseado em suplementação do solo e das plantas em detrimento do uso de agrotóxicos em grandes quantidades. 

Essa questão da origem e da valorização de produtores locais também é um ponto que reflete no relacionamento com o cliente, que tem demonstrado essa preocupação. Vagner explica que o perfil de consumidores é mais jovem: 

Perfis dos consumidores de cafés especiais

"O cliente mais velho tem uma resistência maior à mudança. Se por um lado o mais jovem sabe buscar quais os tipos de café, origens e os métodos da loja e é o grande impulsionador desse mercado, por outro nós também temos um cuidado no atendimento ao cliente que quer ‘só um café’." 

Outra característica do público mais jovem é se atentar aos valores das marcas, como por exemplo o compromisso com o meio ambiente. Esse se torna, então, um elemento importante da comunicação com o cliente. Na Kaffa, existe um cuidado de apresentar os produtores e as fazendas que fornecem o insumo; uma ação de valorização da origem e de aproximação com o consumidor final. 

Outro cuidado nesse sentido é o treinamento de funcionários, que envolve não apenas a capacitação para o preparo, mas também um aprendizado sobre as variedades dos produtos da casa. 

Vagner explica que também estende o treinamento teórico aos garçons, para que possam conhecer bem o cardápio se comunicar melhor com o cliente. Ele aponta que esse conhecimento é um diferencial, mas que por isso também pode ser um ponto desafiador quando se trata da contratação de freelancers. 

A comunicação com o cliente na loja também é um momento para valorizar o produto. O café especial proporciona um tíquete médio maior, já que cada xícara tem embutida no preço a superioridade em qualidade e sabor, aspectos que também são o ponto chave para a fidelização do cliente. 

A vez das cápsulas 

Os novos modelos de consumo de café se atentam à qualidade, mas também à praticidade. A dose única, também chamada monodose, é um exemplo bem-sucedido da união das duas propriedades. A popularidade das cápsulas segue em expansão, uma tendência observada mundialmente. 

Com a quebra da patente da cápsula em 2013, a entrada de novos players no mercado tem estimulado a competitividade e atraído a atenção de grandes empresas, levando a uma significativa movimentação de investimentos. O modelo de café em cápsulas tem conquistado uma parcela dos consumidores dos cafés tradicionalmente comercializados no varejo, por vantagens que ultrapassam o fator qualidade. 

Fernando Margotto, diretor comercial da Moccato, marca nacional de cafés criada em 2012, destaca que as cápsulas proporcionam uma otimização do consumo. Além de simplificar o preparo ao aperto de um botão, elas conseguem englobar uma variedade de cafés capaz de atender ao gosto de qualquer pessoa, o que impulsiona a capilarização do consumo e converte o interesse do consumidor pelas diferentes possibilidades em vendas. 

Ele explica que em contraponto ao produto servido nas cafeterias, cujo preço pode ser um/vendas/bares-e-restaurantes-devem-ter-aumento-no-faturamento-no-1-trimestre-de-2025 empecilho para o consumidor final e que gera desafios para manter a competitividade, a cápsula é uma alternativa mais democrática. 

“Pensando no segmento das cápsulas como uma indústria, muitas vezes o custo de aquisição da saca de café se torna mais vantajoso em relação ao negócio de cafeteria. Isso acontece pela diferença nos tempos de retorno do investimento, que acompanha a velocidade de cada modelo de venda. A durabilidade maior da cápsula também tem um impacto”. 

O processo de fabricação hermético impede a oxidação e o envelhecimento do café. Assim, ele mantém a qualidade por mais tempo e tem um prazo maior para ser consumido. Em bares e restaurantes, isso se torna uma vantagem em relação ao giro do estoque e minimiza o desperdício. 

Outro grande benefício do modelo é a padronização da qualidade. “A grande sacada da cápsula é que você não precisa de um barista para ter um café perfeito. Isso cria uma segurança muito grande. E com cada cápsula é uma venda, o estabelecimento consegue manter um controle exato do estoque com a segurança da estabilidade desse produto”, afirma Fernando. 

Direcionamento de mercado de cafés

O ganho de interesse do público pelos cafés especiais aponta algumas tendências. Algumas são relacionadas ao produto em si, como o lançamento de edições limitadas conforme a safra, por origem ou novos blends, e outras são ligadas a inovações no setor, como o desenvolvimento de tecnologias e uso de novos materiais mais sustentáveis. 

E embora eventos climáticos gerem incertezas, a tendência é que essa procura do consumidor pela qualidade seja crescente. Para Vagner, da Kaffa, quem passa a tomar cafés especiais não deixa de considerar a sua superioridade em relação ao tradicional cafezinho coado e não volta atrás. 

*Adaptado da publicação original na edição 157 da Revisa R&R