Cadê a margem que estava aqui?

Com todos empreendedores que converso, invariavelmente escuto a mesma coisa: temos que trabalhar muito mais do que antes para fazer metade (ou menos) do lucro. E começa o debate: o que aconteceu?

Durante muitos anos, o setor de alimentação fora do lar conviveu com margens apertadas, mas relativamente confortáveis. Hoje, a sensação é diferente. Muitos operadores seguem com casa cheia, faturamento crescendo e agenda movimentada, mas no fim do mês a conta já não fecha com a mesma folga, muitos fecham sem folga nenhuma.

Não é impressão. A margem diminuiu mesmo!

Estimativas do mercado indicam que a margem líquida média de restaurantes no Brasil gira em torno de 8%, podendo chegar a algo entre 10% e 15% em operações bem geridas. Em outras palavras, a cada R$ 100 faturados, muitas vezes sobram apenas R$ 8 de lucro real. E essa margem, que já não era exatamente generosa, passou a sofrer pressão de vários lados ao mesmo tempo.

A tempestade perfeita do food service

O primeiro fator é sensível a todos, mas negado pelo governo: inflação de custos Insumos, energia, aluguel, embalagens e logística subiram muito nos últimos anos. E nem sempre é possível repassar tudo isso para o preço final, porque o consumidor também sente o impacto no bolso.

O segundo fator? Concorrência. Nunca houve tantos bares, restaurantes, hamburguerias, pizzarias e dark kitchens disputando a atenção (e o bolso) do mesmo público. Isso sem falar de atores novos em cena, como as bets por exemplo. O resultado é uma pressão constante por preço, promoções e diferenciação.

O terceiro elemento é a tecnologia, que ao mesmo tempo ajuda mas complica. Aplicativos de delivery e demais ferramentas/apps ampliaram enormemente o mercado, mas trouxeram novas taxas, custos operacionais e desafios de rentabilidade. Sem falar tudo que demanda ter destaque nos aplicativos. Muitas casas passaram a vender mais, mas com margens bem menores.

Existe o tema que todo operador conhece bem: mão de obra. Escalas, rotatividade, treinamento e encargos continuam sendo um dos maiores desafios da operação. 

Restaurantes são negócios intensivos em pessoas. Qualquer alteração impacta diretamente no resultado final.Diego Senra

Somando tudo isso, chegamos a um cenário curioso: muitos restaurantes estão vendendo mais, mas ganhando efetivamente menos.

A boa notícia? Margem também se constrói

Se a margem foi espremida, a reconquista dela também passa por uma combinação de estratégias que devem ser aplicadas para garantir a saúde e longevidade do negócio.

Vamos aos pontos: 

Primeiro: diversificação de canais. Hoje não faz mais sentido pensar o restaurante apenas como um salão. Delivery, Take-out, collabs, eventos, fornecimento B2B e experiências gastronômicas são formas de aumentar o faturamento rentabilizando a mesma estrutura.

A segunda é necessária: investimento em eficiência. Equipamentos mais modernos, processos mais organizados e gestão de custos bem-feita fazem uma diferença enorme. Pequenas reduções de desperdício ou ganho de produtividade podem representar muito dinheiro na última linha.

A terceira é gestão inteligente de cardápio. Nem todo prato precisa ser estrela. Alguns são campeões de venda ou necessários como iscas e outros de margem. Encontrar o equilíbrio é uma das grandes artes da gestão das operações rentáveis

E existe um ponto que, na minha visão, ainda é muito subestimado no setor.

Relacionamento também é margem

Durante muitos anos, bares e restaurantes enxergaram fornecedores apenas como vendedores de produtos. Quando se constrói uma relação de benefício mútuo entre operadores e fornecedores, surgem oportunidades de reduções de custos, desenvolvimento de cardápio, ativações de marca, experiências para clientes, ações de marketing, novos produtos e consequentemente melhorias operacionais.

No fim do dia, isso gera algo muito importante para o negócio: mais valor percebido e mais rentabilidade.

É justamente nesse ponto que iniciativas de conexão entre indústria e operadores, como as que realizamos na Lathor, mostram seu potencial. Quando todos trabalham juntos para desenvolver o mercado, a margem deixa de ser apenas um número na planilha e passa a ser resultado de estratégia.

Então, voltamos à pergunta inicial: Cadê a margem que estava aqui?

Ela não desapareceu completamente. Hoje, a margem no food service não é apenas resultado de vender bem, mas é construída com gestão, estratégia, tecnologia, relacionamento e criatividade. Talvez essa seja a grande transformação do setor; Antes, bastava abrir as portas e cozinhar bem e, agora, para que a conta feche, é preciso fazer tudo isso e ainda pensar como um verdadeiro estrategista de negócios.

Este texto tem caráter opinativo. As ideias e conceitos expressos no artigo são de inteira responsabilidade do autor.